Способ получения белкового продукта на основе бобов нута и композиция ароматических приправ для его приготовления



Способ получения белкового продукта на основе бобов нута и композиция ароматических приправ для его приготовления
Способ получения белкового продукта на основе бобов нута и композиция ароматических приправ для его приготовления

 


Владельцы патента RU 2629782:

федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Волгоградский государственный аграрный университет" (ФГБОУ ВО Волгоградский ГАУ) (RU)

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к способу получения готового продукта из нута и композиции ароматической приправы, используемой в способе. Сырье подготавливают, промывают проточной водой, замачивают при комнатной температуре, проводят термическую обработку и удаляют излишнюю влагу. Замачивание бобов нута осуществляют в холодной проточной воде в течение 12 часов со сменой воды через 6 часов при соотношении бобов нута и воды 1:3. Термическую обработку осуществляют в два этапа. На первом этапе замоченный нут варят в варочных емкостях при температуре 90-95°C в течение 40 минут. Далее удаляют излишнюю влагу путем сливания с последующей продувкой воздухом при температуре 30-35°C в течение 15 минут до содержания остаточной влажности 25-27%. На втором этапе нут обжаривают в подсолнечном масле при температуре 170°C в течение 5 минут. Удаляют остатки масла путем помещения в сетчатые емкости. Нут смешивают с ароматической приправой в количестве 0,5% от массы продукта. Композиция ароматической приправы содержит следующее соотношение компонентов, мас.%: чеснок сушеный молотый - 32-34; паприка - 16-18; соль поваренная пищевая - 32-34; лист лавровый сушеный молотый - 14-16; куркума - 1-2. Изобретение позволяет получить высокобелковый продукт из нута с заданным вкусом. 2 н. и 1 з.п. ф-лы, 2 табл., 2 пр.

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству готового продукта из нута.

Известен способ производства хлопьев из зерна нута, включающий очистку зерна от примесей, замачивание зерна, сушку зерна ИК-лучами, обработку его ИК-лучами с последующим плющением в хлопья, отличающийся тем, что замачивание зерна в воде осуществляют при температуре 18-20°C в течение 36 ч до достижения зерном влажности 40-42%, сушку зерна ИК-лучами проводят при длине волны 0,9-1,1 мкм и плотности лучистого потока 12-14 кВт/м2 в течение 2,5-3,0 мин до влажности 30-32%, обработку зерна ИК-лучами осуществляют при длине волны 0,9-1,1 мкм и плотности лучистого потока 18-20 кВт/м2 в течение 100-115 с до достижения зерном температуры 160-170°C с последующим плющением в хлопья толщиной 0,6-0,7 мм (Патент РФ №2511762, опубл. 10.04.2014).

К недостаткам известного технического решения можно отнести то, что готовый продукт не имеет цельнозерновой структуры предлагаемого продукта. Таким образом, предлагаемый продукт занимает другую потребительскую нишу.

Известен способ получения белкового продукта, характеризующийся тем, что зерно нута проращивают в течение 3-4 суток до длины ростка 0,7-1,0 см, измельчают без доступа воздуха в горячей воде, выдерживают 3 ч для ферментации, затем нагревают до температуры 85-92°C в течение 3-5 мин и разделяют фильтрацией на белковый эмульсионный продукт и нерастворимую фракцию (Патент РФ №2264737, опубл. 27.11.2005).

Известен способ получения белкового продукта, предусматривающий замачивание зерна бобовых культур, их измельчение в воде без доступа воздуха, термическую обработку и фильтрацию, отличающийся тем, что в качестве зерна бобовых культур используют зерно нута, измельчение которого осуществляют в талой воде при температуре до 40°C в течение не более 7 мин при соотношении зерно: вода 1:6…7, термическую обработку проводят при температуре не более 95°C в течение 3-5 мин, а после фильтрации в эмульсионную фракцию вносят глицин в количестве 1-3 мас. % (Патент РФ №2185742, опубл. 27.07.2002).

К недостаткам известных технических решений можно относится получение не готового пищевого продукта, а получение белкового компонента для дальнейшей переработки в пищевой промышленности.

