Шоколадная конфета типа "ассорти"


 


Владельцы патента RU 2557166:

Иванова Татьяна Валерьевна (RU)

Изобретение относится к кондитерской промышленности. Шоколадная конфета типа «Ассорти» представляет собой корпус, состоящий из оболочки, выполненной из шоколадной глазури, и расположенной в ней начинки, выполненной из конфетных масс в виде двух слоев. При этом шоколадная глазурь дополнительно содержит антиоксидант «НоваСол COF» в количестве 0,02-0,04 мас.% от общей массы глазури. Начинка выполнена из слоев, размещенных один в другом. При этом первый слой начинки повторяет форму шоколадной оболочки и выполнен из конфетной массы, выбранной из группы: кремовая сливочная с ванильным вкусом, кремовая сливочная, кремовая ореховая сливочная. Второй слой начинки размещен внутри первого слоя и выполнен из конфетной массы, выбранной из группы: кремовая шоколадно-ореховая, кремовая кофейная, кремовая апельсиновая, молочная, желейная. Изобретение обеспечивает повышение качества кондитерского изделия, обусловленного конструкцией изделия и свойствами материалов, из которых оно выполнено, а также улучшение органолептических свойств и увеличение срока хранения изделия. 10 з.п. ф-лы, 3 табл., 10 пр.

 

Изобретение относится к кондитерским изделиям, в частности шоколадным конфетам типа “Ассорти” с двухслойной начинкой.

Известна шоколадная конфета, состоящая из шоколадной оболочки, выполненной в виде половинки грецкого ореха, с расположенной в ней начинкой с ядром грецкого ореха. RU 2084165, МПК 6 A23G 3/00, опубл. 20.07.1997.

Недостатками являются ограниченность хранения изделий (около двух месяцев) и недостаточно стабильные качественные показатели.

Известно кондитерское изделие, представляющего собой конфету «Ассорти», имеющее шоколадную оболочку, сформованную из глазури, заполненную начинкой, изготовленной на основе молочных компонентов и какао-продуктов. RU 2218803, МПК 7 A23G 3/00, опубл. 20.12.2003.

Известна шоколадная конфета типа «Ассорти», содержащая оболочку из шоколадной глазури и начинку со сливочно-маслянистым вкусом, RU 2225138, МПК 7 A23G 3/00, опубл. 10.03.2004.

Однако известные изделия имеют начинку, выполненную из одной кондитерской массы, что ограничивает ассортимент изделий данного вида.

Известна шоколадная конфета типа “Ассорти”, включающая закрытую шоколадную оболочку, в которой расположен один слой помадно-сливочной начинки, и второй слой начинки - желейный, при соотношении масс шоколада для формования помадно-сливочного слоя и желейного, выбранном в следующих пределах: (45,055,0):(22,527,5):(22,527,5). RU 2220581, МПК 7 A23G 1/00, A23G 3/00, опубл. 10.01.2004.

Наиболее близкой по технической сущности являются конфеты типа «Ассорти», включающие формованную шоколадную оболочку, с расположенными послойно начинками, причем нижний слой начинки выполнен из кремовых конфетных масс с влажностью 10-20%, изготовленных с предварительным аэрированием газообразным азотом высокой очистки до состояния мусса и смешанных с фруктовыми компонентами и ароматизаторами. Верхний слой начинки выполнен из конфетных масс, выбранных из группы: кремово-сбивная, пралиновая, молочная, марципановая. Верхний слой конфеты может содержать крупно измельченные фруктовые добавки, выбранные из группы: фрукты, сухофрукты, цукаты, сублимированные фрукты. Шоколадная оболочка выполнена в виде фигур различной геометрической формы. В качестве отделки поверхности, заполненной шоколадными фигурами используют хрустящие кусочки, выбранные из группы: кусочки печенья, кусочки вафель, криспи, сублимированные фрукты, измельченные орехи. RU 2355182, МПК A23G 3/56, опубл. 20.05.2009.

Однако ассортимент таких изделий с улучшенными вкусовыми качествами недостаточно велик.

Заявляемое изобретение направлено на создание конфет типа “Ассорти”, расширяющее ассортимент кондитерских изделий с улучшенными вкусовыми качествами.

Техническим результатом, достигаемым при реализации заявляемого изобретения, является повышение качества кондитерского изделия, обусловленного конструкцией изделия и свойствами материалов, из которых оно выполнено, улучшение органолептических свойств, увеличение срока хранения изделий.

Технический результат достигается тем, что шоколадная конфета типа «Ассорти», представляющая собой корпус, состоящий из оболочки, выполненной из шоколадной глазури, и расположенной в ней начинки, выполненной из конфетных масс в виде двух слоев, отличается тем, что шоколадная глазурь дополнительно содержит антиоксидант «НоваСол COF» в количестве 0,02-0,04 мас.% от общей массы глазури, а начинка выполнена из слоев, размещенных один в другом, при этом первый слой начинки повторяет форму шоколадной оболочки и выполнен из конфетной массы, выбранной из группы: кремовая сливочная с ванильным вкусом, кремовая сливочная, ореховая-сливочная, а второй слой начинки размещен внутри первого слоя и выполнен из конфетной массы, выбранной из группы: кремовая шоколадно-ореховая, кремовая кофейная, кремовая апельсиновая, молочная, желейная.

При этом в шоколадной конфете типа «Ассорти» корпус конфеты может быть выполнен куполообразным.

При этом в шоколадной конфете типа «Ассорти» соотношение массы шоколадной оболочки и конфетных масс для выполнения слоев может составлять 2:1:1.

При этом в шоколадной конфете типа «Ассорти» кремовая сливочная с ванильным вкусом конфетная масса для выполнения первого слоя начинки может содержать жир растительный, сухое обезжиренное молоко, сахар песок, ядро ореха кешью, тертое, эквивалент масла-какао, лактозу, лецитин, ароматизатор Ваниль и антиоксидант «НоваСол COF», при следующем соотношении исходных компонентов в масс. %:

Жир растительный 27,91-28,05
Сухое обезжиренное молоко 26,48-27,41
Ядро ореха кешью, тертое 7,96-8,37
Эквивалент масла-какао 7,62-8,12
Лактоза 5,06-5,82
Лецитин 0,15-0,17
Ароматизатор «Ваниль» 0,081-0,1
Антиоксидант «НоваСол COF» 0,039-0,04
Сахар песок остальное

При этом в шоколадной конфете типа «Ассорти» кремовая ореховая сливочная конфетная масса для выполнения первого слоя начинки может содержать сухое обезжиренное молоко, жир растительный, сахар песок, ядро ореха кешью, тертое, масло кокосовое, эквивалент масла-какао, лактозу, лецитин, ароматизатор «Ваниль» и антиоксидант «НоваСол COF», при следующем соотношении исходных компонентов в масс. %:

