Способ производства корпуса сбивных конфет

 

Изобретение относится к пищевой промышленности , в частности к кондитерской отрасли, а именно к производству корпусов сбивных конфет. Цель изобретения - улучшение качества конфет. 8 яичный белок. сбитый до стойкой пены, вводят растворенную смесь желатина и пектина с температурой 70-80°С и сахарную пудру. Для приготовления желатинового раствора желатин замачивают в 6-10-кратном количестве воды до полного набухания. При этом для сбивания яичный балок берут в количестве 27.0-29,0% от общей конфетной массы, добавляют сахарную пудру в соотношении к яичному белку 1,9:1 до 2,1:1, сбивают. Пектин берут в количестве 0,26-0.47% от общей конфетной массы, а в сбитую сахаро-яично: желатиновую массу добавляют сливочное масло и вкусовые добавки, которые вносят в порошкообразном сухом виде. Сливочное масло вносят в количестве от 5,02 до 6,28% от общей конфетной массы. В качестве вкусовых добавок используют какао-порошок или муку облепихи или сухое молоко, 5 з. п. ф-лы. К/1

(19) (11) СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК (51)з А 23 6 3/00

ГОСУДАРСТВЕ)%ЫЙ КОМИТЕТ

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ

ПРИ ГКНТ СССР

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

1.. (21) 4756409/13 (22) 19.11.39 * (46) 07.01.92. Бюл. М 1 (71) Новосибирский институт советской кооперативной торговли . (72) В. Н. Иващенко. Т. Н. Котюкова, Л. Г.

Ткаченко и П. Д. Березовиков (53) 664.144(086.8) (56) .Рецептуры ка конфеты и ирис, — M.:

Пищевая промышленность, 1971, с. 255257.

Авторское свидетельство СССР

1Ф 1457832, кл. А 23 6 3/00, 1986 (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОРПУСА . СБИВНЫХ КОН©ЯТ

- (57) Изобретение относится к пищевой про. мышленности, в частности к кондитерской отрасли, а именно к производству корпусов сбивных конфет. Цель изобреТения — улучшение качества конфет. В яичный белок, Изобретение относится к пищевой промышленности; в частности к кондитерской ее отрасли, а именно к производству корпусов сбизных конфет.

Известен способ приготовления сбивных корпусов конфет, в котором в качестве пеноабразователя используется яичный белок, а студнеобраэователя — агар.

Известный способ производства сбивных корпусов конфет, включающий введение в сбитые яичные б лки в пенообраэную массу горячего агаросахаропаточнаго сиропа с последующим сбиванием до получения пышной однородной массы. В конце сбивания в приготовленную массу вводят остальные компоненты р .1ептуры.

2 ,сбитый до стойкой пены, вводят растворенную смесь желатина и пектина с тем пературой 70 — 80 С и сахарную пудру. Для приготовления желатинового раствора х<елатин замачивают в 6-10-кратном количестве воды до полного набухания, При этом для сбивания яичный балок берут в количестве

27,0-29,0 от общей конфетной массы, добавляют сахарную пудру в соотношении к яичному белку 1,9:1 до 2,1: I, сбивают. Пек. тин беруте количестве0,26-0,47 отобщей конфетной массы, а в сбитую сахаро-яично желатиновую массу добавляют сливочное масло и вкусовые добавки, которые вносят в порошкообразном сухом виде, Сливочное масло вносят в количестве от 5,02 до 6,28 g, от общей конфетной массы . В качестве вку- ф совых добавок используют какао-порошок или муку облепихи или сухое молоко, 5 э. и. ф-лы.

Известный способ включает дополнительные операции: приготовление агаросахаропаточного сиропа, его уваривание до остаточной. влажности 22-24;ь. смешивание компонентов рецептуры и сбивание этой смеси до кремообраэного состояния.

Выстаивание сбивной конфетной MBccbl для, получения корпуса конфет длительное. Известен способ производства корпуса сбивных крнфет, предусматривающий сбивание яичного белка до получения пышной массы, смешивание его с желатинозым раствором, сахарной пудрой, вкусовыми и ароматическими добавками, формавание полученной массы, ее выдерживание и резку на отдельные корпуса. При этом в массу дополнительно ноо3

1703027 4 дят сахаропаточный сироп, предварительно уваренный до содержания сухих веществ

83-85;4 и сбивают его;

Цель изобретения — улучшение качества конфет. 5

Способ Осуществляется следующим образом., Для сбивания яичный белок берут в «оличестве 27,0-29.0 от общей конфетной массы, добавляют сахарную пудру в соотно- 10 шении к 8v Howy белку 1,9: 1-2,1:1, сбивают, затем вводят смесь доведенных до полного набухания и подогретых до.70-80ОС желатина 8 количестве 2,4-3.1$ и пектина в количестве 0,26-0.47 от общей конфетной 15 массы, затем добавляют сливочное масло в количестве 5,4-6,28 и порошкообразные сухие компоненты. В качестве порошкообразных компонентов используют какао-floрошок или муку облепихи, или сухое молоко, 20

Порошкообразные компоненты улучшают структуру корпуса. а иеедение пектима улучшает структурообраэование. снимая излишнюю затяжистость.

