Способ производства зефирной массы

Изобретение относится к области кондитерского производства. Предложен способ получения зефирной массы, включающий смешивание сбитого под давлением сжатого воздуха полуфабриката из сахара-песка, яблочного пюре и яичного белка с уваренным агаро-сахаро-паточным сиропом с последующим добавлением молочной кислоты, эссенции и красителя, причем в качестве красителя используют полученный при температуре 30-50°С водный или водно-спиртовой экстракт из предварительно высушенной листовой массы амаранта сорта Валентина в дозировке 1,8-2,9 кг на 100 кг зефирной массы. При этом водный или водно-спиртовой экстракт готовят из предварительно высушенной листовой массы амаранта сорта Валентина измельчением до размера частиц не более 0,3 мм, смешиванием с водой или 40%-ным спиртовым раствором при соотношении в масс. долях 1:(8-10), экстрагированием при перемешивании с частотой 60 мин-1 в течение 45-50 мин при температуре 30-50°С и отделением центрифугата. Изобретение выражается в повышении потребительских свойств зефирной массы, в придании ей розового цвета посредством внесения натурального по происхождению красителя и антиоксидантной активности, а также в расширении сырьевой базы. 1 з.п. ф-лы, 1 табл., 1 пр.

 

Изобретение относится к области кондитерского производства, в частности к производства зефира.

Известен способ производства зефирной массы, включающий приготовление рецептурной яблочно-сахаро-пектиновой смеси из набухшего в течение 2 ч пектина, лактата натрия, сахара-песка, яичного белка и ее сбивание в течение 7-8 мин, отдельное приготовление сахаро-паточного сиропа путем уваривания до массовой доли сухих веществ 84% при температуре 115-120°C; объединение обеих частей с последующим сбиванием в течение 5 мин, внесение молочной кислоты и эссенции за 1 мин до конца процесса (Зубченко А.В. Технология кондитерского производства. - Воронеж: Воронеж. гос. технол. акад., 2001. - С. 176-177).

Наиболее близким к описываемому способу является способ производства зефирной массы, предусматривающий приготовление яблочно-пектиновой смеси путем набухания пектина в яблочном пюре, смешивание ее с сахаром и буферной солью, нагревание и уваривание смеси, смешивание ее с яичным белком, патокой, порошкообразным свекольно-молочным или свекольно-паточным полуфабрикатом в количестве 3,34-4,6% от массы сахара, пищевой кислотой, эссенцией и сбивание рецептурных компонентов под давлением сжатого воздуха, при этом сахар вносят в количестве 52,19-51,52% от массы рецептурных компонентов (патент 2098979, 1997, Бюл. №35).

Основным недостатком предложенного способа является использование в качестве красителя свекольно-молочного или свекольно-паточного полуфабриката, характеризующегося высокой гигроскопичностью и, соответственно, требующего специальных условий хранения, транспортирования и дозирования. Кроме того, получение свекольно-молочного или свекольно-паточного полуфабриката осуществляется при высоких температурных параметрах, что приводит к существенной потере биологически ценных ингредиентов, в том числе витаминов в его составе.

Кроме того, традиционно для получения натуральных пищевых красителей используют сырье пищевого назначения - свеклу, морковь, смородину и другие источники, которые эффективно могут применяться в технологии широкого круга пищевых продуктов. Получение натуральных по происхождению пищевых красителей из выжимок имеет существенные недостатки вследствие риска развития в них микробиологических процессов.

Задачей изобретения является повышение потребительских свойств, расширение ассортимента зефира и сырьевых источников для его получения.

Технический результат выражается в повышении потребительских свойств зефирной массы, а именно в придании ей розового цвета посредством внесения натурального по происхождению красителя, придании антиоксидантной активности, а также расширении сырьевой базы.

Технический результат достигается тем, что в способе производства зефирной массы путем смешивания сбитого под давлением сжатого воздуха полуфабриката из сахара-песка, яблочного пюре и яичного белка с уваренным агаро-сахаро-паточным сиропом с последующим добавлением молочной кислоты, эссенции в качестве натурального красителя используют полученный при температуре 30-50°С водный или водно-спиртовой экстракт из предварительно высушенной листовой массы амаранта сорта Валентина в дозировке 1,8-2,9 кг на 100 кг зефирной массы.