Сухое обезжиренное молоко 30,19-31,61
Жир растительный 19,24-20,19
Ядро ореха кешью, тертое 9,42-9,65
Масло кокосовое 7,60-8,14
Эквивалент масла-какао 7,60-8,14
Лактоза 6,12-6,71
Лецитин 0,16-0,17
Ароматизатор «Ваниль» 0,02-0,1
Антиоксидант «НоваСол COF» 0,039-0,04
Сахар-песок остальное

При этом в шоколадной конфете типа «Ассорти» кремовая сливочная конфетная масса, для выполнения первого слоя начинки, может содержать сухое обезжиренное молоко, сахар песок, жир растительный, лактозу, лецитин, ароматизатор «Сливки», антиоксидант «НоваСол»COF», ванилин при следующем соотношении исходных компонентов в масс. %:

Сухое обезжиренное молоко 31,08-31,96
Жир растительный 33,06-35,29
Лактоза 6,61-6,84
Лецитин 0,31-0,35
Ароматизатор «Сливки» 0,087-0,09
Антиоксидант «НоваСол COF» 0,039-0,04
Ванилин 0,059-0,06
Сахар песок остальное

При этом в шоколадной конфете типа «Ассорти» кремовая шоколадно-ореховая конфетная масса для выполнения второго слоя начинки может содержать сахар песок, жир растительный, ядро ореха фундука тертое, какао-порошок, какао-тертое, лецитин, ароматизатор «Какао», антиоксидант «НоваСол COF», ванилин, при следующих соотношениях исходных компонентов в масс.%:

Жир растительный 17,14-17,86
Ядро ореха миндаль тертое 32,65-32,98
Какао-порошок 2,03-2,35
Какао тертое 1,56-1,89
Лецитин 0,32-0,35
Ароматизатор «Какао» 0,085-0,087
Антиоксидант «НоваСол COF» 0,059-0,060
Ванилин 0,043-0,046
Сахар песок остальное

При этом в шоколадной конфете типа «Ассорти» кремовая кофейная конфетная масса для выполнения второго слоя начинки может содержать жир растительный, сухое обезжиренное молоко, сахар песок, ядро ореха кешью, тертое, эквивалент масла-какао, лактозу, лецитин, кофейную пасту «Мокко», антиоксидант «НоваСол COF», при следующем соотношении исходных компонентов в масс. %:

Жир растительный 32,12-32,92
Сухое обезжиренное молоко 26,02-26,94
Эквивалент масла-какао 7,86-8,02
Ядро ореха кешью, тертое 7,42-7,94
Лактоза 5,52-6,03
Кофейная паста «Мокко» 5,13-5,68
Лецитин 0,14-0,16
Антиоксидант «НоваСол COF» 0,039-0,04
Сахар песок остальное

При этом в шоколадной конфете типа «Ассорти» кремовая апельсиновая конфетная масса для выполнения второго слоя начинки может содержать сухое обезжиренное молоко, эквивалент масло-какао, ядро ореха кешью, тертое, жир растительный, лецитин, лактозу, антиоксидант «НоваСол COF», масло кокосовое, молоко сгущенное цельное, патоку, наполнитель апельсиновый, сахар-песок, ароматизатор «Ваниль», при следующих соотношениях исходных компонентов в масс.%:

Сухое обезжиренное молоко 8,64-9,46
Эквивалент масло-какао 2,06-2,16
Ядро ореха кешью, тертое 2,64-2,74
Жир растительный 5,26-5,56
Лецитин 0,039-0,04
Лактоза 1,83-1,93
Антиоксидант «НоваСол COF» 0,039-0,04
Масло кокосовое 2,06-2,16
Молоко сгущенное цельное 15,361-16,19
Патока 14,89-15,39
Наполнитель «Апельсин» 24,53-25,13
Ароматизатор «Ваниль» 0,02-0,03
Сахар-песок остальное

При этом в шоколадной конфете типа «Ассорти» желейная конфетная масса для выполнения второго слоя начинки может содержать патоку, агар, кислоту лимонную, спирт, краситель, ароматизатор, сахар-песок, воду, при следующих соотношениях исходных компонентов в масс.%:

Патока 32,93-34,06
Агар 0,97-1,0
Кислота лимонная 1,25-1,36
Спирт 2,52-2,94
Краситель 0,12
Ароматизатор 0,12
Сахар-песок 42,61-43,04
Вода остальное

При этом в шоколадной конфете типа «Ассорти молочная конфетная масса для выполнения второго слоя начинки может содержать патоку, сгущенное молоко, жир растительный, сорбитол, моноглицериды, соль, лецитин, ароматизатор, при следующих соотношениях исходных компонентов в масс.%:

Молоко сгущенное цельное 32,07-33,07
Жир растительный 24,74-26,13
Сорбитол 4,21-4,75
Моноглицериды 0,89-0,92
Соль пищевая 0,52-0,53
Лецитин 0,48-0,50
Ароматизатор 1,0
Патока остальное

Отличием заявляемого кондитерского изделия от известных является то, что корпус конфеты содержит оболочку, выполненную из глазури, содержащей антиоксидант. Начинка состоит из двух слоев, выполненных из разных конфетных масс и размещенных один в другом, при этом первый слой начинки повторяет форму шоколадной оболочки, а второй размещен внутри первого слоя. Размещение одного слоя начинки внутри второго позволяет решить проблему миграции жира из начинки в шоколадный корпус. Жидкая начинка с содержанием большого количества жира в процессе хранения ухудшает качество готового изделия, жир проникает в шоколад и шоколад теряет твердость, ухудшается внешний вид шоколада, появляется на поверхности жировой налет. Размещение одного слоя внутри второго позволяет сделать внутреннюю начинку более жидкой с большим содержанием жира, верхний слой начинки с твердым жиром будет препятствовать миграции жира из внутренней начинки в шоколад.

Также такое размещение слоев начинки позволяет улучшить органолептические свойства в части вкуса. Кроме того, конфетные массы для первого слоя начинки имеют достаточно низкую влажность, которая в сочетание с пластичностью массы исключает быстрое высыхание второго слоя начинки и тем самым увеличивая срок хранения изделий до 7 месяцев. Сочетание начинок с разной влажностью также улучшает органолептические свойства в части вкуса, а содержание антиоксиданта в шоколадной глазури и начинке способствует предотвращению окислительных процессов жировых компонентов, что способствует сохранению потребительских свойств изделия на протяжении всего срока хранения.