Известна овощная приправа на основе специй и пряностей, сушеных овощей и трав, содержащая чеснок, перец, лук, в которой в качестве перца она содержит перец черный молотый, перец красный и чили и/или перец душистый, чеснок содержит сушеный молотый или в виде гранул, лук содержит сушеный молотый, или в виде гранул, или долек и дополнительно содержит паприку, орегано, и/или базилик, и/или майоран, имбирь, или морковь, и/или куркуму, корицу, или лавровый лист, или сумах, или анис, чабер, или чабрец, или гвоздику, молотые плоды мускатного ореха, или микс карри, и/или кардамон, кориандр в виде молотых семян, и/или тмин, или розмарин, и/или шалфей, укроп в виде молотых семян или сушеной зелени и/или петрушку в виде сушеных молотых листьев и/или горчичный порошок при следующем соотношении компонентов, мас. %:

Чеснок сушеный молотый или в виде гранул 5,0-16,1
Перец черный молотый 4,3-13,4
Перец красный и чили и/или перец душистый 0,5-11,0
Паприка 8,0-50,2
Лук сушеный молотый, или в виде гранул, или долек 5,0-16,1
Орегано, и/или базилик, и/или майоран 0,5-15,8
Имбирь, или морковь, и/или куркума 0,5-21,4
Корица, или лавровый лист, или сумах, или анис 0,5-15,0
Чабер, или чабрец, или гвоздика 0,5-10,0
Мускатный орех молотый, или микс карри, и/или кардамон 0,5-31,0
Кориандр молотый, и/или тмин, или розмарин, и/или шалфей 0,5-8,0
Укроп сушеный, или семена укропа, и/или лист петрушки
молотые, и/или горчичный порошок 0,5-10,0

(Патент РФ №2464815, опубл.27.10.2012 г.)

За прототип выбран способ получения белкового продукта на основе бобов нута, предусматривающий их замачивание и последующую термическую обработку, при этом замачивание осуществляют в течение 2,0-2,5 ч при комнатной температуре, термическую обработку проводят в вакуумных котлах при глубине вакуума 85-95%, при температуре 90-95°C в течение 40-45 мин, затем удаляют излишнюю влагу с последующей сушкой в сушильных камерах при температуре 35-50°C в течение 1,5-2,0 ч до влажности 12%, после чего бобы перемешивают со специями и ингредиентами. Сушку проводят с использованием инфракрасного излучения (Патент РФ №2265374, опубл. 10.12.2005).

К недостаткам известного технического решения можно отнести проведение процесса инфракрасной сушки, оборудование для которой является экономически невыгодным в сравнении с оборудованием для проведения процесса конвекционной сушки.

Задача - получение высокобелкового продукта питания из растительного регионального сырья.

Технический результат - получение высокобелкового продукта из нута с заданным вкусом, с соленым или сладким.

Технический результат достигается способом получения белкового продукта на основе бобов нута, предусматривающий подготовку сырья, промывку, замачивание при комнатной температуре, последующую термическую обработку и удаление излишней влаги, при этом замачивание осуществляют в холодной проточной воде в течение 12 часов со сменой воды через 6 часов при соотношении бобов нута и воды 1:3, промывают проточной водой, термическую обработку осуществляют в два этапа, при этом на первом этапе замоченный нут варят в варочных емкостях при температуре 90-95°C в течение 40 минут, удаляют излишнюю влагу путем сливания с последующей продувкой воздухом при температуре 30-35°C в течение 15 минут до содержания остаточной влажности 25-27%, на втором этапе нут обжаривают в подсолнечном масле при температуре 170°C в течение 5 минут, удаляют остатки масла путем помещения в сетчатые емкости, смешивают с ароматической приправой в количестве 0,5% от массы продукта. Композиция ароматической приправы, состоящая из чеснока сушеного молотого, паприки, соли поваренной пищевой, листа лаврового сушеного, куркумы, в которой в качестве листа лаврового сушеного она содержит молотый лист лавровый сушеный при следующем соотношении компонентов, мас. %:

чеснок сушеный молотый 32-34
паприка 16-18
соль поваренная пищевая 32-34
лист лавровый сушеный молотый 14-16
куркума 1-2

Композиция ароматической приправы, состоящая из чеснока сушеного молотого, паприки, листа лаврового сушеного, куркумы, в которой дополнительно содержится сахарная пудра, в качестве листа лаврового сушеного она содержит молотый лист лавровый сушеный при следующем соотношении компонентов, мас. %:

чеснок сушеный молотый 32-34
паприка 16-18
соль поваренная пищевая 32-34
лист лавровый сушеный молотый 14-16
куркума 1-2

Существенными признаками, влияющими на достижение заявленного технического результата являются:

- замачивание нута в течение 12 часов со сменой воды через 6 часов при соотношении бобов нута и воды 1:3;

- промывка после замачивания проточной водой;

- проведение термической обработки в два этапа, при которой на первом этапе замоченный нут варят в варочных емкостях при температуре 90-95°C в течение 40 минут, удаляют излишнюю влагу путем сливания с последующей продувкой воздухом при температуре 30-35°C в течение 15 минут до содержания остаточной влажности 25-27%, на втором этапе нут обжаривают в подсолнечном масле при температуре 170°C в течение 5 минут, удаляют остатки масла путем помещения в сетчатые емкости;

- смешивание подготовленного продукта с одной из композиций ароматических приправ в количестве 0,5% от массы продукта в зависимости от получения конечного продукта соленого или сладкого вкуса.

Замачивание нута в течение 12 часов со сменой воды через 6 часов достаточно и необходимо для нейтрализации антинутриентов, активации энзимов и увеличения доступности витаминов и минералов, содержащихся в нуте. Смена воды необходима для предотвращения закисания.

Проведение термической обработки в два этапа осуществляют для проведения процесса коагуляции (свертывания) белков и придания улучшенных органолептических характеристик.

При проведении процесса коагуляции замоченный нут варят в варочных емкостях при температуре 90-95°C в течение 40 минут. На данном технологическом этапе белки нута теряют способность удерживать воду (набухать), т.е. из гидрофильных становятся гидрофобными, при этом уменьшается масса. Частично разрушается третичная и вторичная структура белковых молекул, часть белков превращается в полипептидные цепочки, что способствует лучшему их расщеплению протеазами желудочно-кишечного тракта. Белки, находящиеся в продуктах в виде раствора, при варке свертываются хлопьями и образуют пену на поверхности бульона. Общие потери белка при тепловой обработке составляют от 2%. Далее удаляют излишнюю влагу продувкой воздухом с температурой 30-35°C в течение 15 минут до влажности 25-27% в духовом шкафу, такой тепловой режим позволяет наиболее эффективно удалить поверхностную влагу с нута после варки.

Улучшение органолептических характеристик происходит на втором этапе, где нут обжаривают в подсолнечном масле при температуре 170°C в течение 5 минут, при этом происходят глубокие изменения жира. Горячее масло, обволакивая продукт, создает хорошие условия теплопередачи и обеспечивает равномерное образование корочки на всей поверхности продукта. Если температура будет превышать 180°C, то растительное масло распадается с образованием дыма, при этом резко ухудшаются вкусовые качества продукта.

После обжаривания остатки масла удаляют путем помещения продукта в сетчатые емкости.

Подготовленный продукт смешивают с одной из композиций ароматических приправ для придания ему заданного вкуса.

Примеры конкретного выполнения.

Пример 1.

Брали 1 кг нута, осуществляли подготовку сырья путем пропускания его через магнитный сепаратор, затем инспектировали, удаляя битые, поврежденные бобы. Загружали в сетки с диаметром отверстий 3 мм и промывали проточной водой до отсутствия мутности воды.

Промытый нут замачивали холодной проточной водой в емкостях в соотношении: 1:3 на 12 часов. Через 6 часов производили замену воды в емкости. В процессе замачивания набухаемость нута составляла 200%.

После замачивания нут промывали проточной водой и проводили термическую обработку в два этапа. На первом этапе замоченный нут варили в емкости в течение 40 минут при температуре 90°C при постоянном удалении образовавшейся пенки. После варки нут сливали через сито и обдували воздухом при температуре 30°C в течение 15 минут до содержания остаточной влажности 27%.

На втором этапе термической обработки проводили процесс обжаривания нута при температуре нагрева подсолнечного масла до 170°C в течение 5 минут, периодически перемешивая для равномерного обжаривания. Обжаренный нут выгружали в сетчатые емкости для удаления остатков растительного масла.

Для придания соленого вкуса подготовленный продукт смешивали с ароматической приправой в количестве 0,5%, содержащей чеснок сушеный молотый - 32-34%, паприку - 16-18%, соль поваренную пищевую - 32-34%, лист лавровый сушеный молотый - 14-16%, куркуму - 1-2%. Данные о пищевой и энергетической ценности на 100 г продукта приведены в таблице 1.

