Способ изготовления начинки


 


Владельцы патента RU 2561927:

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Московский государственный университет пищевых производств" Министерства образования и науки Российской Федерации (RU)

Изобретение относится к пищевой промышленности и общественному питанию и может быть использовано в качестве способа изготовления начинки при производстве кондитерских и мучных кондитерских изделий. Для получения нутового полуфабриката замачивают подготовленный нут Cicer arietinum, отваривают его до готовности либо используют консервированный, подсушивают до влажности 17±3% и измельчают на протирочной машине или куттере. Взбивают размягченное сливочное масло с сахарным песком или сахарной пудрой, постепенно вводят в смесь яйца, продолжая взбивание. В полученную смесь добавляют нутовый полуфабрикат и вкусоароматическую добавку, перемешивают до однородности. Начинку применяют при формовании изделий, которые запекают при 160-190°C в течение 20-40 мин до готовности. Изобретение позволяет получить начинку, стабильную при совместном выпекании в изделиях и имеющую воздушную, хрупкую и нежную консистенцию в готовом продукте. 2 пр.

 

Изобретение относится к пищевой промышленности и общественному питанию и может быть использовано в качестве способа изготовления начинки при производстве кондитерских и мучных кондитерских изделий, предназначенной быть стабильной при совместном выпекании в изделиях и имеющей в готовом продукте воздушную, хрупкую и нежную консистенцию.

В последнее время нарастает интерес к здоровому образу жизни и в том числе к сбалансированному питанию. Так, например, согласно маркетинговому исследованию 53% мужчин и 44% женщин стали бы употреблять чаще мучные кондитерские и кулинарные изделия, если бы в их состав входили полезные продукты [1]. Накопленные знания о полезных свойствах бобовых увеличивают интерес к ним и делают их потребление все более популярным. Сбалансированный химический состав нута (Cicer arietinum), положительное влияние компонентов на организм человека предопределяют перспективность его использования в пищевой промышленности. В нуте содержится более 20% белка, который имеет в своем составе такие незаменимые аминокислоты, как лейцин, изолейцин, триптофан, лизин, метионин. Нут богат витаминами и минеральными веществами.

Однако бобовые содержат достаточное количество вредных веществ, такие как лектины, ингибиторы трипсина и альфа-амилазы, что ограничивает их потребление без тепловой обработки.

Известен способ приготовления крема, для производства которого используют сахаро-крупяную пасту, приготовленную из круп или бобовых, и готовят ее следующим путем: варят рассыпчатую кашу из крупы, охлаждают до 0-4°C внутри массы. После охлаждения разваренные крупы засыпают сахарным песком в соотношении 1:1, нагревают при 102-103°C в течение 5-7 мин. В полученную массу добавляют сбитое сливочное масло или маргарин (SU 1563659 A1, 15.05.1990).

Также известно приготовление начинки, включающее такие стадии производства, как отваривание бобовой культуры, измельчение ее на протирочной машине, засыпание сахаросодержащим компонентом и проваривание смеси до влажности 33-77% и последующее добавление жирового компонента (заявка №2012126371).

Однако начинки, полученные данными способами, возможно использовать только в качестве отделочных полуфабрикатов в завершающем этапе производства изделий (для отделки и (или) прослаивания, и (или) наполнения кондитерского изделия или готового полуфабриката), они нестабильны в процессе последующей тепловой обработки и подвергаются процессу расслаивания, что негативно влияет на текстуру выпекаемой тестовой оболочки, а также на вкус и цвет готового продукта. Кроме того, при высвобождении масла в процессе тепловой обработки органолептические показатели качества (вкус, текстура) начинок также изменяются. Также данные способы производства начинок не позволяют получить воздушную, хрупкую и нежную консистенцию.

Известен способ изготовления крема, в котором ингредиенты перемешивают до однородного состояния, выкладывают на тесто, выпеченное до полуготовности, и выпекают 10 минут при температуре 175-180°C [4].

Однако данный способ изготовления крема не позволяет использовать сырье, имеющее в своем составе в достаточном количестве антипитательные вещества (ингибиторы трипсина и альфа-амилазы, лектины и др.), например бобовую культуру нут (Cicer arietinum), и, соответственно, требующее длительной тепловой обработки для их инактивации.

Задачей предлагаемого изобретения является разработка способа изготовления начинки в производстве кондитерских и мучных кондитерских изделий, предназначенной быть стабильной при совместном выпекании в изделиях и имеющей в готовом продукте воздушную, хрупкую и нежную консистенцию.