Шоколадную конфету типа «Ассорти» получают следующим образом:

Шоколадную массу для формования, приготовленную согласно ТИ №01-07-2009 “Технологическая инструкция по приготовлению шоколадной, шоколадно-молочной, кондитерской и белой шоколадной масс, насосом подают в сборники, где происходит вымешивание массы при температуре 45±2,0. Из температурной машины с температурой 45°C массу подают насосом в темперирующую машину на темперирование. Темперирование проводят при быстром охлаждении от температуры 40-45°C до температуры 28°C, а затем нагревании до температуры 30-32°C при тщательном перемешивании. В сборник с шоколадной глазурью добавляют антиоксидант «НоваСол COF» в количестве 0,02-0,04 мас.%. Затем оттемперированная масса поступает по обогреваемому водой с температурой 32±1°C трубопроводу в отливочную головку. Температура воды отливочной головки 30-32°C.

Отдельно готовится начинка для первого слоя и для второго слоя. Рецептурные компоненты смешивают до получения однородной массы в смесителе при температуре 45°C в течение 15 минут. Рецептурные компоненты для кремовой сливочной конфетной массы с ванильным вкусом, кроме жира растительного и антиоксиданта, берут в количествах согласно составам - 1, 2 табл.1, для кремовой ореховой сливочной конфетной массы берут согласно составам 3, 4 табл.1, и для кремовой сливочной конфетной массы берут согласно составам 5, 6 табл.1. Полученную однородную массу подают на измельчение на пятивалковую мельницу, затем охлаждают. После чего полуфабрикат массы смешивают с предварительно растопленным растительным жиром и антиоксидантом в количествах согласно соответствующим составам 1-6 табл.1. Массу тщательно вымешивают до однородного состояния. Температура готовой начинки 28-32°C. Влажность кремовой сливочной конфетной массы с ванильным вкусом 1,46±0,5%; влажность кремовой ореховой сливочной конфетной массы 1,78±0,5%; влажность кремовой сливочной конфетной массы - 1,46±0,5%.

Аналогично готовят конфетные массы для выполнения второго слоя начинки, а именно - кремовую шоколадно-ореховую, кремовую кофейную, кремовую апельсиновую, молочную и желейную конфетные массы. Компоненты берут в соответствии с составами 1-8 табл.2. Влажность кремовой шоколадно-ореховой конфетной массы - 1,18±0,5%; кремовой кофейной конфетной массы - 2,6±0,5%; кремовой апельсиновой конфетной массы - 21,8±0,2%.

Молочную конфетную массу для второго слоя начинки готовят следующим образом: рецептурное количество патоки, жира растительного и соли пищевой доводят до полного растворения и уваривают в течение 1 часа. Затем добавляют сгущенное молоко и другие предусмотренные рецептурой добавки, доводят смесь до кипения и уваривают до содержания сухих веществ 85,0±2,0%. Влажность полученной массы 15,0±2,0%. Компоненты берут в соответствии с составами 7, 8 табл.1.

Желейную конфетную массу для второго слоя начинки готовят следующим образом. Предварительно готовят смесь агара с сахаром. В варочный аппарат загружают рецептурное количество сырья, затем уваривают до температуры 107,0±1,0°C, что соответствует сухим веществам 74,0±2,0%. Полученный сироп из агара с сахаром сливают в емкость, куда при постоянным перемешивании добавляют раствор лимонной кислоты, красители и ароматические вещества. Влажность полученной массы - 26,0±2,0%.

Оттемперированную шоколадную глазурь с температурой 30-32°C заливают в подогретые до температуры 35-36°C формы. После того как формы сделают один оборот в холостую, температуру в шкафу для обогрева форм постепенно понижают до 24-29°C. Заполненные формы переворачивают на 180° и помещают на вибратор, где формы освобождаются от излишков глазури, и на их внутренней поверхности образуется тонкая и равномерная по толщине оболочка. Затем формы отправляют в холодильную камеру с температурой 6-10°С. Формы с застывшей оболочкой заполняют начинкой системой «one-shot», когда начинка для второго слоя размещается внутри начинки для первого слоя. За счет этого начинка для первого слоя образует слой по форме оболочки, а второй слой в виде начинки. Соотношение шоколадной массы оболочки и слоев кондитерских масс начинки составляет 2:1:1. Формы из холодильной камеры направляют на устройство для выколотки конфет из форм и укладку на пластиковые листы. Органолептические свойства приведены в таблице 3. В примерах 1-8 приведены варианты конфет с начинками, выполненные из двух конфетных масс.

Для производства конфет использовали следующее сырье: жир растительный соответствует требованиям технического регламента на масложировом предприятии; сухое обезжиренное молоко - ГОСТ Р52791-2007; лактоза соответствует требованиям технического регламента на масложировом предприятии; лецитин - СанПиН 2.3.2. 1078-01; ароматизатор «Ваниль» - СанПиН 2.3.2. 1078-01; антиоксидант «НоваСол COF» - СанПиН 2.3.2. 1078-01; сахар песок - ГОСТ 21-24; патока - ГОСТ 52060-2003; агар - СанПиН 2.3.2. 1078-01; кислота лимонная - СанПиН 2.3.2. 1078-01; спирт - ГОСТ Р51652-2000; краситель - СанПиН 2.3.2. 1078-01, ароматизатор «Тоффи» - СанПиН 2.3.2. 1078-01; вода - СанПиН 2.3.2. 1078-01; эквивалент масло-какао соответствует требованиям технического регламента на масложировом предприятии; ядро ореха кешью, тертое - СанПиН 2.3.2. 1078-01; антиоксидант «НоваСол COF» - СанПиН 2.3.2. 1078-01; масло кокосовое - СанПиН 2.3.2. 1078-01; молоко сгущенное цельное - ГОСТ Р53436-2009; наполнитель «Апельсин» - СанПиН 2.3.2. 1078-01; ароматизатор «Ваниль» - СанПиН 2.3.2. 1078-01; кофейная паста «Мокко» - СанПиН 2.3.2. 1078-01; ядро ореха миндаль тертое - СанПиН 2.3.2. 1078-01; какао-порошок - СанПиН 2.3.2. 1078-01; тертое какао - СанПиН 2.3.2. 1078-01; ароматизатор «Какао» - СанПиН 2.3.2. 1078-01; ванилин - СанПиН 2.3.2. 1078-01.

Пример 1. Шоколадная конфета типа «Ассорти», оболочка из шоколадной глазури, составляет 50 мас.% от общей массы изделия. Для первого слоя начинки берут кремовую сливочную конфетную массу с ванильным вкусом. Для ее приготовления используют компоненты в количествах, согласно составу 1 табл.1. Для второго слоя начинки берут кремовую кофейную конфетную массу. Для ее приготовления используют рецептурные компоненты в количествах, согласно составу 3 табл.2. При этом в начинке соотношение кондитерских масс для слоев составляет 1:1, а соотношение оболочки и слоев начинки составляет 2:1:1.