Пример 2.

Брали 1 кг нута, пропускали через магнитный сепаратор, инспектировали, удаляя битые, поврежденные бобы.

Затем загружали в сетки с диаметром отверстий 3 мм и промывали проточной водой до отсутствия мутности воды.

Промытый нут замачивали холодной проточной водой в емкостях в соотношении: 1: 3 на 12 часов. Через 6 часов производили замену воды в емкости. В процессе замачивания набухаемость нута составляла 200%.

После замачивания нут промывали проточной водой и проводили термическую обработку в два этапа. На первом этапе замоченный нут варили в емкости в течение 40 минут при температуре 95°C при постоянном удалении образовавшейся пенки. После варки нут сливали через сито и обдували воздухом при температуре 35°C в течение 15 минут до содержания остаточной влажности 25%.

На втором этапе термической обработки проводили процесс обжаривания нута при температуре нагрева подсолнечного масла до 170°C в течение 5 минут, периодически перемешивая для равномерного обжаривания. Обжаренный нут выгружали в сетчатые емкости для удаления остатков растительного масла.

Для придания соленого вкуса подготовленный продукт смешивали с ароматической приправой в количестве 0,5% от, содержащей чеснок сушеный молотый - 32-34%, паприку - 16-18%, соль поваренную пищевую - 32-34%, лист лавровый сушеный молотый - 14-16%, куркуму - 1-2%. Данные о пищевой и энергетической ценности на 100 г продукта приведены в таблице 2.

Таким образом, способ получения белкового продукта на основе бобов нута и композиций ароматических приправ для его приготовления позволяет получить готовый высокобелковый продукт из нута с приданием ему сладкого или соленого вкуса.

1. Способ получения белкового продукта на основе бобов нута, предусматривающий подготовку сырья, промывку, замачивание при комнатной температуре, последующую термическую обработку и удаление излишней влаги, отличающийся тем, что замачивание осуществляют в холодной проточной воде в течение 12 часов со сменой воды через 6 часов при соотношении бобов нута и воды 1:3, нут промывают проточной водой и подвергают термической обработке в два этапа, при этом на первом этапе замоченный нут варят в варочных емкостях при температуре 90-95°С в течение 40 минут, удаляют излишнюю влагу путем сливания с последующей продувкой воздухом при температуре 30-35°С в течение 15 минут до содержания остаточной влажности 25-27%, на втором этапе нут обжаривают в подсолнечном масле при температуре 170°С в течение 5 минут, удаляют остатки масла путем помещения в сетчатые емкости, смешивают с ароматической приправой в количестве 0,5% от массы продукта.

2. Композиция ароматической приправы, используемой в способе по п. 1, состоящая из чеснока сушеного молотого, паприки, соли поваренной пищевой, листа лаврового сушеного, куркумы, отличающаяся тем, что в качестве листа лаврового сушеного она содержит молотый лист лавровый сушеный при следующем соотношении компонентов, мас. %:

чеснок сушеный молотый 32-34
паприка 16-18
соль поваренная пищевая 32-34
лист лавровый сушеный молотый 14-16
куркума 1-2

3. Композиция ароматической приправы по п. 2, состоящая из чеснока сушеного молотого, паприки, листа лаврового сушеного, куркумы, отличающаяся тем, что дополнительно содержит сахарную пудру, в качестве листа лаврового сушеного она содержит молотый лист лавровый сушеный при следующем соотношении компонентов, мас. %:

чеснок сушеный молотый 32-34
паприка 16-18
сахарная пудра 32-34
лист лавровый сушеный молотый 14-16
куркума 1-2



 

Похожие патенты:

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к оценке качества шпика, позволяющей определить его технологическую пригодность для производства мясных изделий.

Настоящее изобретение относится к способу выделения фракций молекул антоцианинов из сока или экстракта антоцианинсодержащих овощей или плодов или их комбинаций. Загружают в ионообменную колонну сок или экстракт антоцианинсодержащих овощей или плодов или их комбинации.
Группа изобретений относится к пищевой промышленности, способам приготовления и составам пищевых добавок на основе растительных компонентов. Предложено применение субстрата сфагнума в качестве пищевой добавки для профилактики заболеваний желудочно-кишечного тракта человека.
Способ предусматривает извлечение пузыря из рыбы, выпускание из него воздуха с последующим солением и термообработкой. Перед термообработкой пузырь вымачивают в рассоле при температуре воздуха не выше 10 градусов.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Предложен способ производства пищевого продукта на основе топинамбура, предусматривающий инспектирование, мойку, очистку, ополаскивание, измельчение на кусочки размером от 3 до 5 мм и соединение клубней топинамбура, моркови и/или свеклы, лука репчатого.