Водный или водно-спиртовой экстракт из амаранта может быть приготовлен из предварительно высушенной листовой массы амаранта сорта Валентина измельчением до размера частиц не более 0,3 мм, смешиванием с водой или 40%-ным спиртовым раствором при соотношении в масс. долях 1:(8-10), экстрагированием при перемешивании с частотой 60 мин-1 в течение 45-50 мин при температуре 30-50°С, отделением центрифугата.

К преимуществам предложенного способа следует отнести температурные параметры получения водного или водно-спиртового экстракта из листовой массы амаранта - 30-50°C, позволяющие сохранить его биологические ценные нутриенты. Применение красителя в виде экстракта также способствует сохранению биологически ценных нутриентов и лучшему распределению в сбитой массе при смешивании.

Способ осуществляется следующим образом.

Под давлением сжатого воздуха 0,28-0,30 МПа сбивают сахар-песок, яблочное пюре, яичный белок в течение 5-8 мин. Одновременно готовят агаро-сахаро-паточный сироп увариванием водного раствора сахара-песка, патоки, предварительно замоченного в течение 1-2 ч агара до содержания сухих веществ 84-85%. Охлаждают сироп до 85-90°C и смешивают с сбитой массой. Продолжают сбивать в течение 5 мин. Затем добавляют молочную кислоту, эссенцию, экстракт из листовой массы амаранта сорта Валентина в дозировке 1,8-2,9 кг на 100 кг массы. Перемешивают 1 мин и направляют на отсадку.

Водный или водно-спиртовой экстракт из амаранта готовят из предварительно высушенной листовой массы амаранта сорта Валентина измельчением до размера частиц не более 0,3 мм, смешиванием с водой или 40%-ным спиртовым раствором при соотношении в масс. долях 1:(8-10), экстрагированием при перемешивании с частотой 60 мин-1 в течение 45-50 мин при температуре 30-50°C, отделением центрифугата.

Пример 1

Под давлением сжатого воздуха 0,28 МПа сбивают сахар-песок, яблочное пюре, яичный белок в течение 5 мин. Одновременно готовят агаро-сахаро-паточный сироп увариванием водного раствора сахара-песка, патоки, предварительно замоченного в течение 2 ч агара до содержания сухих веществ 85%. Охлаждают сироп до 87°C и смешивают с сбитой массой. Продолжают сбивать в течение 5 мин. Затем добавляют молочную кислоту, эссенцию, экстракт из листовой массы амаранта сорта Валентина в дозировке 1,8 кг на 100 кг изделий. Перемешивают 1 мин и направляют на отсадку.

Водный или водно-спиртовой экстракт из амаранта готовят из предварительно высушенной листовой массы амаранта сорта Валентина измельчением до размера частиц не более 0,3 мм, смешиванием с водой или 40%-ным спиртовым раствором при соотношении в масс. долях 1:9, экстрагированием при перемешивании с частотой 60 мин-1 в течение 50 мин при температуре 40°C, отделением центрифугата.

Свойства полученной зефирной массы приведены в таблице.

Параметры получения и свойства зефирной массы по примерам 2-6 приведены в таблице.

Как видно из таблицы, лучшими характеристиками обладают образцы зефира, полученные из зефирной массы с внесением в рецептурный состав 1,8-2,9 кг экстракта из листовой массы амаранта сорта Валентина на 100 кг зефирной массы. Образцы характеризуются однотонным розоватым или розовым цветом, равномерной мелкопористой структурой, мягкой и поддающейся разламыванию консистенцией, без постороннего привкуса и запаха. При этом обладают антиоксидантной активностью, обусловленной присутствием в экстракте из листовой массы амаранта флавоноидов, оксиароматических кислот, витаминов, каротиноидов и других соединений. Применение антиоксидантов позволяет затормозить активацию свободнорадикальных реакций при действии неблагоприятных факторов внешней среды. К преимуществам способа получения зефирной массы относится натуральность происхождения красителя, а также использование в качестве сырьевого источника листовой массы амаранта сорта Валентина в отличие от традиционно применяемых плодов или овощей, имеющих более эффективные направления переработки.

