Способ производства кремовых конфет

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской , и может быть использовано для производства конфет типа кремовых. Цель изобретения - ускорение способа путем сокращения процесса выстойки. В смеситель загружают сливочное масло и пластицируют его до выделения свободной влаги. Затем в него постепенно всыпают экструзионный крахмал: картофельный в количестве 2-3$ или кукурузный в количестве Ь-6% от массы масла. Полученную масляно-крахмальную смесь перемешивают и выдерживают в течение 5-10 мин. Затем вводят шоколадный полуфабрикат и сбивают до получения кремовой массы. Далее конфетную массу формуют в виде пласта и направляют на структурообразование. После выстойки пласты разрезают на корпусы и глазируют. Предлагаемый способ позволяет ускорить способ путем сокращения процесса выстойки на 20-30% в, сравнении с прототипом. г (Л

СООЭ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК (l9) (И> (g1)g A 23 G 3/00

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К А ВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТНРЦТИЯМ

ПРИ ГКНТ СССР (21) 4739015/13 (22) 31. 05: 89 (46) 15.01 92. Бюл. tà 2 (71) Всесоюзный научно-исследовательский институт кондитерской промышленности (72) А. С. Овчинникова, Е. В.Агеева, В.И.Селезнева, В.Я.Хлопонина, Г. Н.Дмитриева и Л.А. Бабкина (53) 664.144(088.8) (56) 1. Авторское свидетельство

lf 969232, кл. А 23 G 3/00, 1980.

2. ЦНИИТЭИПищепром, Технологические инструкции по производству конфет, ириса и шоколада, И.: 1971, с.23-25. (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КРЕНОВЫХ

КОНФЕТ (57) Изобретение относится к пицевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано

Изобретение относится к пицевой промышленности, в частности к кондитерской,и может быть использовано для производства конфет типа кремовых °

Известен способ производства кремовых конфет, включаюций введение на стадии разводки шоколадного полуфабриката инвертного сиропа, а на стадии сбивания конфетной массы белковосахаро-паточной смеси. Белково-сахаропаточную смесь готовят сбиванием растворенного в воде белка до белой пышной массы, в которую постепенно вводля производства конфет типа кремовых.

Цель изобретения - ускорение способа путем сокращения процесса выстойки.

В смеситель загружают сливочное масло и пластицируют его до выделения свободной влаги. Затем в него постепенно всыпают экструэионный крахмал: карто" фельный в количестве 2-33 или кукурузный в количестве 4-6Ф от массы масла. Полученную масляно-крахмальную смесь перемешивают и выдерживают в течение 5-10 мин. Затем вводят шоколадный полуфабрикат и сбивают до получения кремовой массы. Далее конфетную массу Формуют в виде пласта и направляют на структурообразование. После выстойки пласты разрезают на корпусы и глазируют. Предлагаемый способ позволяет ускорить способ путем сокращения процесса выстойки на 20-303 в, сравнении с прототипом. дят сахарную пудру, а затем сахаропаточный сироп 1

Недостатком способа является сложность технического процесса и невозможность применения данной технологии при производстве традиционных кремовых конфет, например "Басни Крылова", "Космические", трюфель "Экстра" и т.n., так как они содержат в рецепту" ре сливочное масло и на них этот способ не может быть распространен.

Наиболее близким к предлагаемому является способ производства кремовых конфет, предусматривающий смешивание

1704741 сл1вочного масла с шоколадным полу" фабрикатом, сбивание полученной иассы, ее формование в виде пласта, его выстойку длл структурообразования, разрезку на корпусы и их глазирование (2) .

Сливочное масло используют высше-. го сорта с влажностью 16 .

Целью изобретения является ускорение способа путем сокращения процесса выстойки.

Для этого в способе производства кремовых конфет предусматривают смешивание сливочного масла с шоколадным полуфабрикатом, сбивание полученной массы, ее формование в виде пласта, его выстойку для структурообразования, разрезку на корпусы и их глазирование, при этом сливочное масло перед смешиванием с шоколадным полуфабрикатом пластицируют до выделения свободной влаги и смешивают с экструзионным картофельным или кукурузным крахмалом, взятом в количестве 2-3Ф или 4-6 от массы сливочного масла, а полученную масляно-крахмальную смесь выдерживают в течение 5-10 мин.

Способ осуществляют следующим образом.

В смеситель загружают сливочное масло "Крестьянское", И = ?О.ь, "Любительское" W = 251 или "Бутербродное" W = 301 и пластицируют его до выделения свободной влаги. Затем в него постепенно всыпают экструзионный крахмал: картофельный в количестве 2-3Ж или кукурузный в количестве

4-6Ж от массы масла. Иаслянокрахмальную смесь перемешивают 1-2 мин40 и выдерживают 5-10 мин, затем вводят шоколадный полуфабрикат и сбивают до получения кремовой массы.

Далее конфетную массу формуют в виде пласта и направляют на выстойку 4 структурообразования. После выстойки пласты разрезают на корпусы и глазируют.

Введение экструзионного крахмала

50 способствует более быстрому структурообразованию конфетной массы в процессе выстойки.

Продолжительность выстойки сокращается с 6 до 4 ч в специальной камере с температурой воздуха 15-17Ф.

