Способ производства сбивных сортов конфет типа "суфле"

 

Союз Соеетскии

Социалистических

Республик

ОП ИСАНИЕ

И30БРЕТЕ Н ИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

465 I69 (61) Зависимое от авт. свидетельства— (22) Заявлено 25.01.73 (21) 1875683/28-13 с присоединением заявки №вЂ” (32) Приоритет—

Опубликовано 30.03.75. Бюллетень № 12

Дата опубликования описания 12.09.75 (51) М.Кл, А 23g 3/00 аеударотвенный комитет

Оовета Министров СССР

l9 делам нзооретений и открытий (53) УДК 664.149 (088.8) (72) Авторы изобретения P. Д. Норманова, T. П. Ермакова, Г. Н. Горячева, В. В. Симутенко, T А. Соколовская, Ю. В. Клаповский, Г. И. Зуева и Е. С. Макеева

Всесоюзный научно-исследовательский институт кондитер (71) Заявитель (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТ

ТИПА «СУФЛЕ»

Изобретение относится к области кондитерской промышленности, а именно к способам производства сбивных сортов конфет типа «Суфле».

Известен способ производства сбивных сортов конфет типа «Суфле», предусматривающий уваривание агаро-сахаро-паточного сиропа, сбивание его с белком, добавление рецептурных компонентов при перемешивании, формование полученной массы, охлаждение, резку, глазирование, охлаждение и завертку готовых изделий.

По известному способу сбивную конфетную массу формуют отливкой в виде пласта, толщину которого регулируют вручную. Конфетную массу вручную ковшом загружают на формование. Получаемый пласт имеет различную толщину, что приводит к образованию большого количества отходов.

Кроме того, большое число операций не механизировано, отсутствует поточность производства и качество конфет невысокое, из-за отслоения глазури.

Цель изобретения — повышение качества изделий и возможность механизации всего процесса производства.

Для этого сбивание сиропа проводят при одновременном его охлаждении, а формование осуществляют экструзией при 37 — 40 С. При этом белок вводят при температуре, преиму2 щественно 65 — 70 С. Кроме того, все рецептурные компоненты добавляют при 40 — 44 С.

Предлагаемый способ осуществляют следующим образом.

Смесь сахарного сиропа, агара и патоки, приготовленную по рецептуре в смесителе, подают в змеевиковую варочную колонку, уверивают до остаточной влажности 24 — 25% и подают в сборник, где ее перед сбиванием охлаждают до 65 — 70 С, а из сборника — в смеситель непрерывного действия, куда дозируют белок.

Белок вводят при температуре преимущественно 65 — 70 С.

Затем смесь агаро-сахаро-паточного сиропа и белка подают на сбивание в роторносбивальную машину непрерывного действия с принудительной подачей воздуха под давлением 2 — 3 кг/см . Здесь плотность готовой пенной массы доводят до 450 — 500 кг/см, а температуру массы в процессе сбивания снижают до 40 — 44 С за счет охлаждения водой, пропускаемой через рубашку сбивальной машины.

25 После сбивания масса самотеком поступает в смеситель непрерывного действия, где в нее вводят с помощью дозаторов различные рецептурные компоненты, например фруктовые подварки и ароматические вещества, при температуре, преимущественно равной 40 — 44 С.

465169

Составитель А. Бражникова

Техред 3. Тараненко Корректор Н. Лебедева

Редактор Е. Дайч

Заказ 4043 Изд. № 1317 Тираж 559 Подписное

ЦНИИПИ Государственного комитета Совета Министров СССР по делам изобретений и открытий

Москва, Ж-35, Раушокая наб., д. 4/5

МОТ, Загорский филиал

Из смесителя массу подают на формование, которое осуществляют экструзией в виде жгутов при 37 — 40 С.

Выстойку жгутов проводят в потоке в охлаждающей установке при 3 — 5 С в течение

6 мин до 13 — 15 С и пластической прочности примерно 50 г/см, а затем режут без их деформации. Корпуса сбивных конфет с сохранением рядности передают на глазирование, после чего охлаждают и подают на завертывание к заверточной машине.

Предлагаемый способ апробирован в производственных условиях.

Пример. 0 кг агаро-сахаро-паточного сиропа с 25 /o влажностью, приготовленного по рецептуре конфет «Юбилейные» в открытом варочном котле, охлаждают до 58 — 60 С при перемешивании, затем добавляют 0,69 кг белка и смесь сбивают в венчиковой сбивальной машине.

Затем в пенную массу добавляют 6,1 кг яблочной подварки и 0,46 кг дробленого ореха и осторожно перемешивают.

Температура конфетной массы перед формованием 36 — 37 С.

Массу загружают в воронку формующей машины с шестеренными нагнетателями и валковой подачей массы и формуют в жгуты на подкладываемые листы бумаги, затем охлаждают в охлаждающем шкафу в течение

l0,5 мин при температуре охлаждающего воздуха 8 — 10 С.

Охлажденные жгуты режут на корпуса устройством гильотинного типа, корпуса гла5 зируют на глазирующей машине и охлаждают.

Конфеты завертывают на машине типа

EI — 2.

Предмет изобретения

10 1. Способ производства сбивных сортов конфет типа «Суфле», предусматривающий уваривание агаро-сaхаpо-паточного сиропа, сбивание его с белком, добавление рецептурных компонентов при перемешивании, формо15 вание полученной массы, охлаждение, резку, глазирование, охлаждение и завертку готовых изделий, отличающийся тем, что, с целью повышения качества изделий и обеспечения возможности механизации всего процесса произ20 водства, сбивание сиропа проводят при одновременном его охлаждении, а формование осуществляют экструзией.

2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что белок вводят при температуре преимуществено5 <о от 65 — 70 С.

3. Способ по пп, 1 и 2, отличающийся тем, что рецептурные компоненты добавляют при

40 — 44 С.

4. Способ по пп. 1, 2, и 3, отличающийся тем, что формование проводят при 37 — 40 С.