Водный экстракт целесообразно применять при организации его производства на кондитерском предприятии и непосредственном использовании в технологии зефирной массы. Водно-спиртовой экстракт хорошо хранится без охлаждения в темной посуде и, соответственно, может производиться на отдельном специализированном предприятии с последующей доставкой в место производства зефира. Применение водного и водно-спиртового экстракта из листовой массы амаранта позволяет обеспечить сравнимые результаты в достижении заявленного технического эффекта (примеры 2 и 6).

Снижение дозировки экстракта из листовой массы амаранта (пример 4) приводит к изменению интенсивности окраски зефирной массы и снижению его антиоксидантной активности. Повышение дозировки экстракта из листовой массы амаранта (пример 7) приводит к появлению слабого привкуса и запаха листовой массы и повышению плотности вследствие опалесценции пены из-за повышенной влажности массы.

Таблица
№ примера Дозировка красителя, кг/100 кг массы Параметры сбивания Свойства зефирной массы Характеристика зефира после выстойки
Давление, МПа Продолжительность, мин Объемная масса, кг/м3 Массовая доля влаги, % Антиоксидантная активность (суммарная), мг/100 г Цветность, усл. ед.
1 1,8, водный экстракт 0,28 5/5* 420 29,4 14,4 0,54 Зефир однотонного розоватого цвета, равномерной мелкопористой структуры, мягкий, поддающийся разламыванию, без постороннего привкуса и запаха
2 2,35, водный экстракт 0,29 7/5 390 29,8 18,8 0,57 Зефир однотонного розового цвета, равномерной мелкопористой структуры, мягкий, поддающийся разламыванию, без постороннего привкуса и запаха
3 2,9, водный экстракт 0,30 8/5 400 30,3 23,2 0,60 Зефир однотонного более выраженного розового цвета, равномерной мелкопористой структуры, мягковатый, поддающийся разламыванию, без постороннего привкуса и запаха
4 1,4, водный экстракт 0,28 5/5 410 29,2 11,2 0,32 Зефир однотонного слабо выраженного розоватого цвета, равномерной мелкопористой структуры, мягкий, поддающийся разламыванию, без постороннего привкуса и запаха
5 3,3, водный экстракт 0,30 8/5 470 30,7 26,4 0,63 Зефир однотонного выраженного розового цвета, немного «забитой» мелкопористой структуры, мягковатый, поддающийся разламыванию, со слабо выраженным травяным привкусом и запахом
6 2,35, водно-спиртовой экстракт 0,29 7/5 390 29,1 21,2 0,57 Зефир однотонного розового цвета, равномерной мелкопористой структуры, мягкий, поддающийся разламыванию, без постороннего привкуса и запаха
* числитель - продолжительность получения сбивной массы, знаменатель - сбивание после смешивания сбивной массы с агаро-сахаро-паточным спиртом

1. Способ получения зефирной массы, включающий смешивание сбитого под давлением сжатого воздуха полуфабриката из сахара-песка, яблочного пюре и яичного белка с уваренным агаро-сахаро-паточным сиропом с последующим добавлением молочной кислоты, эссенции и красителя, отличающийся тем, что в качестве красителя используют полученный при температуре 30-50°С водный или водно-спиртовой экстракт из предварительно высушенной листовой массы амаранта сорта Валентина в дозировке 1,8-2,9 кг на 100 кг зефирной массы.

2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что водный или водно-спиртовой экстракт из амаранта готовят из предварительно высушенной листовой массы амаранта сорта Валентина измельчением до размера частиц не более 0,3 мм, смешиванием с водой или 40%-ным спиртовым раствором при соотношении в масс. долях 1:(8-10), экстрагированием при перемешивании с частотой 60 мин-1 в течение 45-50 мин при температуре 30-50°С, отделением центрифугата.



 

Похожие патенты:

Изобретение относится к кондитерской промышленности. Способ предусматривает смешивание воды и белок-полисахаридной смеси из молочной сыворотки, альгината натрия, гуммиарабика и каррагинана с последующим нагреванием смеси до температуры 60°C и набуханием в течение 30-60 минут.

Предлагаемое изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской промышленности, и может быть использовано в технологии производства фруктовых батончиков.