Поставленная задача решается предлагаемым способом приготовления начинки предусматривающим получение нутового полуфабриката путем замачивания подготовленного нута (Cicer arietinum), отваривания его до готовности, либо использования консервированного, подсушивания до влажности 17±3%, измельчения в протирочной машине или кулере, параллельно размягченное сливочное масло взбивают с сахарным песком или сахарной пудрой, затем постепенно вводят в смесь яйца, продолжая взбивание, далее добавляют нутовый полуфабрикат и вкусоароматическую добавку, смесь перемешивают до однородности, используют при формовании изделий, которые запекают при t=160-190°C в течение 20-40 мин до готовности.

Новым в предлагаемом способе является приготовление нутового полуфабриката, которое включает отваривание бобовой культуры нут (Cicer arietinum) до готовности, либо использование консервированного, и подсушивание до влажности 17±3%. Отваривание или консервация предусматривает длительное воздействие высокой температуры в водной среде, что приводит к инактивации антипитательных веществ в нуте, а также повышению усвояемости продукта. Подсушивание полуфабриката до влажности 17±3% является необходимым фактором для получения в конечном продукте требуемой текстуры (воздушной, хрупкой и нежной).

Способ осуществляют следующим образом.

Готовят полуфабрикат путем замачивания нута (Cicer arietinum), отваривания его до готовности либо использования консервированного, подсушивания до влажности 17±3%, измельчения в протирочной машине или куттере. Размягченное сливочное масло взбивают с сахарным песком или сахарной пудрой, затем постепенно вводят в смесь яйца, продолжая взбивание. Далее добавляют нутовый полуфабрикат и вкусоароматическую добавку, смесь перемешивают до однородности. Полученную смесь используют при формовании изделий, которые запекают при t=160-190°C в течение 20-40 мин до готовности.

Пример 1. Для получения 10,0 кг начинки готовят нутовый полуфабрикат путем замачивания 2,3 кг нута, отваривания его до готовности, подсушивания до влажности 17±3% и измельчения в куттере. 2,5 кг сливочного масла взбивают с 2,25 кг сахарного песка или сахарной пудры до увеличения объема в 2-2,5 раза, затем постепенно вводят в смесь 2,58 кг яиц, продолжая взбивание. В полученную смесь добавляют нутовый полуфабрикат и вкусоароматическую добавку, например 0,005 кг ванилина и перемешивают до однородности. Полученную начинку используют при формовании изделий, которые запекают при t=160-190°C в течение 20-40 мин до готовности.

Пример 2. Для получения 10,0 кг начинки готовят нутовый полуфабрикат путем подсушивания 5 кг консервированного нута до влажности 17±3% и измельчения в протирочной машине. 2,5 кг сливочного масла взбивают с 2,25 кг сахарного песка или сахарной пудры до увеличения объема в 2-2,5 раза, затем постепенно вводят в смесь 2,58 кг яиц, продолжая взбивание. В полученную смесь добавляют нутовый полуфабрикат и вкусоароматическую добавку, например 0,01 кг корицы, и перемешивают до однородности. Полученную начинку используют при формовании изделий, которые запекают при t=160-190°C в течение 20-40 мин до готовности.

Изобретение позволит получить начинку, стабильную при совместном выпекании в изделиях и имеющую воздушную, хрупкую и нежную консистенцию, а также улучшить усвояемость пищевого продукта в связи с инактивацией антипитательных веществ.

Источники информации

1) Молчанова Е.Н., Шипарева М.Г., Карушева М.Г. Маркетинговое исследование предпочтений потребителей мучных кондитерских изделий. Кондитерское производство. - 2012. №5. С. 28-32.

2) Авторское свидетельство СССР №1563659, кл. A23G 3/00, 1990.

3) Заявка на изобретение №2012126371.

4) Шрамко Е. Уроки и техника кондитерского мастерства. М.: Ресторанные ведомости - 2005, 159 с.

Способ приготовления начинки предусматривает получение полуфабриката путем замачивания подготовленного нута Cicer arietinum, отваривания его до готовности либо использование консервированного, подсушивания до влажности 17±3%, измельчения в протирочной машине или куттере, одновременное взбивание размягченного сливочного масла с сахарным песком или сахарной пудрой, затем постепенное введение в смесь яиц, продолжая взбивание, добавление нутового полуфабриката и вкусоароматической добавки, перемешивание смеси до однородности, использование ее при формовании изделий, которые запекают при t=160-190°C в течение 20-40 мин до готовности.



 

Похожие патенты:

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству сахарных кондитерских изделий, предназначенных для профилактического питания. Предложен способ производства сахарной помады функционального назначения, включающий варку сахарного помадного сиропа, его охлаждение, сбивание, в процессе которого вводят ароматическую добавку и структурообразователь, и формование с получением целевого продукта.
Изобретение относится к области пищевой промышленности и может быть использовано при получении пищевых продуктов, содержащих пищевую глазурь. Согласно заявляемому изобретению пищевая глазурь на основе шеллака содержит шеллак, масло льняное и альгиновую кислоту при следующем соотношении компонентов глазури, мас.%: льняное масло 30,0-50,0; альгиновая кислота 2,0-9,5; шеллак - остальное.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской, к фруктово-ягодным снэкам и способу их получения. Сырые свежие или свежезамороженные ягоды или фрукты измельчают, сахарозаменители просеивают, пектин и лимонную кислоту растворяют в воде в соотношении 1:1.