Предложенная группа изобретений относится к области медицины. Предложен способ отбора пробиотического молочнокислого бактериального штамма для применения в локальном продуцировании гистамина в млекопитающем.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к консервированию компота из черешни. Способ характеризуется тем, что банки с расфасованными и залитыми сиропом плодами помещают в СВЧ-камеру и в течение 1,5-2,0 мин нагревают СВЧ-энергией частотой 2400±50 МГц до 82-83°С.
Изобретение относится к переработке отходов свекловичного производства. Способ извлечения пектиновых веществ включает мойку сырья водой, измельчение, обработку ультразвуком, гидролиз и экстрагирование, осаждение пектиновых веществ и их очистку из пектинсодержащего экстракта этиловым спиртом.

Изобретение относится к области красящих композиций. Красящая композиция, имеющая синий цвет, содержит один или более количество антоцианов; ионы металла Fe(II), дубильную кислоту в качестве стабилизатора, в которой мольное соотношение ионов металла и антоцианов составляет по меньшей мере 0,5:1, а мольное соотношение стабилизатора и антоцианов составляет по меньшей мере 0,5:1.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ получения обжаренной лапши быстрого приготовления, включающий помещение желатинизированных нитей лапши во множество удерживающих емкостей, поддерживаемых двумя бесконечными параллельными цепями; погружение множества удерживающих емкостей, в которые помещены нити лапши, посредством перемещения двух бесконечных цепей в жарочный резервуар для жарочной обработки нитей лапши; удаление удерживающих емкостей из масла в жарочном резервуаре посредством перемещения двух цепей для удаления множества обжаренных брикетов лапши из масла в жарочном резервуаре; изменение направления перемещения цепей в течение 15 секунд после удаления множества брикетов лапши из масла для переворачивания удерживающих емкостей вверх дном; транспортировку брикетов лапши в состоянии, в котором брикеты лапши содержатся в удерживающих емкостях; и отделение брикетов лапши от удерживающих емкостей.

