Способ разделки рыбы

 

Изобретение может использоваться на береговых предприятиях и судах перерабатывающей промышленности при разделке рыбы на пласт, филе, производстве рыбного фарша. Целью изобретения является повышение эффективности способа и снижение трудоемкости зачистки брюшной полости рыбы. Для этой цели брюшную полость рыбы после ее вскрытия и удаления внутренностей и сгустков крови подвергают воздействию лазерного излучения для обес цвечивания темной пленки

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК (51)5 А 22 С 25/14

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ

ПРИ ГКНТ СССР

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ цвечивания темнои пленки, (21) 4639868/13 (22) 19.01.89 (46) 30.06.91. Бюл. М 24 (71) Калининградский технический институт рыбной промышленности и хозяйства (72) В.П, Терещенко, О.Я. Мезекова, Д.И. Загородняя и B.È. Рулев (53) 664.95(088.8) (56) Сборник технологических инструкций по обработке рыбы, Ч. 1. 1975. (54) СПОСОБ РАЗДЕЛКИ РЫБЫ

Изобретение относится к рыбоперерабатывающей промышленности и может быть использовано при разделке рыбы на пласт (с головой и обезглавленный) и на филе при производстве рыбного фарша.

Цель изобретения — повышение эффективности способа и снижение трудоемкости зачистки брюшной полости рыбы.

Сущность способа заключается в следующем.

Рыбу-сырец или предварительно размороженную и отсортированную рыбу разрезают по длине вдоль позвоночника, удаляют внутренности и зачищают брюшную полость от сгустков крови. При этом рыбу либо распластывают, раскрывая относительно позвоночной кости (разделка на пласт), либо получают два самостоятельных филейчика (разделка на филе). Очищенная от внутренностей брюшная полость содержит неудаленную темную пленку, поэтому рыбу подвергают воздействию лазерного излучения с помощью ус-ановки, работающей в непрерывном или импульсно-периодическом (с высокой частотой повторения импульсов) „„ЯЦ „„1658964 А1 (57) Изобретение может использоваться на береговых предприятиях и судах перерабатывающей промышленности при разделке рыбы на пласт, филе, производстве рыбного фарша. Целью изобретения является повышение эффективности способа и снижение трудоемкости зачистки брюшной полости рыбы. Для этой цели брюшную полость рыбы после ее вскрытия и удаления внутренностей и сгустков крови подвергают воздействию лазерного излучения для обесрежиме. Для этого эффективно применя1ь установки с газовыми лазерами, имеющими невысокую проникающую способност ь (глубина воздействия порядка 0 01 0,07 мм), соответствующую толщине темной пленки.

Данные лазеры работают в импульсном режиме, длина волны 0,33 мкм, длительность импульса излучения 10 — 40 нс, частота повторения импульсов — несколько сот герц, энергия излучения в импульсе 0,01 0,1 МДж.

Малая длина волны облегчает фокусировку излучения, кратность воздействия практически исключает глубокое проникновение излучения и повреждение мышечной ткани под пленкой, а высокая частота повторения импульсов делает процесс обработки достаточно производительным.

Концентрируясь в поверхностном слое брюшной полости рыб, энергия лазерного излучения способствует таким изменениям в структуре меланинов темной пленки рыб, при которых валентность атома серы дисульфидных связей и сульфгидрильных групп в меланинах изменяется от i2 до 4 « +6.

Следствием изменения валентности серы

1658964

20

30

50 является осветление темной брюшной пленки до цвета мышечной ткани рыб. Координаты цвета темной пленки на мышечной ткани, измеренного спектрофотометрически до и после обработки лазерным !1злучением значительно увеличиваются после лазерного воздействия, что свидетельствует о значительном осветлении пленки и достоверности процесса ее обесцвечивания.

Разделанная рь ба с обесцвеченной брюшной пленкой поступает на дальнейшую переработку (-la фарш, коп сн:;е, приготовление консервов и т,д.), По;:v-.згмая продукция имеет высокое ка .ство агодаря полной маскировке негрис:".адно, о цвста брюшной пленки.

Для разделки рыбы предла|аемыл способом могут быть использованы г|рак.i и гас ки все виды рыб, имею|цие е бркш«ой полости пигментированную пленку, ставрида, хек серебристь:й, морской окунь, Утассу и др.).