Изобретение относится к пищевой промышленности, к ее кондитерской отрасли, и может быть использовано для производства конфет с комбинированными корпусами. Предложен способ производства конфет с комбинированными желейно-сбивными корпусами, включающий приготовление сбивной и желейной конфетных масс, формование полученных масс поочередно слоями отливкой или размазкой с последующей резкой, структурообразование, глазирование корпусов конфет и упаковку, причем соотношение слоев корпуса составляет (30-70%):(70-30%), при приготовлении полуфабрикатов конфетных масс используют агаро-сахаро-паточный сироп одинакового состава.

Изобретение относится к кондитерской промышленности. Способ предусматривает смешивание белок-полисахаридной смеси и воды с последующим нагреванием смеси до температуры 60-70°C и набуханием в течение 40-50 минут.

Изобретение относится к области пищевой промышленности, к кондитерской отрасли, и может быть использовано для приготовления кондитерских изделий, в частности конфет.

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к кондитерской отрасли. Способ производства халвы предусматривает приготовление сахаро-паточной и белковой масс, их смешивание.

Изобретение относится к пищевой промышленности и касается производства жевательных конфет, содержащих функциональные ингредиенты. Предложен состав для приготовления функциональных жевательных конфет, включающий сладкое вещество в виде патоки и гидроколлоид в виде желатина, в качестве сладкого вещества дополнительно содержит смесь палатинозы и эритритола, взятые в соотношении с патокой 1,5:1:3,5, в качестве гидроколлоида дополнительно содержит каррагинан, взятый в соотношении с желатином 1:3, а также содержит растительный экстракт, представляющий собой смесь экстрактов ягоды Годжи, хмеля и эхинацеи пурпурной в соотношении 1:1:1, жировую композицию, представляющую собой смесь пальмового масла с диетическим волоконном Beneo™ Synergyl, и вкусовую добавку в виде лимонной кислоты, при следующем соотношении компонентов, мас.%: пальмовое масло 1,56-6,5; диетическое волокно 0,94-3,9; желатин 0,24-1,89; каррагинан 0,06-0,63; лимонная кислота 1,0-1,6; экстракт хмеля 1,17-1,67; экстракт эхинацеи пурпурной 1,17-1,67; экстракт ягоды Годжи 1,17-1,67; сладкое вещество остальное.

Изобретение относится к кондитерской промышленности и может быть использовано в производстве пастильных изделий, в частности зефира на желатине повышенной пищевой ценности.
Изобретение относится к кондитерской промышленности. Шоколадная конфета типа «Ассорти» представляет собой корпус, состоящий из оболочки, выполненной из шоколадной глазури, и расположенной в ней начинки, выполненной из конфетных масс в виде двух слоев.

Изобретение относится к хлебопекарной отрасли пищевой промышленности, и в частности к производству пшеничного, ржаного, пшенично-ржаного, ржано-пшеничного хлеба. Способ получения обогащенных хлебных изделий предусматривает прием и хранение сырья, подготовку сырья к пуску в производство, приготовление теста пшеничного или ржаного, разделку теста, выпечку при помощи инфракрасного (коротковолнового) излучения, или атмосферы пара, или электроконтактного подогрева, или электромагнитного поля высокой частоты, или электромагнитного поля сверхвысокой частоты, или комбинированными способами подогрева, хранение выпеченных изделий и отправка их в торговую сеть.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной ее отрасли, и может быть использовано для расширения ассортимента сдобных булочек. Предложен способ приготовления обогащенной сдобной булочки, включающий приготовление опары с использованием подогретой до 30-35°С воды, дрожжей и части муки, замес теста из готовой опары, раствора соли, сахара-песка, меланжа, маргарина, оставшейся части муки с добавлением порошка семян винограда, разделку, формовку изделия в виде шариков, смазывание яйцом и выпечку при 230°С в течение 10 минут, при этом исходные компоненты используют в следующем соотношении, мас.ч.: мука пшеничная 64,2; сахар-песок 14,2; маргарин 14,9; меланж 1,9; соль 0,6; дрожжи 1,7; порошок семян винограда 3,38; вода 28,5.
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в качестве состава смеси для приготовления мучных кулинарных изделий, таких как блины и оладьи.
Изобретение относится к получению выпечных изделий с высоким содержанием волокон и белка. Получение выпечного изделия с высоким содержанием белка и с высоким содержанием волокна включает: a) смешивание белкового компонента и волокнистого компонента с получением, по меньшей мере, по существу гомогенной предварительно смешанной смеси в виде частиц; b) смешивание предварительно смешанной смеси в виде частиц с водой при температуре ниже температуры денатурации белкового компонента для, по меньшей мере, по существу однородной гидратации белкового компонента и волокнистого компонента и получения по существу гомогенной гидратированной массы из белкового компонента и волокнистого компонента; c) обработку паром гидратированной массы при температуре выше температуры денатурации белкового компонента; d) смешивание обработанной паром гидратированной массы с ингредиентами, включающими по меньшей мере одну муку, включающую крахмал, с получением теста, избегая при этом значительной желатинизации крахмала указанной по меньшей мере одной муки; e) раскатывание теста; f) формование теста в заготовки и g) выпекание заготовок с получением выпечного изделия с содержанием белка по меньшей мере 4 г на 30 граммовую порцию и содержанием пищевых волокон по меньшей мере 4 г на 30 граммовую порцию, причем указанный белковый компонент включает по меньшей мере один, выбранный из группы, состоящей из молочного белка, соевого белка, горохового белка, пшеничного белка, сывороточного белка и белка бобов, а указанный волокнистый компонент представляет собой по меньшей мере один волокнистый материал, выбранный из группы, состоящей из устойчивых крахмалов, олигосахаридов, отрубей, целлюлозных материалов, камедей, бета-глюканов, растительных волокон, волокон бобовых, волокон овса, полидекстрозы и устойчивых мальтодекстринов.