Гематоген // 2611636
Изобретение относится к фармацевтической и пищевой промышленности и представляет собой гематоген, содержащий альбумин черный пищевой, патоку крахмальную, молоко цельное сгущенное с сахаром, сахар-песок, отличающийся тем, что он дополнительно содержит пасту хвойную хлорофиллокаротиновую, причем компоненты в гематогене находятся в определенном соотношении, мас.%.
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к пищевому продукту закусочного типа. Продукт содержит следующее соотношение компонентов, мас.%: низкоосахаренная патока - 5-10; наполнитель - 70-85; крахмал - 5-10; соль - остальное.

Конфета // 2609372
Изобретение относится к области пищевой промышленности и может использоваться в производстве кондитерских изделий, а именно шоколадных конфет, с оболочкой и начинкой преимущественно типа «трюфель».

Изобретение относится к способу изготовления кондитерских изделий, которые содержат хрупкий сладкий слой. Предложен способ изготовления кондитерского изделия, включающий стадии: а) смешения кондитерской массы, содержащей по меньшей мере 80 вес.% подсластителя; б) плавления кондитерской массы таким образом, чтобы расплавленная масса не содержала подсластителя в кристаллическом виде; в) кристаллизации кондитерской массы таким образом, чтобы по меньшей мере 60 вес.% подсластителя в кондитерской массе было в кристаллическом виде; и г) формования кондитерской массы, где плавление кондитерской массы происходит при температуре 40°C-190°C; кристаллизация кондитерской массы происходит при температуре 50°C-180°C; и стадии смешения, плавления и кристаллизации проводятся в экструдере.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству кондитерских изделий. Предложена функциональная кондитерская смесь для изготовления марципана, включающая подслащивающий компонент, патоку, размолотые ядра абрикосовой косточки, вкусоароматический компонент и наполнитель в виде муки, при этом дополнительно содержит размолотые ядра миндаля и тыквенных семян, взятых в соотношении с ядром абрикосовой косточки как 1:4:3, а в качестве подсластителя содержит эритритол, в качестве вкусоароматического компонента содержит порошок из амарантовых обжаренных семян, в качестве наполнителя - смесь предварительно прокаленных при температуре 110-130°C чечевичной и рисовой муки, взятых в соотношении 3:1, при следующем соотношении исходных компонентов, мас.%: смесь ядер миндаля, тыквенных семян и абрикосовой косточки 30-32; патока 17-19; эритритол 28-30; смесь из чечевичной и рисовой муки 16-18; порошок из амарантовых обжаренных семян 5-7.

Изобретение относится к области кондитерского производства. Предложен способ приготовления многоцветной карамельной массы, окрашенной в вишнево-красный и зеленый цвет, включающий приготовление сахаро-паточного сиропа, его уваривание, охлаждение, введение красителя и подкислителя и проминку, при этом в качестве красителя вишнево-красной цветовой гаммы используют водно-спиртовый экстракт из листовой массы амаранта сорта Валентина в дозировке 3,6-4,6 кг на 100 кг карамельной массы, в качестве красителя зеленого цвета используют спиртовый экстракт из листовой массы амаранта сорта Валентина в дозировке 3,8-4,8 кг на 100 кг карамельной массы.

Изобретение относится к кондитерской области пищевой промышленности. Предложена композиция для получения пасты кондитерской, содержащая сахарную пудру, масло растительное, лецитин, какао-порошок, при этом она дополнительно содержит муку подсолнечную с долей жира 7-12 мас.%, обработанную кондуктивным методом при температуре 55-60°С с временем воздействия 30-60 минут, и сыворотку молочную сухую, в качестве масла растительного она содержит масло подсолнечное рафинированное дезодорированное при следующем соотношении компонентов, мас.%: мука подсолнечная с долей жира 7-12 мас.%, обработанная кондуктивным методом при температуре 55-60°С с временем воздействия 30-60 минут 20-31; сыворотка молочная сухая 5-20; сахарная пудра 20-28; масло подсолнечное рафинированное дезодорированное 25-34; лецитин 3-6; какао-порошок 2-15.