Группа изобретений относится к медицине и касается пищевой композиции, содержащей бактериальную композицию. Композиция содержит по меньшей мере один бактериальный штамм, принадлежащий к виду Bifidobacterium bifidum, выбранный из группы, состоящей из бактериального штамма В. bifidum ВВ06 (МВ107) DSM 24688 и бактериального штамма B. bifidum МВ109 DSM 23731, способный адсорбировать холестерин на поверхности клеточной стенки, и по меньшей мере один бактериальный штамм, принадлежащий к виду Bifidobacterium lactis или Bifidobacterium breve, выбранный из группы, состоящей из бактериального штамма В. lactis МВ2409 DSM 23733 и бактериального штамма В. breve (МВ113) DSM 23732, способный гидролизовать соли желчных кислот на внутриклеточном и/или внеклеточном уровне, для предупреждения гиперхолестеринемии и снижения уровня ЛПНП холестерина в крови. Также предложены пищевая добавка и фармацевтическая композиция, содержащие указанную бактериальную композицию. Группа изобретений обеспечивает профилактику гиперхолестеринемии и снижение уровня ЛПНП холестерина в крови у пациента. 3 н. и 21 з.п. ф-лы, 3 ил., 6 табл.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству продуктов из ламинарии. Пищевой диетический профилактический продукт на основе геля из ламинарии содержит органически связанный комплекс альгиновой кислоты из ламинарии с микроэлементами - железом, медью, хромом и селеном при следующем содержании компонентов, мас. %: железо - 0,0028-0,0054, медь - 0,00045-0,00065, хром - 0,00002-0,00003, селен - 0,000011-0,00005 и гель из ламинарии - остальное. Изобретение позволяет получить новый готовый продукт, обеспечивающий организм жизненно необходимыми минеральными элементами Cu, Fe, Cr и Se в легкоусваиваемой форме. 1 табл.
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве профилактических продуктов питания. Для сохранения полезных свойств исходных компонентов мясного крема и производстве функционального мясного продукта, предназначенного для профилактики сердечно-сосудистой патологии и заболеваний щитовидной железы, в композиции функционального мясного крема, содержащей мясное сырье, пассерованный лук репчатый, специи и пряности, комплекс биологически активных добавок, согласно изобретению в качестве мясного сырья используют измельченные бланшированные свинину и печень, прижизненно обогащенные нутрицевтиками, параллельно измельчают и пассируют лук в соевом и рапсовом масле с добавлением пряностей - кориандра, мускатного ореха и добавляют отруби пшеничные, соль пищевую профилактическую с пониженным содержанием натрия, белок яичный куриный сухой, аскорбиновую кислоту, лецитин, лактат кальция, пектин. Все компоненты используют при определенных соотношениях. 4 пр.
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве мясных профилактических продуктов питания. Мясной крем-паштет специального назначения содержит измельченные и бланшированные свинину, сердце и печень, прижизненно обогащенные нутрицевтиками, измельченный и пассерованный в соевом и рапсовом масле лук репчатый с добавлением пряностей - кориандра, мускатного ореха, отруби пшеничные, соль пищевую профилактическую с пониженным содержанием натрия, белок яичный куриный сухой, аскорбиновую кислоту, лецитин, лактат кальция, пектин. Все компоненты используют при определенных соотношениях. Обеспечивается сохранение полезных свойств исходных компонентов мясного крем-паштета, получение мясного продукта, предназначенного для профилактики сердечно-сосудистой патологии и заболеваний щитовидной железы. 5 пр.
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве профилактических продуктов питания. Способ изготовления крем-паштета специального назначения предусматривает подготовку рецептурных компонентов, бланширование и измельчение мясного сырья, приготовление фарша, куттерование, фасовку, укупоривание и пастеризацию, охлаждение. В качестве мясного сырья используют измельченные последовательно бланшированные сердце, через 30-40 мин добавляют свинину и через 15-20 мин добавляют печень, прижизненно обогащенные нутрицевтиками. Параллельно измельчают и пассируют лук в соевом и рапсовом масле с добавлением пряностей - кориандра, мускатного ореха. В фарш добавляют отруби пшеницы, соль пищевую профилактическую с пониженным содержанием натрия, белок яичный куриный сухой, аскорбиновую кислоту, лецитин, лактат кальция, пектин. Все компоненты рецептуры подвергают куттерованию в течение 8-10 мин при температуре 17-24°С до образования однородной массы, которую фасуют и герметично укупоривают, подвергают пастеризации при температуре 68-75°С в течение 60-90 мин, охлаждают до 20°С, а затем в холодильной камере до температуры 0-5°С. Обеспечивается сохранение полезных свойств исходных компонентов крем-паштета и изготовление мясного продукта, предназначенного для профилактики сердечно-сосудистой патологии и заболеваний щитовидной железы.
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве профилактических продуктов питания. Осуществляют бланширование и измельчение мясного сырья, приготовление фарша с добавлением растительных компонентов, пищевых добавок, куттерование, фасовку, укупоривание и пастеризацию, охлаждение продукта. В качестве мясного сырья используют измельченные последовательно бланшированные свинину и через 15-20 минут добавляют печень, прижизненно обогащенные нутрицевтиками, параллельно измельчают и пассируют лук в соевом и рапсовом масле с добавлением пряностей - кориандра, мускатного ореха, также мясной крем содержит отруби пшеницы, соль пищевую профилактическую с пониженным содержанием натрия, белок яичный куриный сухой, аскорбиновую кислоту, лецитин, лактат кальция, пектин. Компоненты рецептуры подвергают куттерованию в течение 8-10 мин при температуре 17-24°C до образования однородной массы, которую фасуют и герметично укупоривают, подвергают пастеризации при температуре 68-75°C в течение 60-90 мин, охлаждают продукт до 20°C, а затем в холодильной камере - до температуры 0-5°C. Обеспечивается сохранение полезных свойств исходных компонентов мясного крема и получение функционального мясного продукта, предназначенного для профилактики сердечно-сосудистой патологии и заболеваний щитовидной железы.
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве профилактических продуктов питания. В композиции мясного крема используют измельченную бланшированную свинину, прижизненно обогащенную нутрицевтиками, измельченный лук репчатый, пассерованный в соевом и рапсовом масле с добавлением пряностей - кориандра, мускатного ореха, добавляют пророщенные зародыши пшеницы, белок яичный куриный сухой, соль пищевую профилактическую с пониженным содержанием натрия, аскорбиновую кислоту, лецитин, лактат кальция, пектин, бульон. Все компоненты используют при определенных соотношениях. Обеспечивается сохранение полезных свойств исходных компонентов мясного крема, получение мясного продукта, предназначенного для профилактики сердечно-сосудистой патологии и заболеваний щитовидной железы. 5 пр.
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в производстве кондитерских изделий, напитков, а также при составлении фаршевых систем, в производстве полуфабрикатов и продуктов из мяса. Способ предусматривает замачивание при нагревании семян нута в водно-солевом растворе, последующей фильтрации набухших семян, их измельчении и разделении полученной суспензии на твердую и жидкую фазы. Замачивание предварительно обработанных 0,01%-ным раствором перманганат калия и ультрафиолетовым излучением семян ведут в течение 16 ч при 45-50°С. В качестве водно-солевого раствора используют раствор, содержащий 0,25% хлорида натрия и 0,25% гидрокарбоната натрия. Полученную твердую фазу выдерживают в течение 2 ч при 50°С в 0,25%-ном растворе хлорида натрия, затем фильтруют, заливают свежей порцией раствора, выдерживают еще 2 ч при 50°С и объединяют с полученными ранее водно-солевым фильтратом и жидкой фазой. Полученную смесь проваривают с помощью пара под давлением в течение 18 мин при температуре 105°С, охлаждают до 20°С и разделяют на жидкую и твердую фракции. Обеспечивается расширение ассортимента белковых полуфабрикатов с высокой пищевой и биологической ценностью. 1 пр.