Компоненты конфетной массы вводятся 25 в следующей последовательности: вначале в Яичный белок. Сбитый до стойкОЙ пены, вводят растворенную смесь желатина и пектина с температурой 7О-80 С и сахарную . пудру, Перед смешиванием желатин пред- 30 варительно эамачивается в 6-10-кратном количестве воды до полного набухания. А . пектин предварительно смешивается с сахаром 8 соотношении 1:3 для предупреждения комкования и замачивается в 10- 35

15-кратном количестве воды также до полного набухания. Затем оба студнеобразователя смешиваются и подогреваются до температуры 70-80 С при непрерывном помешивании до полного растворения на- 40 бухших гранул. Нагревание студнеобразователя не выше 80 С позволяет сохранить максимальный уровень желирующей способности желатина, одновременно обеспечивая определенную стерильность смеси. 45

Необходимость добавления пектина обьясняется тем, что воздействие высоких температур и кислой среды резко снижает желирую:цую способность желатина. а г иеольшое «o « = — ñ пектина смягчает 50 отрицательные действия вышеуказанных факторов за счет блокировки и стабилизации глютиновых связей, а следовательно положительно сказывается на структурообразовании корпуса конфет. 55

Роль консерванта в предложенном споСобе играет большая доля сахара в рецептурных компонентах.

После 2-3-минутно о перемешивания белковоеахарной пышной массы со студнеобразователями добавляют размягченное сливочное масло и порошкообразные компоненты

Введение масла и порошкообразных компонентов (какао-порошок, порошок «ерноплодной рябины, яблочный и облепиховый) стабилизирует нежную пористую структуру, предотвращая старение студня и появление реэинистости в процессе хранения корпуса, После введения вкусовых и ароматических.добавок согласно рецептуры конфетная масса тщательно перемешивается и формируется методом роэливки с последующим выстаиванием.

Способ поясняется следующими примерами.

Пример 1. 25.8 кг свежих яичных белков (27 ) сбивают до стойкой пены в. течение 15 мин, добавляя небольшими порциями сахарную пудру 49 кг (1,9:1). Затем вводят предварительно приготовленный раствор желатина и пектина в количестве соответственно 2,3 и 0,4 кг (желатина 2.4 и пектина 0,47 ) с температурой 80 С и сбивают 2 мин до получения однородной пышной массы, после чего вводят порошкообразный сухой компонент-какао-порошок в количестве 5,2 кг (5,47;), размягченное сливочное масло4,8 кг(5,02 ). затем добавляют ароматическое добавки (лимонную кислоту и ванилин) и сбивают 3 мин. Готовую сбитую конфетную массу формуют методом разливки, выдерживают и направляют на резку корпусов. Готовая конфетная масса имеет своеобразный вкус какао и нежную мягкую структуру.

Пример 2. 25,8 кг свежих яичных белков (27 ) сбивают до стойкой пены в течение 15 мин добавляя небольшими порциями сахарную пудру 49 кг (1,9:1). Затем вводят предварительно приготовленный раствор желатина и пектина в количестве соответственно 2,3 и 0,4 кг (желатина 2.4ь и пектина ОЛ7 ) с температурой 80 Си сбивают 2 мин до получения Однородной пышной массы, после чего в качестве порошкообразных сухих компонентов используют муку облепихи в количестве 5,2 кг (5,4 ), размягченное сливочное масло 4,8 кг (5,02ь), затем добавляют ароматические добавки (лимонную кислоту H ванилин) H сбивают 3 мин. Конфетную массу формуют методом разливки. выдерживают и направляют на резку корпусов.

Корпуса конфет имеют аромат и вкус

Облепихи, желтую окраску и нежную мягкую

c>pyктуpy.