Изобретение относится к кондитерской области пищевой промышленности. Предложена композиция для получения пасты, содержащая фруктозу, масло растительное, лецитин, какао-порошок, при этом она дополнительно содержит муку подсолнечную с долей жира 7-12 мас.%, обработанную кондуктивным методом при температуре 55-60°С с временем воздействия 30-60 минут, и сыворотку молочную сухую, в качестве масла растительного она содержит масло подсолнечное рафинированное дезодорированное при следующем соотношении компонентов, мас.%: мука подсолнечная с долей жира 7-12 мас.%, обработанная кондуктивным методом при температуре 55-60°С с временем воздействия 30-60 минут 20-31; сыворотка молочная сухая 5-20; фруктоза 11-17; масло подсолнечное рафинированное дезодорированное 25-34; лецитин 3-6; какао-порошок 2-15.

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к кондитерской отрасли. Способ производства зефира предусматривает приготовление агаро-изомальто-паточного сиропа, для чего сухой порошкообразный агар смешивают в технологической емкости с водой температурой 15 °С гидромодуль 1:30, оставляют для набухания на 1 ч, затем набухший агар быстро растворяют при нагревании в варочном котле с мешалкой, добавляют изомальт, после его полного растворения вносят предварительно подогретую до температуры 60 °С патоку. Смесь уваривают в змеевиковой варочной колонке при t=110 °С до массовой доли сухих веществ 85±0,5 % и охлаждают в темперирующей машине до t=94±1 °С. Для приготовления сбивной массы сухой яичный белок замачивают в теплой воде температурой 35-40 °С при соотношении сухой белок – вода 1:3 в течение 20-30 мин. Далее изомальт смешивают с концентрированным яблочным пюре, добавляют восстановленный яичный белок и сбивают в сбивальной машине в течение 4-5 мин, вносят ещё яичный белок, сбивают в течение 5 мин, затем добавляют кислоту лимонную, эссенцию ванильную, агаро-изомальто-паточный сироп и перемешивают в течение 2-3 мин для равномерного распределения рецептурных компонентов. Готовую сбитую массу формуют методом «отсадки» с помощью зефироотсадочной машины на лотки, направляют на выстойку, подсушку, обсыпку крахмалом, охлаждают и упаковывают. Готовят зефир при следующем соотношении рецептурных компонентов, % масс.: изомальт 51,18, агар 0,56, патока 9,46, белок яичный 5,50, яблочное пюре концентрированное 33,04, кислота лимонная 0,25, эссенция ванильная 0,01. Предлагаемый способ производства зефира позволяет получать зефир функционального назначения с пониженной энергетической ценностью, повышенной пищевой ценностью, обладающий приятным вкусом, ароматом, нежной, мягкой консистенцией, сбитая масса имеет хорошо зафиксированную структуру. 1 табл.
Изобретение относится к пищевой промышленности и касается способа производства сбивных кондитерских изделий, а именно сбивных конфет на основе массы нуги. Предложен способ промышленного изготовления конфет на основе массы нуги с контрастным мраморным рисунком с волнообразными переливами, включающий приготовление сахаропаточного сиропа, его уваривание, одновременное сбивание сахаропаточного сиропа совместно с яичным белком, разведенным водой, смешивание сбитой массы с жиролецитиновой смесью, сахарной пудрой, сухими молочными продуктами, ароматизатором, приготовление конфетной массы, последующее формование пласта из конфетной массы, охлаждение, резку пласта на отдельные корпусы, завертку корпусов в этикетку, упаковку в потребительскую и транспортную тару, при этом в конфетную массу с температурой 85-95°С перед ее подачей на формование пласта с помощью распределителя-дозатора, оснащенного валом с силиконовыми направляющими, путем регулирования скорости вращения вала дозатора дополнительно вводят кусочки шоколадной глазури, имеющие форму капель, которые предварительно охлаждают до температуры 0°С - минус 20°С, и подают указанные кусочки шоколадной глазури на поверхность пласта в верхней части вала предварительного охлаждения, при этом масса кусочков шоколадной глазури, которую вводят в конфетную массу, составляет не более 30% от общего веса конфетной массы, а температура пласта после формования на валах находится в пределах 45-55°С, далее совершают охлаждение пласта из конфетной массы до температуры 20±2°С в холодильной камере. Изобретение обеспечивает получение готовых изделий, в пределах корпусов которых образуется контрастный мраморный узор с волнообразными переливами, что расширяет ассортимент выпускаемых конфет на основе сбивных масс типа нуги. 3 пр.
Наверх