Способ получения красного пищевого красителя из ягод травянистой бузины

 

Изобретение относится к пищевой промышленности и касается способов получения красного пищевого красителя из ягод травянистой бузины. Целью изобретения является повышение интенсивности окраски целевого продукта. Способ предусматривает отжим сока из ягод травянистой бузины, его подкисление ортофосфорной кислотой в количестве, обеспечивающем создание рН среды в пределах 2,0-3,0. сгущение и фильтрование. 1 табл.

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ

IlPN ГКНТ СССР

1 „", " 1:.а ° .: . .Ф:.:.,, ;,," у ;;

+ г

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (21) 4843599/13 (22) 16.05,90 (46) 23.07.92, Бюл, М 27 (75) В.В.Рудольф, С.Ф.Сулацков; А.М,Водождоков, Л.П.Стасеева, И,А.Гузикова, Л,M.Óðóñîâà и В.А.Поляков (56) Технологическая инструкция по произ водству пищевого красного жидкьго красителя из травянистой бузины. Госагропром . СССР, 1988.

Изобретение относится к отрасли безалкогольной промышленности, в частности к способам получения красителей для производства безалкогольных напитков, Известен способ получения красного пищевого красителя из сока ягод травянистой бузины, предусматривающий отжим сока, его сгущение с использованием органической кислоты, .фильтрацию и фасовку (1).

Недостатками известного способа являются низкая интенсивность окраски красителя; рН среды 3,0-3,5 готового красителя при массовой доли сухих веществ 35ф„которая не гарантирует микробиологическую стабильность продукта; использование для производства красителя дефицитного сырья — лимонной кислоты, Целью предложенного способа является повышение интенсивности окраски и микробиологической стойкости готового красителя.

„„. >ЦÄÄ 1748786 А1

2 (54) СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ КРАСНОГО ПИЩЕВОГО КРАСИТЕЛЯ ИЗ ЯГОД ТРАВЯНИСТОЙ БУЗИНЫ (57) Изобретение относится к пищевой промышленности и касается способов получения красного пищевого красителя иэ ягод травянистой бузины. Целью изобретения является повышение интенсивности окраски целевого продукта . Способ предусматривает отжим сока из ягод травянистой бузины, его подкисление ортофосфорной кислотой в количестве, обеспечивающем создание рН среды в пределах 2,0-3,0. сгущеwe и фильтрование, 1 табл.

Поставленная цель достизается за счет использования в качестве органической кислоты ортофосфорной кислоты, при этом создается рН среды 2,0-3,0. Сопоставительный анализ предлагаемого технического решения с прототипом показывает, что предлагаемый способ отличается от известного подкислением сока ортофосфорной кислотой при обязательном создании рН среды 2-3.

Таким образом, предлагаемый способ .соответствует критерию изобретения "новизна".

Существенными отличиями предложенного способа производства красного пищевого красителя из сока ягод бузины являются следующие: применение ортофосфорной кислоты, имеющей более высокую константу диссоциации (константа диссоциации ортофосфорной кислоты в 6,5 раз выше константы диссоциации лимонной кислоты), позволяет увеличить подвижность ионов Н, 1748786

50

3 сдвигает активную кислотность рН среды ниже 3,0, что приводит к повышенному об-: разованию флаваноидных гликозидов, в том числе антоцианов, являющихся производными красящих веществ, в данном случае 5 ярко-красного цвета; изменение показателя активной кислотнасти рН среды в сторону снижения его до 2,0 создает неблагоприятйую среду для жизнедеятельности дрожже,вых клеток, 10

Совокупность перечисленных существенных отличий позволяет повысить интенсивность окраски красителя с 28 г/рм по э

CoS04 ° 7Н20 да не менее 100 г/дм и снизить расход красителя при приготовлении 15 б/а напитков в 3,5 раза.

Таким образом, предложенный способ отвечает критерию "существенные отличия".

: Предлагаемый способ осуществляют 20 следующим образом.

Зрелые ягоды травянистой бузины под. ают на пресс. Полученный сок после осветления на сепараторе или фильтре-прессе подвергают сгущению на вакуум-выпарном 25 аппарате при 55-60 С. Предварительно в сок задают 11 дм (16,72 кг) артофосфорной кислоты на каждые 1000 кг бузинового сока и тщательно перемешивают в течение

15-30 мин. Ортафосфорная кислота в ука- 30 занном количестве мажет быть задана в сгущенный до массовой доли сухих веществ не менее 35,0 бузиновый сок. Интенсивность окраски готового продукта должна соответствовать интенсивности окраски раствора

CoSO4 7HzO и быть не менее 100 г/дмз, рН среды 2-3.

В случае отсутствия сепаратора и фильтра-пресса полученный после прессования свежеотжатый бузиновый сак перекачивают в закрытые эмалированные или из нержавеющей стали емкости и сразу же сульфитируют из расчета доведения содержания в соке сернистого ангидрида до массовой доли 10,0+0,2 » и оставляют сак на осветление на 10 дн, после. чего снимают сок с осадка методом декантации, фильтруют через 2-3 слоя марли и передают на сгущение, предварительно подвергнув десульфитации.