Изобретение относится к пищевым продуктам. Предложена стойкая при хранении приятная на вкус начинка, содержащая жировой компонент, антиоксидант и мясной компонент в форме частичек, характеризующийся активностью воды от приблизительно 0,4 до приблизительно 0,55, причем мясной компонент в форме частичек диспергирован в жировом компоненте и антиоксиданте, где мясной компонент в форме частичек содержит множество отдельных частичек мяса, каждая из которых характеризуется некоторой площадью поверхности, и жировой компонент покрывает по меньшей мере на 50 процентов площади поверхности отдельных частичек мяса.

Изобретение предназначено для использования в пищевой промышленности, в частности для изготовления хлебобулочных изделий профилактической направленности. Способ производства безглютенового мучного изделия на первом этапе производства предусматривает приготовление эмульсии путем сбивания в течение 2-5 минут белка яиц с сахаром-песком, добавления при одновременном сбивании желтка яиц, жирового компонента, в качестве которого используют маргарин столовый с содержанием жира не менее 82%, соли поваренной пищевой и дрожжевой суспензии.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для изготовления кулинарных изделий из дрожжевого теста с различными начинками. Способ приготовления осетинского пирога с начинкой включает приготовление теста и начинки с внесением в нее добавки растительного происхождения.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Пищевой продукт из тестовой оболочки с начинкой, содержащий, по меньшей мере, две сферические части, соединенные между собой по периметру путем лепки частей друг с другом.
Изобретение относится к пищевой промышленности, к производству пищевых функциональных продуктов. Cпособ производства пищевого функционального продукта включает приготовление опары из части муки, воды и дрожжей, брожение опары, последующее приготовление теста путем смешивания опары, воды и солевого раствора с оставшейся частью муки, брожение теста, его разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок.

Изобретение относится к способу изготовления кондитерского изделия. Предложен способ, включающий следующие этапы: изготовление хлебобулочного кондитерского изделия (1) длительного хранения, причем хлебобулочное кондитерское изделие (1) длительного хранения снабжают по меньшей мере одной поверхностью (2) для нанесения массы (3), содержащей шоколад или жировую глазурь, приготовление массы (3), содержащей шоколад или жировую глазурь, нанесение на поверхность (2) связующего в жидкой фазе или в газообразной фазе, причем в качестве связующего используют воду, и нанесение массы (3), содержащей шоколад или жировую глазурь, на поверхность (2), смоченную связующим, причем остаточную влажность готового хлебобулочного кондитерского изделия (1) длительного хранения повышают на 0,5-1,5% путем нанесения связующего.
Изобретение относится к пищевой промышленности и общественному питанию и может быть использовано при производстве мучных кондитерских изделий в качестве начинки, предназначенной для формования с тестовой оболочкой. Начинка включает следующее соотношение компонентов, мас.%: масло сливочное - 20-30; сахарный песок или сахарная пудра - 20-25; яйца - 20-30; полуфабрикат адзуки -Vigna angularis - 25-35; вкусоароматическая добавка - 0,05-3. Начинка обладает высокой пищевой ценностью и вкусовыми качествами, стабильна при выпекании в виде формованного изделия и имеет в готовом продукте воздушную, хрупкую, пористую и нежную консистенцию. 2 пр.
Наверх