Конфеты, полученные предлагаемым способом, соответствуют требованиям стандарта.

Использование экструзионного крахмала кукурузного в количестве 4-64 и картофельного 2-3 объяснлетсл тем, что именно экструзионный крахмал обладает способностью не только набухать и поглощать свободную влагу, высвобождающуюся при пластикации сливочного масла, но и растоорятьсл.

Использование экструзионного кукурузного крахмала меньше 43, а картофельного меньше 2Ф не позволяет связать всю свободную влагу, содержащуюся в сливочном масле повышенной влажности 20-30Ф и, как следствие, этого, невозможность получения кремовой конфетной массы. Использование крахма" ла соответственно больше 6 и 33 также не позволяет получить кремовую кон" фетную массу ° Избыток нерастворенного крахмала будет ощущаться при разжевывании и полученные конфеты не будут соответствовать стандарту.

Кроме того, использование экструионного крахмала позволяет сократить расход сахара при приготовлении шоколадного полуфабриката. Количество вводимого крахмала зависит от количества сливочного масла в рецептуре, но введение его производят эа счет снижения содержанил сахарной пудры.

Уменьшить количество сливочного масла нет возможности, чтобы сохранить содержание жира, предусмотренное рецепту рой.

Предварительная пластикация сливочного масла с повышенной влажностью необходима для высвобождения влагИ и возможности использования такого масла в предлагаемых кремовых конфетных ,чассах.

Выдерживание масляно-крахмальной смеси менее 5 мин не позволяет в полной иере раствориться экструэионному крахмалу и тем самым сократить процесс структурообразования вследствие того, что при неполной растворимости

Не будет достигнута достаточнал вязкость, которая о дальнейшем обеспечит ускорение структурообразования.

Выдерживание масляно-крахмальной смеси более 10 мин нецелесообразно и приводит к необоснованному увеличе" нию длительности способа.

Пример 1. Сливочное масло

"Лобительское" с W = 203 в количестве

5 кг загружают в вертикальную сбивальную машину со скоростью вращения сбивального органа 300 об/мин или

1704741

Составитель t1.1àïêèíà

Техред Корректор Н. Ренская

Редактор М.Васильева

Заказ 141 Тираж Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Производственно-издательский комбинат "Патент", r Ужгород, ул. Гагарина,101 микс-машину со скоростью вращения лопастей 30 o6/мин и пластицируют до выделения свободной влаги. Затем постепенно добавляют 2 (!00 r) экстру5 зионного картофельного крахмала, перемешивают и выдерживают 5 мин. В подготовленную масляно-крахмальную смесь вводят шоколадный полуфабрикат в количестве 32 кг и сбивают до получения кремовой конфетной массы. Далее конфетную массу формуют в виде пласта и направляют на структурообраэование в камеру выстойки при температуре 18 С. После выстойки пласты разрезают на корпуса и глазируют.

Полученные конфеты соответствуют требованиям ГОСТ. Расход сахара составляет 37,5 кг, что меньше íà 24 по сравнению с прототипом. 20

Длительность структурообраэования составляет 4,5 ч, что на 203 меньше

tlo сравнению с прототипом.

Пример 2. Сливочное масло

"Бутербродное" с W = 303 в количестве 5 кг загружают в вертикальную сбивальную машину со скоростью вращения сбивального органа 300 об/мин или микс-машину со скоростью вращения лопастей 30 об/мин и пластицируют до 3р выделения свободной влаги. Затем постепенно добавляют 3 ь (150 г) экструэионного картофельного крахмала> перемешивают и выдерживают 10 мин. В подготовленную масляно-крахмальную смесь вводят шоколадный полуфабрикат в количестве 32 кг, ликер "Бенедектин" и сбивают до получения кремовой конфетной массы. Далее конфетную массу формуют в виде пласта и направляют 40 на структурообразование при темперав туре 16 С. После выстойки пласты разрезают на корпуса и глазируют.

Полученные конфеты соответствуют требования ГОСТ, Расход сахара составляет 3/Ô, что на 2,53 меньше по сравнению с прототипом. Длительность структурообразования составляет 4 ч, что на 30 ь меньше по сравнению с прототипом.

Пример 3. Способ осуществляется аналогично примеру 1, но используют экструэионный кукурузный крахмал в количестве 4 (200 г).

Расход сахара сократится на 3Ô.

Пример 4. Способ осуществляется аналогично примеру 2, но используют экструзионный кукурузный крахмал в количестве 6 (300 г).

Расход сахара сократится на 5Ф.

Формула изобретения

Способ производства кремовых конфет, предусматривающий смешивание сливочного масла с шоколадным полуфабрикатом, сбивание полученной массы, ее формование в виде пластов, их выстойку для структурообраэования, раэрезку на корпусы и их глазирование, отличающийся тем, что, с целью ускорения способа путем сокращения процесса выстойки, сливочное масло перед смешиванием с шоколадным полуфабрикатом пластицируют до выделения свободной влаги и смешивают с зкструзионным картофельным или кукурузным крахмалом, взятым в количестве 2-3Ф или 4-63 от массы сливочного масла, а полученную масляно-крахмальную смесь выдерживают в течение

5-10 мин.