Пример 2. Аналогично примеру 1. Для первого слоя начинки берут кремовую сливочную конфетную массу с ванильным вкусом. Для ее приготовления используют компоненты в количествах, согласно составу 2 табл.1. Для второго слоя начинки берут кремовую кофейную конфетную массу. Для ее приготовления используют рецептурные компоненты в количествах, согласно составу 4 табл.2. При этом в начинке соотношение кондитерских масс для слоев составляет 1:1, а соотношение оболочки и слоев начинки составляет 2:1:1.

Пример 3. Аналогично примеру 1. Для первого слоя начинки берут кремовую ореховую сливочную конфетную массу. Для ее приготовления используют компоненты в количествах, согласно составу 5 табл.1. Для второго слоя начинки берут кремовую шоколадно-ореховую конфетную массу. Для ее приготовления используют рецептурные компоненты в количествах, согласно составу 1 табл.2. При этом в начинке соотношение кондитерских масс для слоев составляет 1:1, а соотношение оболочки и слоев начинки составляет 2:1:1.

Пример 4. Аналогично примеру 1. Для первого слоя начинки берут кремовую ореховую сливочную конфетную массу. Для ее приготовления используют компоненты в количествах, согласно составу 6 табл.1. Для второго слоя начинки берут кремовую шоколадно-ореховую конфетную массу. Для ее приготовления используют рецептурные компоненты в количествах, согласно составу 2 табл.2. При этом в начинке соотношение кондитерских масс для слоев составляет 1:1, а соотношение оболочки и слоев начинки составляет 2:1:1.

Пример 5. Аналогично примеру 1. Для первого слоя начинки берут кремовую сливочную конфетную массу. Для ее приготовления используют компоненты в количествах, согласно составу 3 табл.1. Для второго слоя начинки берут кремовую апельсиновую конфетную массу. Для ее приготовления используют рецептурные компоненты в количествах, согласно составу 5 табл.2. При этом в начинке соотношение кондитерских масс для слоев составляет 1:1, а соотношение оболочки и слоев начинки составляет 2:1:1.

Пример 6. Аналогично примеру 1. Для первого слоя начинки берут кремовую сливочную конфетную массу. Для ее приготовления используют компоненты в количествах, согласно составу 4 табл.1. Для второго слоя начинки берут кремовую апельсиновую конфетную массу. Для ее приготовления используют рецептурные компоненты в количествах, согласно составу 6 табл.2. При этом в начинке соотношение кондитерских масс для слоев составляет 1:1, а соотношение оболочки и слоев начинки составляет 2:1:1.

Пример 7. Аналогично примеру 1. Для первого слоя начинки берут кремовую сливочную конфетную массу, с ванильным вкусом. Для ее приготовления используют компоненты в количествах, согласно составу 2 табл.1. Для второго слоя начинки берут желейную конфетную массу. Для ее приготовления используют рецептурные компоненты в количествах, согласно составу 7 табл.2. При этом в начинке соотношение кондитерских масс для слоев составляет 1:1, а соотношение оболочки и слоев начинки составляет 2:1:1.

Пример 8. Аналогично примеру 1. Для первого слоя начинки берут кремовую ореховую сливочную конфетную массу. Для ее приготовления используют компоненты в количествах, согласно составу 5 табл.1. Для второго слоя начинки берут желейную конфетную массу. Для ее приготовления используют рецептурные компоненты в количествах, согласно составу 8 табл.2. При этом в начинке соотношение кондитерских масс для слоев составляет 1:1, а соотношение оболочки и слоев начинки составляет 2:1:1.

Пример 9. Аналогично примеру 1. Для первого слоя начинки берут кремовую сливочную конфетную массу. Для ее приготовления используют компоненты в количествах, согласно составу 3 табл.1. Для второго слоя начинки берут молочную конфетную массу. Для ее приготовления используют рецептурные компоненты в количествах, согласно составу 10 табл.2. При этом в начинке соотношение кондитерских масс для слоев составляет 1:1, а соотношение оболочки и слоев начинки составляет 2:1:1.

Пример 10. Аналогично примеру 1. Для первого слоя начинки берут кремовую сливочную конфетную массу, с ванильным вкусом. Для ее приготовления используют компоненты в количествах, согласно составу 1 табл.1. Для второго слоя начинки берут молочную конфетную массу. Для ее приготовления используют рецептурные компоненты в количествах, согласно составу 9 табл.2. При этом в начинке соотношение кондитерских масс для слоев составляет 1:1, а соотношение оболочки и слоев начинки составляет 2:1:1.

Органолептические свойства приведены в таблице 3.

Таблица 3
Органолептические показатели Характеристика
1 Вкус и запах Тонкий запах, приятный нежный вкус, определяемый шоколадной оболочкой и начинкой, состоящей из двух конфетных масс.
2 Форма Куполообразная. Форма хорошо сохраняется при длительном хранении, чему способствует и консистенция начинки
3 Поверхность Сухая нелипкая поверхность
4 Срок хранения 7 месяцев
Таблица 1
Компоненты Составы конфетных масс для первого слоя начинки, масс.%
Кремовая сливочная с ванильным вкусом Кремовая сливочная Кремовая ореховая-сливочная
1 2 3 4 5 6
Жир растительный 27,91 28,05 35,29 33,06 19.24 20,19
Сухое обезжиренное молоко 27,41 26,48 31,08 31,96 31,61 30,19
Сахар песок 22,58 24,04 26,485 27,64 17,281 17,58
Ядро ореха кешью, тертое 8,37 7,96 - - 9,65 9,42
Масло кокосовое - - - - 7,60 8,14
Эквивалент масла-какао 7,62 8,12 - - 7,60 8,14
Лактоза 5,82 5,06 6,61 6,84 6,71 6,12
Лецитин 0,17 0,15 0,35 0,31 0,17 0,16
Ароматизатор «Ваниль» 0,081 0,1 - - ' 0,1 0,02
Антиоксидант «НоваСол» COF 0,039 0,04 0,059 0,06 0,039 0,04
Ароматизатор «Сливки» - - 0,087 0,09 - -
Ванилин - - 0,039 0,04 - -
Таблица 2
Составы конфетных масс для второго слоя начинки, масс.%
Компоненты Кремовая шоколадно-ореховая Кремовая кофейная Кремовая апельсиновая Желейная Молочная
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Сухое обезжиренное молоко - - 26,02 26,94 8,64 9,46 - -
Сахар-песок 45,781 44,74 14,251 13,77 21,801 20,0 42,61 43,04
Эквивалент масло-какао - - 8,02 7,86 2,06 2,16 - -
Ядро ореха кешью, тертое - - 7,94 7,42 2,64 2,74 - -
Ядро ореха миндаль, тертое 32,65 32,98 - - - - - -
Жир растительный 17,14 17,86 32,92 32,12 5,26 5,56 - - 26,13 25,64
Какао-порошок 2,35 2,03 - - - - - -
Тертое какао 1,56 1,89 - - - - - -
Лецитин 0,35 0,32 0,16 0,14 0,04 0,039 - - 0,48 0,50
Лактоза - - 5,52 6,03 1,83 1,93 - -
Кофейная паста «Мокко» - - 5,13 5,68 - - - -
Ароматизатор «Какао» 0,087 0,09 - - - - - -
Антиоксидант «НоваСол COF» 0,039 0,04 0,039 0,04 0,039 0,04 - -
Ванилин 0,043 0,05 - - - - - -
Патока - - - - 14,89 15,39 32,93 34,06 35,05 35,04
Агар - - - - - - 0,97 0,1
Кислота лимонная - - - - - - 1,36 1,25
Спирт - - - - - - 2,52 2,94
Краситель - - - - - - 0,12 0,12
Ароматизатор «Ваниль» - - - - 0,02 0,03 0,12 0,12
Молоко сгущенное цельное - - - - 16,19 15,361 - - 32,07 33,07
Масло кокосовое - - - - 2,06 2,16 - -
Наполнитель апельсин - - - - 24,53 25,13 - -
Сорбитол 4,75 4,21
Моноглицериды 0,89 0,92
Соль пищевая 0,53 0,52
Ароматизатор «Тоффи» 0,1 0,1
Вода - - - - - - 19,37 18,37