Гарантией безвредности присутствия пленки в пищевой продукции является g(пуск на ее присутствие в некоторых видах пищевой рыбной продукции (гог|я ее копчение, консервы), что, однако, знаитег|ьно ухудшает потребительские св йства этих продуктов иэ--эа неприятного цvега пленки.

Описываемый способ не можег распространяться на рыб, присутствие темной пленки в которых категорически запрещается (маринка, осман, илиш, хромуля), Однако данные виды пресноводных рыб в настоящее время практически не вылавливаются в связи с резким изменением их численной популяции и объема вылова, Пример 1. Партию хека мороженого, предназначенного для производства рыбного фарша, размораживают и подают на разделку Для этого первоначально обезглавливают рыбу на головоотсекающих машинах с частичным удалением внутр".HHoñòåé и подают к машине для разделки рыбы на филе. B ней тушка рыбы ра:,резается вдоль позвоночной кости, удаляются оставшиеся в брюшной полости внутренние вхл;очения, После такой обработки из одной рыбы получают два отдельных филейчика, обращенHbix освобождгнной полостью с брlotllHoA пленкой кверху.

Брюшная пленка с хека пигментирована черным цветом очень интенсивно, и оставлять ее на филейчиках, предназначенных для производства фарша, не допускается. так как ее черные включения отрицательно влияют на внешний вид фарша, Транспортер подачи перемещает разделанную описанным способом рыбу к лазерной установке, работающей в импульсном режиме на азоте, Установка расположена так, что фокусирует излучение под углом 75 к обрабатываемой поверхности рыбы. Круглое сечение луча, малая длина волны излуче. -ния (0,3371 мкм), кратковременность импульса (3 . 10 с) при высокой частоте повторения (150 Гц) гарантируют быструю и практически непрерывную обработку ||оверхности пигмен гированнэй пленки |а фиейчиках без проникноэения в мышечную ткань (глубина воздей:т -|и:.i — 0,05 мм что соответствует толщи |е пленки хека). При том несущий транспсртгр непрерывно пеце|гщае рыбу на следующу|о |ехнологиче"ую операцию — измель ние филейчик.в . =. <,; зраемаш;,«

G5paCol ка лзесом таким образом, о..уществляг|ся между дв: м. -ехнологически ..и операциями <оазле,зка . =мечьчеч| ) практичес |и в непр.:.рыг- ., .1е-,име и не требует дополнительнь :атрэт n мени и площадей.

После лазерной обоаботки фи ейчики области брюшной полости имею жел1оваго-белый цвет, практически иденти. ый цвету их мышечной ткани. Приготовленныи из данного сырья рыбный фарш однороден по цвету, имеет стандартные показгтели по всем остальным нормируемы| i харэктериoTllKaM (консистенции, запаху). Пергработка данного фарша на кулинарные иэделия позволяет получить продукты с высокими гастрономическими свойствами. При этом присутствие брюшной пленки в них не ощущается ни при визуальном осмотре, ни при определении вкуса и запаха. Измерение спектрофотометрически цвета черной пленки на филейчиках до и после лазерной обработки показывает, что первоначальные координаты цвета (x

= 16,0) увеличиваются почти íà 30% (х1о =

= 18,2, у1о = 18,3, zoo = 19,3). Это свидетельствует об обьективности осветления цвета бр|ошной пигме||тированной пленки.

Измерение свойств мышечной ткани в слое под брюшной пленкой до и после лазерной обработки свидетельствует об их практической идентичности (растворимость белков, влагоудерживающая способность мяса не изменились,.

Малая энергия i |:пульса лаэсрного излучения (10 Лх ) гарантирует незначительные эатрать энергии при разделке оредлагаемым способом . l римерно 0,5 кБт-ч на

100 кг рыбы). При этом повыц ае ся производительность труда в 1,2 раза, улучщаются условия труда, процесс полностью меха|-изируется, повышаются анитарно-гигиенические условия п эсиэводства.

Способ по данным режимам реко |ь! дуе ся.

1658964

0 р и м е р 2. Партию ставриды океанической, предназначенной для холодного копчения и требующей предваритегьной разделки на пласт, размораживают и подают к машине для разделки на пла,",т, При этом жабры и внутренно "ти удаляют, а оыбу разов ют по спине вдоль позвоночника.