Изобретение относится к кондитерской отрасли. Предложен способ производства желейного мармелада, предусматривающий смешивание в емкости молочной сыворотки, карбоксиметилцеллюлозы (КМЦ), ксантановой и гуаровой камедей и воды с получением белок-полисахаридной смеси (БПС) с последующим нагреванием смеси до температуры 60°C и набуханием в течение 40-60 минут, последующее взбивание смеси до получения устойчивой пены и добавление льняного масла, или масла грецкого ореха, или кунжутного масла с получением эмульсии, параллельно в варочном котле готовят сироп из сорбита, эритритола и изомальта, при необходимости патоки и воды, путем смешивания ингредиентов и нагревания смеси до 100°C, по достижении этой температуры в варочный котел подают эмульсию из инкапсулированного масла в оболочке из БПС, сироп нагревают до температуры 108-120°C, в уваренный сироп вносят предварительно набухший во фруктовом ингредиенте студнеобразователь, выбранный из желатина, или пектина, или агара, и дозируют лимонную кислоту, при необходимости эссенцию и при использовании в качестве студнеобразователя пектина лактат натрия, полученную мармеладную массу охлаждают до 45-75°C и формуют, причем в качестве фруктового ингредиента используют припас фруктово-ягодный, сок фруктово-ягодный, пюре фруктово-ягодное и/или пюре яблочное, а компоненты мармеладной массы берут в следующем массовом соотношении: сорбит 40,53-212,29; эритритол 40,53-308,5; изомальт 153,19-573,04; патока 0-217,25; масло 19,46-103,36; молочная сыворотка 2,34-21,01; КМЦ 0,01-0,41; ксантановая камедь 0,01-0,23; гуаровая камедь 0,01-0,06; вода для БПС 17,10-153,37; кислота лимонная 4,62-14,64; эссенция 0-0,39; лактат натрия 8,61-9,8; фруктовый ингредиент 146,23-390,34; студнеобразователь 6,03-99,93. Изобретение позволяет получить мармелад с содержанием масла, богатого полиненасыщенными жирными кислотами (ПНЖК), в количестве до 10%. 1 ил., 9 табл., 27 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Предложена композиция в форме геля для приготовления пищевого продукта, содержащая воду, ароматизаторы, соль, каррагинан в качестве желирующего агента и нежелатинизированный крахмал. Причем указанная композиция не содержит полиолов. Композиция применяется для приготовления пикантных пищевых продуктов, таких как соусы, подливки и супы. 4 н. и 11 з.п. ф-лы, 3 табл., 5 пр.
Наверх