Конфета



Конфета
Конфета
Конфета
Конфета

 


Владельцы патента RU 2618100:

Иванова Татьяна Валерьевна (RU)

Изобретение относится к кондитерской промышленности. Конфета представляет собой корпус, состоящий из оболочки, выполненной из молочной тянущейся массы, содержащей сгущенное молоко с сахаром, жировой компонент, сахар-песок, ароматизатор, моноглицериды, сорбитол, соль пищевую, патоку с начинкой, выполненную из сливочной пралиновой конфетной массы, состоящей из жирового компонента и полуфабриката сливочной пралиновой массы, изготовленной из молочного компонента, жирового компонента, лецитина, ароматизатора, сахара-песка. Молочная тянущаяся масса дополнительно содержит глицерин и пищевую добавку DUB SE 5S, а в качестве жирового компонента содержит жир кондитерский, при этом начинка в качестве жирового компонента содержит жир кондитерский, а полуфабрикат сливочной пралиновой массы для изготовления начинки дополнительно содержит лактозу, в качестве молочного компонента - концентрат молочного белка "Сгущенное молоко" и сухое обезжиренное молоко, в качестве жирового компонента содержит жир кондитерский и жир специального назначения SDS, в качества ароматизатора - ванилин. Предлагаемая конфета имеет улучшенные качественные характеристики, в частности: срок хранения и стабильность формы изделия, а также высокие органолептические показатели. 4 з.п. ф-лы, 4 табл.

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано при производстве конфет с оболочкой и начинкой.

Известно кондитерское изделие, состоящее из покрытого глазурью корпуса, выполненного из оболочки, изготовленной из пластичной конфетной массы, выбранной из группы: включающей помадную, пралиновую, кремовую, ореховую и расположенную в оболочке начинку, изготовленную из массы, выбранной из группы: сбивной, фруктовой, пралине, молочной, желейной, ореховой или кремовой, при этом оболочка выполнена шарообразной или эллипсоидной, а элементы кондитерского изделия находятся в следующих соотношениях, мас. %: оболочка 65-66, начинка 13-14; глазурь 20-22. RU 92302, МПК A23G 3/00, 20.03.2010.

Оболочка, выполненная из пластичной конфетной массы, имеет достаточно большую толщину. Это улучшает формоудерживающую способность корпуса изделия, но снижает его потребительские свойства в части вкуса. Кроме того, оболочка, выполненная из шоколадной глазури, хорошо удерживает форму изделия, но разрушается при воздействии ударных нагрузок в процессе хранения, а также при изменении температурного режима, что влияет на срок годности изделия.

Известна конфета, представляющая собой отформованный корпус с покрытием из кокосовой стружки, состоящий из оболочки, выполненной из конфетной массы на основе молока сухого обезжиренного, и начинки, изготовленной из сливочной сбивной конфетной массы. Оболочка и начинка в готовом кондитерском изделии находятся в соотношении: оболочка 65 мас. %, начинка 30 мас. %, а покрытие из кокосовой стружки 5 мас. %. RU 2348163, 7 МПК A23G 3/50, 10.03.2009.

Однако конфетная масса для выполнения оболочки имеет влажность 1,22-2,21%, что приводит к засахариванию изделий и сокращению срока хранения, а также снижению формоудерживающей способности корпуса, легко разрушаемого при транспортировке, ударных нагрузках и хранении, что приводит к снижению потребительских свойств конфет.

Наиболее близкой по технической сущности является конфета, представляющая собой корпус, состоящий из оболочки, выполненной из молочной тянущейся массы, содержащей молоко сгущенное с сахаром, жировой компонент, сахар-песок, ароматизатор, моноглицериды, сорбитол, соль пищевую, патоку, и начинки, выполненной из сливочной пралиновой конфетной массы, состоящей из эквивалента масла какао, лецитина, ароматизатора и полуфабриката пралиновой массы, содержащей сухое карамелизованное молоко, масло кокосовое, эквивалент масла какао, лецитин, ароматизатор. RU 2477962, МПК A23G 3/36, A23G 3/54, опубл. 27.03.2013.

Заявляемое изобретение решает задачу расширения ассортимента конфет, содержащих оболочку, выполненную из молочной тянущейся конфетной массы, и начинку, выполненную из: сливочной пралиновой массы с улучшенными органолептическими свойствами в части вкуса, улучшенными качественными характеристиками, а именно увеличенным сроком хранения, стабильности формы изделия.

Техническим результатом заявляемого изобретения является улучшение качественных показателей изделия, а именно сохранение формы конфеты на протяжении всего срока хранения за счет уменьшения липкости к оборудованию при изготовлении и к этикетке при хранении, улучшение органолептических свойств в части вкуса.