Отхрыиая ОСВОбОждЕHt*

Присутствие ее на ставоиде, прер . значение для холодного копчения, препятств)PT образованию «олотисто-коричнево г «f lbð при копчении, способс1 .::е. " рязнг.м : неприятному oTTpHKó готов:- прсдук в, а о низким товарным свойства)л ээтс лу!» -в . ную пленку ставриды необход мо удалят)

Распластанную рыбу ода ит k ti÷çýp

НОй УСтаНОВКЕ(Э <тИВНаЯ ЕРЕДа - аэо-. „".10та повторения импульсов -- 100гц, длина волны излучения — 0,3371 мкм, э.;f.ия I!.1 пульса излучения -- 10 Дж, продолжитель-5 ность импульса 1 10 с). Излучение подается

-12 под углом 45" к поверхности рь бы. Плотная укладка распластанной ставриды, одинаковая ориентация (брк)шной полостbe квер ху), непрерывн ..ть пода.и под лазере:;в воздействие гарантируют при высо :ой .Ipc изводительности операции высокое I.à÷åñfво обработки. Значительная частога повторения имп„льсов позволяет максимально приблизить обработку к непрерывному воздействию, а малая длина волны практически исключает повреждения мышечной ткани под пленкой. При этгм г одача излучения под углом к обрабатываемой поверхности обусловливается необходимостью уменьшения эффективности воздействия в связи с пигментацией пленки ставриды в серый, а не черный цвет.

После лазерной обработки брюшная пленка разделанной на пласт ставриды имеет бледно-желтый цвет, аналогичный цвету подкожного мяса. Последующие технологические операции (посол, обработка дымовоздушнои средой) позволяет полу-:ить деликатесную продукцию из ставрид -i, не имеющую дефекта по колеру в районе брюшной полости, Инструментальные замеры цвета брюшной пленки свидетельствуют об ее осветлении íà 25%, Измерений свойств белков мышечной ткани в слое, прилегающем к пленке, не обнаружено. Ни полуфабрикат, ни готовая продукция не имели дефектов п0 показа елям (вкус, запах, консистен сия „

Затраты энергии в случае обработки по описанному выше режиму в связи; невысокой площадью обработки (1 м на 50 к- рыбы) и незначительной потребляемой мощностью лазерной установки составляют

0,37 кВт-ч на 100 кг ставриды. При этом производительность труда на разделке уве5 "ичивается в 1,3 раза.

Способ по данным режимам рекомендуетс

Пример 3. Партию трески охлажденной, предназна :у,о для ир1готов в10 ни1 "крабовых палочек из предвар)л)ельнэ иод. отовленно 0 ф. р.) а "сур.:к и", нося .

ОС .)0оожДЕН)лЯ ОТ .1L 1)а И ".ЛО lki! I k3iiPdBftя h i на . " tf I IlpftbýHèç Под!итовка филэичикьв г. уществляе-ся f ) )е.<ллем еиисанны)

5 и)-,им =.pe 1.

Брвц I-d1 ПОЛ,> ЛЬ )рЕСКИ лМ, Ег Очс;,.

:,",:о,-„1 мент, -овч . ) ю в семы:-серь:й о вdеl 01HPi0i г,ll bH0 болье,0 0 ) > щи,е tG, мм, и I ëbi ),, г1: —.нк) В. дене-. ие II к -е

1., J Лазв,)Hbit I..)лу ЗЕБР И" М f)f., гЕC)аляв1 л П< ре+.има < примгра,: а: ск.) очением тог что фокусирогка л;ча направл и,; IlPp Id;I д;:уляг)но брк шной гго герхности. )1роцесс ос) ществляется непр-рывно на конвейсре

2 .) 0 одачи разде. )анной 1 ыбь. I i ç из 1ель чан ие.

Фарш "суримл", приго)авле ный из таких филейчиков, не отли еетсч по качегте. гT кон)рольн. х образцов, при iio) о)о, еНий КОтсрЫХ ОСущсьfÂË. Ло."..Ь р,Чн-P tädË.l30 ние брюшнсй пленки. "крабовые" . алочки

)акже Hp и;ели отклоне«ий ио ка:;вс .у л быви признаны стандартны ио всем иокзателям, Изменение объективных характеристик

35 цвета пленки под действлем лазерног. излучения составляе по tTPI 35",,, <го органолептически фиксируется квк о ветление пленки д) бледно серого. 0.) и бело о цвета.

