Способ производства мясных консервов

 

Союз Соаетеннх

Соцналнетнчесини

Респубпнк (ц 829083 (61) Дополнительное к,авт. санд-ву (22) Заявлено 23.07,79 (21) 2801851/28-13 с ярисоединением заявки М (23) Приоритет

А 23 В 4/02 Ъеударетееииые кенитет

СССР аа делам изебретеиий и открытий (53) УД5(637.523. .35 (088.8) ОпУбликовано 15.05.81. Бюллетень,ьв 18

Дата опубликования описания 16.05.81 (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МЯСНЫХ КОНСЕРВОВ

Изобретение относится к мясной промышленности и может найти применение при производстве мясных консервов.

Известен способ производства мясных консервов, предусматривающий обвалку сырья, жиловку, нарезание на куски, расфасовку в банки со специями, закатку, стерилизацию и охлаждение (1).

Однако этот способ не позволяет использовать парное мясо, так как при стерилизации выделяются газы, что приводит к бомбажу банок.

Цель изобретения — возможность использования парного мяса.

Эта достигается тем, что сырье перед нарезанием на куски шприцуют раствором хлористого натрия с температурой 20 — 35 C и плотностью 1079 — 1087 кг/м, а после нарезания смешивают с сухой посолочной смесью, при этом хлористый натрий берут в количестве ,3 — 5% к массе. сырья.

После шприцевания сырье массируют путем чередования ударных воздействий и состояний покоя.

2 ь Посолочная смесь содержит 97,5 — 98,2 хло- ристого натрия и 1,8 — 2,5% черного молотого перца.

Посолочную смесь вводят в количества

0,55 — 0,79% к массе сырья.

Способ основан на том, что в результате шприцевания мяса раствором хлористого натрия н чередования ударных воздействий и состояний покоя происходит повышение влагоудерживаиицей способности мяса, а в случае использования парного мяса происходит затормаживание посмертного окоченения, при этом сохраняется его высокая влагоудерживающая способность.

Пример 1. 10 кг жилованного мяса шприцуют раствором хлористого натрия с температурой 20 С и плотностью 1087,0 кг/м в количестве 0;3 кг. Затем сырье помещают в массажер и подвергают циклическому масЭ. сированию путем чередования ударных воздей ствий и состояний покоя.

После окончания процесса массирования мясо нарезают на куски массой 30 — 120 г и смешивают с сухой посолочной смесью, со829083

Составитель И. Кутукова

Техред.Н. Ковалева Корректор Н. Бабинец .

Редактор М. Недолуженко

Заказ 3172/44

Тираж 564 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, Ж вЂ” 35, Раушская наб,, д. 4/5

Филиал ППП "Патент", г. Ужгород, ул. Проектная, 4 стоящей иэ 98,2% хлористого натрия и 1,8% I черного молотого перца. Сухую посолочную смесь добавляют в количестве 0,79% к массе сырья.

Полученную массу укладывают в банки при помощи автоматических дозаторов или вручную. При наполнении сначала закладывают лавровый лйст, лук, а затем жир и мясо:

Наполненные. банки взвешивают с учетом среднего веса порожней банки, устанавливают вес нетто. После наполнения банок содержимое их подпрессовывают и банки укупоривают на закаточной машине. Укупоренные герметически банки, уложенные в автоклавные корзины, стерилизуют.

Полученные мясные консервы отвечают требованиям, предъявляемым к продукции высшего качества, при этом содержание плотной части консервов увеличиваетсяна3,2%.

Пример 2. 10 кг жилованного мяса шприцуют раствором хлористого натрия с температурой 35 С„плотностью 1079,0 кг/м в количестве О,S кг.

Сырье после шприцевания помещают в массажер и подвергают циклическому массированию. После массирования мясо нарезают на куски массой 30 — 120 г и смешивают с сухой посолочной смесью, состоящей из

97,5%. хлористого натрия н 2,5% черного молотого перца. Сухую посолочную смесь добавляют в количестве 0,55% к массе сырья.

Измельченное мясо укладывают в банки с добавлением лаврового листа, лука и жира, а затем укупоривают и стерилизуют.

Полученные мясные консервы отвечают требованиям, предъявляемым к продукции высшего качества, при этом соотношение плотной и жидкой частей консервов 64,2% и 3S,8% соответственно.

Изобретение позволяет получить мясные консервы высокого качества с увеличенным до

66,4% количеством плотной, части и использо-.

4 вать при этом парное мясо без предварительного его охлаждения после убоя, что позволяет избежать естественной убыли мяса при охлаждении, достигающей 2%, и сократить производственный цикл" выработки мясных, консервов, Экономическая эффективность при использовании изобретения в промышленности составляет ориентировочно 50 р/туб.

Формула изобретения

1. Способ производства мясных консервов,, 15 предусматривающий обвалку сырья, жиловку, нарезание на куски, расфасовку в банки со специями закатку, стерилизацию и охлажде. ние,отличающийся тем,что

У с целью возможности йспользования парного мяса, сырье перед нарезанием на куски шпри20 цуют раствором хлористого натрия с темпеparypoA 20 — 35 С и плотностью 1079 — 1087 кг/м, а после нарезания смешивают с сухой посолочной смесью, при этом хлористый натрий берут в количестве 3-5% к массе сырья.

2. Способ по п. 1, о т л и ч а ю щ и йс я тем,.что после шприцевания сырье ма сируют путем чередования ударных воздействий и состояний покоя.

3. Способ по п. 1, о т л и ч а ю щ и йс я тем, что посолочная смесь содержит

97,5 — 98,2% хлористого натрия и 1,8 — 2,5% черного молотого перца.

4. Способ по п. 1, о т л и ч а ю щ и йс я тем, что посолочную смесь вводят в количестве 0,55 — 0,79% к массе сырья.

Источники информации, .принятые во внимание, при экспертизе:

40 1. Консервы мясные Говядина тушеная".

ГОСТ 5284-56