1. Шоколадная конфета типа «Ассорти», представляющая собой корпус, состоящий из оболочки, выполненной из шоколадной глазури, и расположенной в ней начинки, выполненной из конфетных масс в виде двух слоев, отличающаяся тем, что шоколадная глазурь дополнительно содержит антиоксидант «НоваСол COF» в количестве 0,02-0,04 мас.% от общей массы глазури, а начинка выполнена из слоев, размещенных один в другом, при этом первый слой начинки повторяет форму шоколадной оболочки и выполнен из конфетной массы, выбранной из группы: кремовая сливочная с ванильным вкусом, кремовая сливочная, кремовая ореховая сливочная, а второй слой начинки размещен внутри первого слоя и выполнен из конфетной массы, выбранной из группы: кремовая шоколадно-ореховая, кремовая кофейная, кремовая апельсиновая, молочная, желейная.

2. Шоколадная конфета типа «Ассорти» по п.1, отличающаяся тем, что корпус конфеты выполнен куполообразным.

3. Шоколадная конфета типа «Ассорти» по п.1, отличающаяся тем, что соотношение массы шоколадной оболочки и соотношение конфетных масс для выполнения слоев составляет 2:1:1.

4. Шоколадная конфета типа «Ассорти» по п.1, отличающаяся тем, что кремовая сливочная с ванильным вкусом конфетная масса для выполнения первого слоя начинки содержит жир растительный, сухое обезжиренное молоко, сахар-песок, ядро ореха кешью тертое, эквивалент масла какао, лактозу, лецитин, ароматизатор «Ваниль» и антиоксидант «НоваСол COF», при следующем соотношении исходных компонентов, мас.%:

жир растительный 27,91-28,05
сухое обезжиренное молоко 26,48-27,41
ядро ореха кешью тертое 7,96-8,37
эквивалент масла какао 7,62-8,12
лактоза 5,06-5,82
лецитин 0,15-0,17
ароматизатор «Ваниль» 0,081-0,1
антиоксидант «НоваСол COF» 0,039-0,04
сахар-песок остальное

5. Шоколадная конфета типа «Ассорти» по п.1, отличающаяся тем, что кремовая ореховая сливочная конфетная масса для выполнения первого слоя начинки содержит сухое обезжиренное молоко, жир растительный, сахар-песок, ядро ореха кешью тертое, масло кокосовое, эквивалент масла какао, лактозу, лецитин, ароматизатор «Ваниль» и антиоксидант «НоваСол COF», при следующем соотношении исходных компонентов, мас.%:

сухое обезжиренное молоко 30,19-31,61
жир растительный 19,24-20,19
ядро ореха кешью тертое 9,42-9,65
масло кокосовое 7,60-8,14
эквивалент масла какао 7,60-8,14
лактоза 6,12-6,71
лецитин 0,16-0,17
ароматизатор «Ваниль» 0,02-0,1
антиоксидант «НоваСол COF» 0,039-0,04
сахар-песок остальное

6. Шоколадная конфета типа «Ассорти» по п.1, отличающаяся тем, что кремовая сливочная конфетная масса для выполнения первого слоя начинки содержит сухое обезжиренное молоко, сахар-песок, жир растительный, лактозу, лецитин, ароматизатор «Сливки», антиоксидант «НоваСол COF», ванилин, при следующем соотношении исходных компонентов, мас.%:

сухое обезжиренное молоко 31,08-31,96
жир растительный 33,06-35,29
лактоза 6,61-6,84
лецитин 0,31-0,35
ароматизатор «Сливки» 0,087-0,09
антиоксидант «НоваСол COF» 0,039-0,04
ванилин 0,059-0,06
сахар-песок остальное

7. Шоколадная конфета типа «Ассорти» по п.1, отличающаяся тем, что кремовая шоколадно-ореховая конфетная масса для выполнения второго слоя начинки содержит сахар-песок, жир растительный, ядро ореха миндаль тертое, какао-порошок, какао тертое, лецитин, ароматизатор «Какао», антиоксидант «НоваСол COF», ванилин, при следующем соотношении исходных компонентов, мас.%:

жир растительный 17,14-17,86
ядро ореха миндаль тертое 32,65-32,98
какао-порошок 2,03-2,35
какао тертое 1,56-1,89
лецитин 0,32-0,35
ароматизатор «Какао» 0,085-0,087
антиоксидант «НоваСол COF» 0,059-0,060
ванилин 0,043-0,046
сахар-песок остальное

8. Шоколадная конфета типа «Ассорти» по п.1, отличающаяся тем, что кремовая кофейная конфетная масса для выполнения второго слоя начинки содержит жир растительный, сухое обезжиренное молоко, сахар-песок, ядро ореха кешью тертое, эквивалент масла какао, лактозу, лецитин, кофейную пасту «Мокко», антиоксидант «НоваСол COF», при следующем соотношении исходных компонентов, мас.%:

жир растительный 32,12-32,92
сухое обезжиренное молоко 26,02-26,94
эквивалент масла какао 7,86-8,02
ядро ореха кешью тертое 7,42-7,94
лактоза 5,52-6,03
кофейная паста «Мокко» 5,13-5,68
лецитин 0,14-0,16
антиоксидант «НоваСол COF» 0,039-0,04
сахар-песок остальное

9. Шоколадная конфета типа «Ассорти» по п.1, отличающаяся тем, что кремовая апельсиновая конфетная масса для выполнения второго слоя начинки содержит сухое обезжиренное молоко, эквивалент масла какао, ядро ореха кешью тертое, жир растительный, лецитин, лактозу, антиоксидант «НоваСол СOF», масло кокосовое, молоко сгущенное цельное, патоку, наполнитель апельсиновый, сахар-песок, ароматизатор «Ваниль», при следующем соотношении исходных компонентов, мас.%:

сухое обезжиренное молоко 8,64-9,46
эквивалент масла какао 2,06-2,16
ядро ореха кешью тертое 2,64-2,74
жир растительный 5,26-5,56
лецитин 0,039-0,04
лактоза 1,83-1,93
антиоксидант «НоваСол СOF» 0,039-0,04
масло кокосовое 2,06-2,16
молоко сгущенное цельное 15,361-16,19
патока 14,89-15,39
наполнитель апельсиновый 24,53-25,13
ароматизатор «Ваниль» 0,02-0,03
сахар-песок остальное

10. Шоколадная конфета типа «Ассорти» по п.1, отличающаяся тем, что желейная конфетная масса для выполнения второго слоя начинки содержит патоку, агар, кислоту лимонную, спирт, краситель, ароматизатор «Ваниль», сахар-песок, воду, при следующем соотношении исходных компонентов, мас.%:

патока 32,93-34,06
агар 0,97-1,0
кислота лимонная 1,25-1,36
спирт 2,52-2,94
краситель 0,12
ароматизатор «Ваниль» 0,12
сахар-песок 42,61-43,04
вода остальное

11. Шоколадная конфета типа «Ассорти» по п.1, отличающаяся тем, что молочная конфетная масса для выполнения второго слоя начинки содержит патоку, сгущенное молоко, жир растительный, сорбитол, моноглицериды, соль, лецитин, ароматизатор, при следующем соотношении исходных компонентов, мас.%:

сгущенное молоко 32,07-33,07
жир растительный 24,74-26,13
сорбитол 4,21-4,75
моноглицериды 0,89-0,92
соль 0,52-0,53
лецитин 0,48-0,50
ароматизатор 1,0
патока остальное



 

Похожие патенты:

Изобретение относится к питательным композициям. Упакованный пищевой продукт включает корпус упаковки и питательную композицию, имеющую уменьшенную липкость на своей поверхности, в котором питательная композиция содержит множество твердых частиц, по меньшей мере, на внешней поверхности и углеводную фракцию, содержащую глюкозу и фруктозу в соотношении от 3:1 до 1:1.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской отрасли, и может быть использовано для производства карамели повышенной биологической ценности.

Изобретение относится к кондитерской промышленности и может быть использовано при нанесении покрытия на сердцевины кондитерских изделий. Способ осуществляется устройством (1) для нанесения покрытия на сердцевины кондитерских изделий (2), загруженных в камеру (14) вращающегося барабана (4) и прошедшие покрытие с образованием оболочки на каждой сердцевине.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской отрасли. Способ производства зефира предусматривает приготовление яблочно-топинамбурово-пектиновой смеси влажностью 32,5%, для чего смесь пектина и сахара-песка в соотношении 1:5 дозируют в смеситель и туда же при непрерывном перемешивании для предотвращения образования комочков дозируют рецептурное количество яблочного и топинамбурового пюре в соотношении 1:1 - 1:2.

Группа изобретений относится к способу приготовления гранулированного кондитерского продукта и модульной системе для его осуществления, которые могут быть использованы при изготовлении сердцевин или пастилок.

Изобретение относится к питательным продуктам «на один укус» и способам их применения. Предложен продукт «на один укус» на углеводной основе, включающий участок густой массы, содержащий источник углеводов, имеющий соотношение глюкогенных и фруктогенных углеводов между около 1,5 и около 2,5, с по меньшей мере 60% энергосодержания продукта, обеспечиваемыми данным источником углеводов, и начинку, заключенную в оболочку из участка густой массы, в котором содержится натрий в количестве от около 200 мг до около 400 мг натрия на 100 г продукта и в котором начинка находится в форме, выбранной из группы, состоящей из порошка, пасты, пюре, желе, крема, жидкости, полужидкого состояния и их комбинаций.
Изобретение относится к пищевой промышленности, к производству пищевых продуктов с биологически активными веществами и предназначено для регуляции аппетита при недостатке макро- и микроэлементов (при несбалансированном питании, в период интенсивной умственной и физической нагрузки).
Изобретение относится к пищевой промышленности, к кондитерской отрасли. Способ производства зефира предусматривает приготовление агаро-сахаро-паточного сиропа, для чего сухой порошкообразный агар смешивают в технологической емкости с водой температурой 15°С в соотношении 1:30, оставляют для набухания на 1 ч.
Изобретение относится к пищевой промышленности. Конфета обогащенная пробиотическая включает, мас.%: заменитель сухого молока 75,926; фруктозу кристаллическую 8,0; бифидогум (1·1010 КОЕ/г) 0,5; лактогум (1·1010 КОЕ/г) 0,025; ацидогум (1·1010 КОЕ/г) 0,025; порошок из клубней топинамбура 5,0; инулин «Фибрулин XL» 4,0; аскорбиновую кислоту 0,9; ароматизатор натуральный лимон или грейпфрут 0,5; стевиозид 0,1; краситель натуральный турмерик или кармин 0018 и турмерик 0,024; гуммиарабик 0,5; мальтит 4,5.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано при производстве сахарного драже. Обогащенное витаминизированное драже содержит сахар-песок, патоку крахмальную, какао-порошок, воск пчелиный, экстракт шиповника, экстракт малины, мед натуральный, пантогематоген, прополис и премикс витаминный.