40 Затраты =;.Iåpãèè,pil разделке cHL:.+активя на 7;ь (0,75 кВт-ч на 100 кг разделанно.. рыйы), увеличивае гся п рииэвс дительниет. труда при разделке в 1,35 раз а в целом t,d линии - в 1.2 раза.

Способ по данным 1 е» и ;в ° рекомендуетс

Одним из основных преимуществ лазерного излучения является возможность

50 достижения сравнительно простыми техниЧЕСКИМИ СрвдСтеаМИ ВЫСОК. к ПЛОтНОСтвй потока энергии на обрабатываемой поверхности для обесцвечивания тс:мной г1ленки, Подбирая лазеры с различными лазерHbi 1и веществами, необходимыми характеристиками, простые в обслу) ивании. с высокои надежностью и значительной долговечностью, можно существен «о повысить технологичность разделки, в том числе производительность, уровень механизации и

1658964

Формула изобретения

Способ разделки рыбы, преимущественно океанической, путем разрезания ее вдоль позвоночника, удаления внутренностей и зачистки брюшной полости от сгустков крови, отл ич а ю щи йс я тем, что, с целью повышения эффективности способа и снижения трудоемкости зачистки брюшной полости рыбы, после зачистки брюшной полости от сгустков крови на нее воздействуют лазерным излучением для обесцвечивания темной пленки, Составитель Г.Анисимова

Техред М, Моргентал Корректор С.Черни

Редактор А. Маковская

Заказ 1795 Тираж 302 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., 4/5

Производственно-издательский комбинат "Патент", r, Ужгород, ул.Гагарина, 101 автоматизации, санитарно-гигиенические показатели.

Внедрение способа в производство позволит сократить производственные площади, освободить людей из изнурительного, 5 кропотливого, трудоемкого, монотонно о труда.

Другим преимуществом при использовании предлагаемого способа является снижение уровня обсемененности микро- 10 организмами брюшной полости рыб после обработки лазерным излучением, так как именно брюшная полость является основным источником заражения микроорганизмами мяса рыбы. Концентрация в 15 поверхностном слое полости энергии лазерного излучения гарантирует ее стабилизацию, что позволяет удлинить сроки хранения изготавливаемой из этого сырья готовой продукции (фарша, пласта хоттодно- 20

ro копчения и т.д,).

Способ позволяет в техническом отношении упростить разделку рыбы на пласт, филе, производство фарша и продукции из него. Реализация способа возможт а на ко- 25 роткам этапе транспортирования сырья от участка механизированного удаления съедобных частей рыбы до последующих технологических операций (мойки, измельчения, посола и т.д,). Таким образом, допол нитель- 30 ных производственных площадей не 1ребуется, 8 случае же ручного удаления черной пленки необходимо было бы предусмотреть размещение специального конвейера с раэделочными столами, добавочный расход во- 35 ды, привлечение дополнительной рабочей силы, площадей, Процесс разделки при использовании лазерного излучения сокращается на 20-30 .

Применение предлагаемого способа 40 разделки позволяет также использовать нэ пищевые цели брюшные части рыбы (тешки), которые у многих видов рыб имеют повышенное содержание жира и других ценных питательнык веществ. Из-за наличия на них остатков темной пленки и трудоемкости ее удаления как правило, тешки, направляют в отходы и используют на кормовые цели.

Эффективность обесцвечивания темной пленки лазерной обработкой вместо ее удаления позволит решить названные проблемы и приготавливать деликатесные пищевые продукты иэ тешек (тешки холодного копчения скумбрии, палтуса, и других рыб), Осуществление предлагаемого способа особенно актуально при переработке маломерных видов рыб (путассу, мелкий хек и др.), разделка которых особенно трудоемка.

Полная механизация и автоматизация процесса позволит более широко использовать эти виды рыб на производство пищевых продуктов, в том числе при разработке новых видов изделий, Таким образом; применение нового способа будет не только способствовать повышению эффективности процесса разделки, но и внедрению в рыбообрабатывающее производство прогрессивных технологических решений.