При изготовлении красителя на испарительно-сушильном агрегате в свежеотжатый или десульфитированный сок вносят раствор танина 150 r и желатина 200 г на

1 т сока и оставляют при 15 — 20 С в течение

2 — 4 ч для осветления, Затем сок снимают с осадка методом декантации и на каждую тонну сока вносят 11 л (16,72 кг) товарной ортофосфорной кислоты, соответствующей

4 требованиям, Смесь тщательно перемешивают в течение 15 — 30 мин. после чего направляют на сгущение до интенсивности окраски, соответствующей интенсивности окраски Раствора CoSO< 7Hz0 не менее

100 r/äì и массовой доли сухих веществ в готовом продукте не менее 35%. Ортафосфорная кислота мажет быть задана в сгущенный до массовой доли сухих веществ не менее 35% бузиновый сок. Массовая доля сухих веществ не менее 35%, рН среды в пределах 2,0 — 3,0. Готовый краситель во всех случаях фильтруют через редкую ткань и направляют на розлив в транспортную тару, Пример 1. В каждые 998 кг свежеотжатого отфильтрованного бузинового сока или десульфитированного и осветленного бузинового сока после внесения в него 149,7

r раствора танина и 199,6 г желатина и выдержки смеси при 15 С в течение 2 ч задают

1,64 мас. » артафасфарной кислоты (10,8 л ортофосфорной кислоты). Смесь тщательно перемешивают в течение 15 мин и направляют на сгущение на вакуум-аппарат при

55 С или испарительно-сушильный агрегат до массовой доли сухих веществ 35%, интенсивности окраски готового продукта, соответствующей интенсивности окраски раствора CoS04 7Н20 не менее 100 т/дм и активной кислатности среды красителя 3.

После этого краситель фильтруют через редкую ткань и подают на розлив в транспортную тару.

Для предупреждения коррозии металла вакуум — аппарата или испарительно-сушильного агрегата, в случае изготовления их из коррозиенеустайчивых металлов, ортафосфорная кислота вносится в указанном выше количестве в сгущенный бузиновый сок, Смесь тщательно перемешивают в течение 15.мин и направляют на розлив в транспортную тару.

Пример 2. В каждые 1000 кг свежеотжатого отфильтрованного бузинового сока или десульфитираваннаго и осветленного бузинового сока после внесения в него

150 r раствора танина vi 200 r желатина и выдержки смеси при 17 5 С в течение 3 ч, задают 1,67 мас.% артофасфорной кислоты (11 л ортофосфорной кислоты). Смесь тщательно перемешивают в течение 17 мин 30 с и направляют на сгущение на вакуум-ап-: парат при 57,5 С или испарительно-сушильный агрегат да массовой доли сухих веществ

37,5%, интенсивности окраски готового продукта, соответствующей интенсивности окраски ааствара Са$04.7HzO не менее

125 г/дм и активной кислотности среды красителя 2,5. После этого краситель филь1748786

Способ приготовления бузинового красителя с йс зованием ортофосфоуной кислоты

Физико-химические показатели

Способ приготовления бузинового красителя с использованием лимонной кислоты

Физико-химические показатели

Общая кислотность, в пересчете на массовую долю лимонной кислоты.

Общая кислотность в пересчете на массовую долю лимонной кислоты, Х

Интенсивност раски раствор сителя соответстауе тенсиености о ски рлство сернокислого бальтл, г/ рН среды

Интенсивность окраски раствора красителя соответствует интенсивности окраски раствора сернокислого кобальта, r/ мз рН среды г,о-з,о

3,0-3,5 а

Не менее 1

9-13

В-1З

Не менее 28

Составитель В, Рудольф

Техред М.Моргентал Корректор 3. Салко

Редактор Н, Химчук

Заказ 2542 Тираж Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., 4/5

Производственно-издательский комбинат "Патент", r. Ужгород, ул.Гагарина. 101 труют через редкую ткань и подают нэ роэwe в транспортную тару. Для предупреждения коррозии металла вакуум-аппарата или испарительно-сушильного агрегата, в случае изготовления их из коррозионнонеустойчивых металлов, ортофосфорная кислота вносится в указанном выше количестве в сгущенный бузиновый сок. Смесь тщательно перемешивают в течение 17 мин 30 с и направляют на розлив в транспортную тару.

Пример 3, В каждые 100 кг свежеотжатого отфильтрованного бузинового сока или десульфитированного и осветленного после внесения в него 152,3 r раствора танина и 200,4 r желатина и выдержки смеси в течение 20 мин при 20 С бузинового сока задают 1,69 мас, ортофосфорной кислоты (11,2 л ортофосфорной кислоты). Смесь тщательно перемешивают в течение 20 мий и направляют на сгущение на вакуум-аппарат при 60 С или испарительно-сушильный агрегат до массовой доли сухих веществ не менее 40 . Интенсивность окраски готового продукта должна соответствовать интенсивности окраски раствора CoS04 7Н20. и быть не менее 150 г/дм, а активная кислотность среды 2. Для предупреждения коррозии металла вакуум-аппарата или испарительно-сушильного агрегата, в слу-5 чае изготовления их из коррозионнонеустойчивых металлов ортофосфорная кислота вносится в указанном выше количестве в сгущенный бузиновый сок. Смесь тщатель но перемешивают в течение 20.мин и на10 правляют на розлив в транспортную тару.

В таблице приведены сравнительные данные физико-химических показателей красителя, приготовленного с использованием лимонной и ортофосфорной кислот, 15 . Формула изобретения

Способ получения красного пищевого красителя иэ ягод травянистой бузины, включающий отжим сока, его подкисление, сгущение и фильтрование, о т л и ч э20 ю шийся тем, что, с целью повышения интенсивности окраски и микробиологической стойкости целевого продукта, для подкйсления сока используют ортофосфорную кислоту в количестве; обеспечивающем со25 здание рН среды в пределах 2,0 — 3,0,