Изобретение относится к кондитерской промышленности и может быть использовано в производстве пастильных изделий, в частности зефира на желатине повышенной пищевой ценности. Способ производства зефира характеризуется тем, что готовят сироп для получения зефирной массы из сахара, патоки и инвертного сиропа, взятых в соотношении 1:0,4:0,2 соответственно. Отдельно готовят водные растворы желатина и гуммиарабика, желатин замачивают в воде в соотношении 1:2 и оставляют для набухания в течение 2 ч, а затем набухший желатин нагревают до температуры 55-60ºС для лучшего транспортирования по трубопроводу, гуммиарабик также смешивают с водой в соотношении 1:1 и замачивают в течение 1 ч для полного растворения, а затем в уваренный сироп вводят водный раствор желатина и гуммиарабика. Полученную смесь с массовой долей сухих веществ 76% взбивают до плотности массы 0,4-0,55 г/см3, в конце взбивания вносят ароматизатор, краситель и лимонную кислоту, после чего проводят охлаждение и формование массы при температуре 28-32ºС в виде отдельных корпусов методом отсадки или прессования через матрицу экструдера в виде жгута с последующей его резкой на отдельные изделия. Затем зефир охлаждают до комнатной температуры, выстаивают в течение 1-2 ч и обсыпают крахмало-сахарной смесью при следующем соотношении компонентов, кг: сахаро-паточно-инвертный сироп 71,0-75,0; желатин 3,1-3,2; гуммиарабик 6,5-8,3; ароматизатор 0,1; краситель 0,1; лимонная кислота 0,4; сахарная пудра для обсыпки 1,1; крахмал для обсыпки 1,1. Изобретение позволяет повысить качество зефира за счет улучшения его органолептических и физико-химических показателей, а именно снижение плотности, кислотности, содержания редуцирующих веществ, получить однородную мелкопористую массу с упругоэластичными свойствами, повысить пищевую ценность изделия за счет обогащения продукта биологически-активными веществами, увеличить срок годности зефира за счет значительного содержания в нем пищевых волокон, которые связывают свободную влагу продукта и замедляют процесс высыхания изделия при хранении, интенсифицировать процесс производства зефира. 1 табл., 4 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности и касается производства жевательных конфет, содержащих функциональные ингредиенты. Предложен состав для приготовления функциональных жевательных конфет, включающий сладкое вещество в виде патоки и гидроколлоид в виде желатина, в качестве сладкого вещества дополнительно содержит смесь палатинозы и эритритола, взятые в соотношении с патокой 1,5:1:3,5, в качестве гидроколлоида дополнительно содержит каррагинан, взятый в соотношении с желатином 1:3, а также содержит растительный экстракт, представляющий собой смесь экстрактов ягоды Годжи, хмеля и эхинацеи пурпурной в соотношении 1:1:1, жировую композицию, представляющую собой смесь пальмового масла с диетическим волоконном Beneo™ Synergyl, и вкусовую добавку в виде лимонной кислоты, при следующем соотношении компонентов, мас.%: пальмовое масло 1,56-6,5; диетическое волокно 0,94-3,9; желатин 0,24-1,89; каррагинан 0,06-0,63; лимонная кислота 1,0-1,6; экстракт хмеля 1,17-1,67; экстракт эхинацеи пурпурной 1,17-1,67; экстракт ягоды Годжи 1,17-1,67; сладкое вещество остальное. Изобретением обеспечивается усовершенствование качества жевательных конфет путем улучшения их консистенции, повышение пищевой ценности и снижение сахароемкости готового изделия. 1 табл., 3 пр.

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к кондитерской отрасли. Способ производства халвы предусматривает приготовление сахаро-паточной и белковой масс, их смешивание. При этом после смешивания сахаро-паточной и белковой массы в нее вводят обезвоженные плоды и ягоды в количестве 10-12% от массы халвы, полученные из замороженного сырья путем СВЧ-обработки под вакуумом при постоянном вращении барабанов. При этом смешивание полученной смеси осуществляют в СВЧ-поле, а в качестве белковой массы используют измельченный кедровый шрот в количестве 30,0-39,0% от массы халвы. При приготовлении белковой массы кедровый шрот предварительно обжаривают при температуре 120-140°С в течение 3-4 мин, затем измельчают. Сахаро-паточную смесь нагревают до температуры 85-90°С и перемешивают в течение 4-6 мин. Сахаро-паточную и белковую массы смешивают в течение 6-8 мин. Смешивание сахаро-паточной и белковой массы с обезвоженными плодами и ягодами осуществляют в СВЧ-поле в течение 2-4 мин. Изобретение позволяет получить продукт, который имеет высокие органолептические характеристики и биологическую ценность наряду с диетическими свойствами, увеличенным сроком хранения, при этом решается вопрос комплексной переработки растительного сырья (кедрового ореха), снижается себестоимость и расширяется ассортимент. 4 з.п. ф-лы, 6 табл., 6 пр.

Изобретение относится к области пищевой промышленности, к кондитерской отрасли, и может быть использовано для приготовления кондитерских изделий, в частности конфет. Предложен способ получения шоколадных кондитерских изделий, включающий дозирование ингредиентов, содержащих шоколадную массу, концентрат ягодного или фруктового сока и вкусовые добавки, смешивание ингредиентов, расплавление шоколадной массы, темперирование полученной смеси и формование изделий. При этом перед смешиванием ингредиентов концентрат сока, в качестве которого используют 65% концентрат сока айвы, или кизила, или вишни, подвергают гомогенизации с последующим нагреванием гомогенизированного сока и вкусовых ингредиентов до температуры 45-50°C для выравнивания температуры ингредиентов до температуры плавления шоколадной массы, а формование кондитерских изделий осуществляют в предварительно охлажденные формы до температуры 10-12°C. При этом гомогенизацию концентрата сока осуществляют путем пропускания его через плунжерный гомогенизатор при давлении 150-200 атм в течение 4-6 мин. Шоколадную массу перед смешиванием с ингредиентами предварительно подогревают до 45-50°C в течение 20 часов на водяной бане. В качестве шоколадной массы преимущественно используют шоколадную массу с массовой долей общего сухого остатка какао-продуктов 65-99%. Изобретение направлено на повышение потребительских характеристик кондитерских изделий и улучшение их вкусовых свойств. 1 табл., 3 пр.