Пример 3. 25.8 кг свежих яичных белков (27 ) сбивают до стойкой пены в

1703027 течение 15 мин, добавляя небольшими пар- дя небольшими порциями сахар-песок 58 4 циями сахарную- пудру 49 кг (1.9:1), Затем кг (2,1:1), в течение 20 мин. Затем тонкой вводят предварительно приготовленный струей вводят смесь растварекного жераствор желатина и пектика в количестве латина и пектика с температурой 75ОC в соответственна 2,3 и 0,4 кг (желатина 2,4 5 количестве 3,0 и 0,25 кг (3,1 и 0,26% сооти пектина 0,47 ф,) с температурой 80 С и ветственно)исбивают3мин. Паслеполучесбивают 2 мин до получения однородной ния однородной пенной массы вводят пышной массы, после чего в качестве по- какао-порошок 6,0 кг(6,28%), размягченное рошкаобразных сухих компонентов исполь- сливочное масло 6,0 кг (6,28%), вкусовые и зуютсухоемолоковкаличестве5.2 кг(5,4%), 10 ароматические добавки и сбивают 3 мин. размягченное сливочное масло 4,8 кг .Сбитуюконфетнуюмассуфармуютивыдер(5,02%), затем добавля ат ароматические живают. После резки корпуса его выстаивадобавки (лимонную кислоту и ванилин) и, ют и глазируют. Сбитая конфетная масса сбивают 3 мин. Готовую конфетную массу имеет плотную пекообразную структуру. фармуют методам разливки, выдерживают 15 Введение студкеобразователей выше ,и направляют на резку корпусов.,: обозначенных пределов приводит к изКорпуса конфет имеют молочный при- лишне упругой затяжистой кансистеквкус и мягкую нежную консистенцию. ции конфетного корпуса, а ниже указачных . Пример 4. 25,8 кг свежих яичных пределов онимеетизлишке нежйую кансибелков (27%) сбивают до стойкой пены в 20 стенцию, затрудняющую дальнейшие техтечение 15 мин добавляя небольшими пор- нологические операции. циями сахарную пудру 49 кг (1,9:1). Затем Таким образом, применение предловводят предварительно приготовленный женнога способа получения сбивных карпураствар желатина и пектина в количестве сов конфет обеспечивает повышение соответственно 2.3 и 0,4 кг (желатина 2,4% 25 качества изделий. и пектика 0.47%) с температурой 80 С и . Формула из об рете н и я сбивают до получения однородной пышной 1. Способ производства корпуса сбив° массы, после чего вводят парошкообразкый ных,конфет, предусматривающий сбивание компонент — яблочный порошок в количест- яичного белка до палучекия пышно ве 52 кг (5 %). и массы, ве, кг (5,4%). размягченное сливочное 30 смешивание его с желатиковым раствором, масло 4,8 кг(5,02%). вкусовые и ароматиче- сахарной пудрой, вкусовыми и ароматические добавки и сбивают 3 мин. Готовую сби- . скими добавками, формавание полученной тую конфетную массу фармуют методом массы, ее выдерживание и резку на отдельразливки, выдерживают и направляют на ные корпуса, а т л и ч а ю шийся тем, что, 35 с целью улучшения качества конфет, яичный

Корпуса конфет имеют приятные яблоч- белок берут в количестве 27,0-29,0 ат абные тона в аромате и вкусе. мягкую нежную щей конфетной массы, сахарную пудру внаконсистенцию. сят в яичный белок перед его сбиванием при

Пример 5. 268 кг свежих яичных соотношении сахарной пудры и яичного белков(28%) сбивают да стойкой пены, вво- 40 белка от 1,9:1 до 2,1:1, в желатиновый расдя небольшими порциями сахар-песок 53,6 твордополнительнавводятпектин вкаличекг (2,0:1) в течение 20 мин. Затем тонкой стве0.26-0,47% отобщей конфеткой массы, струйкой заливают смесь растворенного а желатин используют в количестве 12,4желатина с пектином с температурой 70 С 31 от общей конфетной массы, при этом в количестве 2.ES кг (2,81 ) и 0,36 кг (0,37%) 45 раствор вносят в сбитую сахараяичную массаатветственна и сбивают 3 мин. После пал- су при 70-80 С, после смешивания их межучения однородной пышной массы вводят ду собой в смесь добавляют сливочное какао-порошок в количестве 5,67 кг(5.94%), масло, а вкусовые добавки вносят в смесь в размягченное сливочное масло 5,4 кг порошкообразном сухом виде. (5,61Я, вкусовье и ароматические добавки. 50 лимонную кислоту — 0,46 кг (0.48%) и вани- 2. Способ по и. 1, отличающийся (0,0, ) и сбивают 3 мин. Затем тем, что сливочное масло вносят в каличестлин 0,04 xr (О 04 ".) сбитую конфетную массу формуют и выдер- ве 5.02-6.28% ат аСщей конфетной массы. живают. После резки корпусов чх выстаивают в цехе. 55 тем, чта в качестве вкусовых добавок исСбитый конфетный корпус обладает пользуют какао-порошок. нежной пеноабразкай консистенцией, имеет хороша зафиксированную сгруктуру.. 4. Способ па и. 1, отличающийся

p «e p 6,27.8 кг свежих яичных тем, чта в качестве вкусовых добавок исбелкоа(29Я сбивают да стойкой пены, вва- пользуют муку облепихи.

1703027

Составитель М.Шапкина

Редактор Н.Лазоренко Техред M.Ìîðãåíòàë

Корректор M.Ìàêñèìèøèíåö

Заказ 8 Тираж Под писное

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и откритиям при ГКНТ СССР

313035. Москва, Ж-35, Раушская наб., 4/5

Производственно-издательский комбинат "Патент", r. Ужгород, ул.Гагарина, 101

5. Способ по и. 1,. о т л и ч а е шийся тем, что в качестве мусовых добавок используют сухов молоко.!

6. Способ по и. 1. о т л и ч а го шийся тем, что в качестве вкусовых добавок используют яблочный порошок.

\ !