Изобретение относится к кондитерской промышленности. Способ предусматривает смешивание белок-полисахаридной смеси и воды с последующим нагреванием смеси до температуры 60-70°C и набуханием в течение 40-50 минут. Белок-полисахаридная смесь состоит из казеината натрия, альгината натрия, ксантановой камеди и пектина. Далее в набухшую белок-полисахаридную смесь вводят сорбит, эритрит и изомальт и смешивают. Полученный сироп уваривают до температуры 102-104°C. Параллельно готовят эмульсию из текстурированной муки, лецитина и воды. После чего в полученную эмульсию вводят уваренный сироп и уваривают в течение 5 минут при температуре 107-108°C, процеживают и охлаждают. Взбивают сливочное масло до получения однородной массы, постепенно вливают в него охлажденную смесь эмульсии и сиропа и снова взбивают. Далее добавляют вкусовые и ароматические компоненты. Причем белок-полисахаридную смесь вносят в количестве 2-5 вес.% к массе готового крема, текстурированную муку в количестве 0,4-0,5 вес.% и лецитин в количестве 0,5-0,65 вес.% к массе готового крема. Изобретение позволяет улучшить качество крема, снизить его плотность и увеличить срок хранения. 1 ил., 1 табл., 3 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности, к ее кондитерской отрасли, и может быть использовано для производства конфет с комбинированными корпусами. Предложен способ производства конфет с комбинированными желейно-сбивными корпусами, включающий приготовление сбивной и желейной конфетных масс, формование полученных масс поочередно слоями отливкой или размазкой с последующей резкой, структурообразование, глазирование корпусов конфет и упаковку, причем соотношение слоев корпуса составляет (30-70%):(70-30%), при приготовлении полуфабрикатов конфетных масс используют агаро-сахаро-паточный сироп одинакового состава. При этом в каждую из конфетных масс, составляющих слои комбинированного корпуса, вносят порошок, выбранный из овощей - томата, тыквы, моркови, свеклы, топинамбура, или фруктов - яблока, сливы, или ягод - смородины, черники, рябины, или лекарственных трав - мелиссы, крапивы, кипрея, цикория, или их смеси, в количестве 2-25% от конфетной массы при одновременном снижении эквивалентного по сухому веществу количества сахара. Изобретение направлено на снижение энергетических затрат при производстве конфет с комбинированными корпусами, упрощение технологии, получение изделий повышенной пищевой ценности. 2 з.п. ф-лы, 2 ил., 3 табл., 2 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской, к фруктово-ягодным снэкам и способу их получения. Сырые свежие или свежезамороженные ягоды или фрукты измельчают, сахарозаменители просеивают, пектин и лимонную кислоту растворяют в воде в соотношении 1:1. Подготовленные ягоды или фрукты и яблочное пюре размешивают и нагревают в варочном котле, засыпают в котел сахарозаменители, после чего засыпают пектиновую смесь и уваривают массу до 65-68% сухих веществ. Фруктово-ягодную массу сливают в промежуточную тару и перемешивают. Готовую массу выкладывают на пластиковые листы, размазывают по поверхности листа и помещают в сушильную камеру для структурообразования массы на время, необходимое пектину для образования прочного геля. Массу охлаждают при температуре в камере 25-30°C до температуры массы 40-45°C, затем сушат массу при температуре от 40-45°C в течение 4 часов и повторно охлаждают при температуре 25-30°C. Пласты готового продукта с влажностью 20-22% разрезают дисковыми ножами на удобный для потребления формат в виде полосок или батончиков и досушивают до влажности 15-17%. Изобретение обеспечивает максимально возможное сохранение полезных и питательных свойств живых фруктов и ягод, а конечный продукт имеет длительный срок хранения. 2 н. и 9 з.п. ф-лы, 4 табл., 4 пр.
Изобретение относится к области пищевой промышленности и может быть использовано при получении пищевых продуктов, содержащих пищевую глазурь. Согласно заявляемому изобретению пищевая глазурь на основе шеллака содержит шеллак, масло льняное и альгиновую кислоту при следующем соотношении компонентов глазури, мас.%: льняное масло 30,0-50,0; альгиновая кислота 2,0-9,5; шеллак - остальное. Композиция для получения пищевой глазури на основе шеллака содержит шеллак, льняное масло, альгиновую кислоту, воду дистиллированную и спирт этиловый 70-100% при следующем соотношении компонентов в композиции, мас.%: льняное масло 15,0-20,0; альгиновая кислота 0,6-5,2; шеллак 15,0-30,0; вода дистиллированная 2,0-30,0; спирт этиловый 70-100% - остальное. Изобретение направлено на использование универсального сочетания пищевых добавок, обеспечивающих устойчивость композиции на основе шеллака в виде пищевой глазури в среде, моделирующей содержимое желудка, в сочетании с варьированием ее распадения в среде, моделирующей содержимое тонкого кишечника, при использовании пищевой глазури различной формы и структуры для получения разного вида пищевых продуктов. 2 н.п. ф-лы, 5 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству сахарных кондитерских изделий, предназначенных для профилактического питания. Предложен способ производства сахарной помады функционального назначения, включающий варку сахарного помадного сиропа, его охлаждение, сбивание, в процессе которого вводят ароматическую добавку и структурообразователь, и формование с получением целевого продукта. При этом сахарный помадный сироп используют в виде смеси сахара и палатинозы в соотношении 1:3, патоки и воды, уваривают при температуре 108-110°С до содержания сухих веществ 88-90%. Сбивание смеси осуществляют при частоте вращения месильного органа 200-250 мин-1 в течение 10-12 мин до однородной массы. В качестве ароматической добавки используют смесь пробиотика Бифидумбактерина и экстракта из листьев грецкого ореха в соотношении 1:45, взятую в количестве 5-7% от массы сахарной помады, а в качестве структурообразователя вводят каррагинан в количестве 0,25% от общей массы сахара и палатинозы в сиропе. При этом используют следующее соотношение компонентов в смеси, мас.%: смесь сахара и палатинозы 56,00-65,40; патока 7,10-12,20; смесь пробиотика Бифидумбактерина и экстракта из листьев грецкого ореха 5,00-7,00; каррагинан 0,14-0,16; вода остальное. При этом используют экстракт из листьев грецкого ореха, полученный путем измельчения в дезинтеграторе высушенных листьев грецкого ореха до содержания массовой доли сухих веществ 10% и экстрагированных в водно-этаноловой смеси при температуре 60°C в течение 2 часов при соотношении порошка из высушенных листьев грецкого ореха и водно-этаноловой смеси 1:9. Изобретением обеспечивается разработка способа производства сахарной помады пониженной калорийности, сокращение процесса выстойки изделий, а также расширение ассортимента кондитерских изделий диетического назначения. 1 з.п. ф-лы, 1 табл., 3 пр.
Изобретение относится к пищевой промышленности и общественному питанию и может быть использовано в качестве способа изготовления начинки при производстве кондитерских и мучных кондитерских изделий. Для получения нутового полуфабриката замачивают подготовленный нут Cicer arietinum, отваривают его до готовности либо используют консервированный, подсушивают до влажности 17±3% и измельчают на протирочной машине или куттере. Взбивают размягченное сливочное масло с сахарным песком или сахарной пудрой, постепенно вводят в смесь яйца, продолжая взбивание. В полученную смесь добавляют нутовый полуфабрикат и вкусоароматическую добавку, перемешивают до однородности. Начинку применяют при формовании изделий, которые запекают при 160-190°C в течение 20-40 мин до готовности. Изобретение позволяет получить начинку, стабильную при совместном выпекании в изделиях и имеющую воздушную, хрупкую и нежную консистенцию в готовом продукте. 2 пр.
Наверх