Технический результат достигается тем, что конфета, представляющая собой корпус, состоящий из оболочки, выполненной из молочной тянущейся массы, содержащей сгущенное молоко с сахаром, жировой компонент, сахар-песок, ароматизатор, моноглицериды, сорбитол, соль пищевую, патоку, и начинки, выполненной из сливочной пралиновой конфетной массы, состоящей из жирового компонента и полуфабриката сливочной пралиновой массы, изготовленной из молочного компонента, жирового компонента, лецитина, ароматизатора, сахара-песка, отличающаяся тем, что молочная тянущаяся масса дополнительно содержит глицерин и пищевую добавку DUB SE 5S, а в качестве жирового компонента содержит жир кондитерский, при этом начинка в качестве жирового компонента содержит жир кондитерский, а полуфабрикат сливочной пралиновой массы для изготовления начинки дополнительно содержит лактозу, в качестве молочного компонента - концентрат молочного белка "Сгущенное молоко" и сухое обезжиренное молоко, в качестве жирового компонента содержит жир кондитерский и жир специального назначения SDS в качества ароматизатора - ванилин при следующем соотношении компонентов полуфабриката сливочной пралиновой массы в мас. %:

Сухое обезжиренное молоко 34,16-35,09
Жир специального назначения SDS 17,84-19,32
Лактоза 8,12-9,04
Жир кондитерский 3,04-3,27
Лецитин 0,31-0,34
Концентрат молочного белка "Сгущенное молоко" 0,31-0,34
Ванилин 0,05-0,06
Сахар-песок остальное

При этом в конфете начинка и оболочка корпуса находятся в соотношении 1:1.

При этом в конфете молочная тянущаяся масса содержит сгущенное молоко с сахаром, патоку, жир кондитерский, сорбитол, глицерин, моноглицериды, соль пищевую, пищевую добавку DUB SE 5S, ароматизатор, сахар-песок при следующих соотношениях исходных компонентов в мас. %:

Сгущенное молоко с сахаром 32,87, или 33,59, или 33,98
Патока 16,08-17,56
Жир кондитерский 10,85-11,97
Сорбитол 7,04-7,76
Глицерин 2,24-2,75
Моноглицериды 0,67-0,92
Соль пищевая 0,57-0.92
Пищевая добавка DUB SE 5S 0,35-0,41
Ароматизатор 0,08-0,09
Сахар-песок остальное

При этом в конфете начинка содержит жир кондитерский и полуфабрикат сливочной пралиновой массы при следующих соотношениях компонентов начинки в мас. %:

Жир кондитерский 11,0-12,0
Полуфабрикат сливочной пралиновой массы 88,0-89,0

При этом в конфете корпус дополнительно покрыт глянцевателем в количестве 0,18-0,2 мас. % от общей массы готового изделия.

Отличием заявляемого изобретения от прототипа является сочетание известных компонентов с новыми компонентами и их количественные значения. Так, использование пищевой добавки DUB SE 5S при изготовлении молочной тянущейся массы для оболочки позволяет снизить адгезионные свойства конфет, что снижает липкость изделий к различным поверхностям во время производства и хранения, что также способствует сохранению формы. Кроме того, добавка увеличивает скорость кристаллизации сахара, что сокращает время производства изделий. Использование концентрата молочного белка "Сгущенное молоко" улучшает вкус конфет, придает им "бархатистость", повышает насыщенность вкуса и ощущения во рту. Использование жира специального назначения SDS в сочетании с другими компонентами позволяет уменьшить стоимость конфет при сохранении хороших органолептических свойств.

Сущность изобретения приведена в примерах 1-3.

Пример 1

Конфеты готовят согласно рецептуре на конфеты "Нямик".

Для приготовления мягкой молочной тянущейся массы для оболочки на весы, согласно рецептуре, подают компоненты: сахар-песок, патоку, молоко сгущенное, жир кондитерский. Соль пищевую, сорбитол, ароматизатор, глицерин, моноглицериды, пищевую добавку DUB SE 5S добавляют вручную. Количество компонентов берут согласно составу 1 табл. 1. После этого массу уваривают в варочном аппарате до температуры 121-123°С. По достижении необходимой температуры, подача пара автоматически прекращается, открывается клапан, и массу насосом перекачивают в емкость охлаждающегося барабана, проходя по которому, массу охлаждают до температуры 31-35°С и далее массу направляют в воронку выпрессовочной машины.

Для приготовления начинки из сливочной конфетной пралиновой массы, готовят полуфабрикат сливочной пралиновой массы в соответствии с технологическими инструкциями ТИ 11-08-2013 и ТИ 11-11-2013 "Технологическая инструкция по производству пралиновых масс". Количество компонентов берут согласно составу 1 табл. 2

Полученный полуфабрикат сливочной пралиновой массы подают в контимикс, куда также непрерывно подают, согласно рецептуре, растопленный жир с температурой не выше 45°С. В контимиксе массу непрерывно перемешивают и непрерывно подают транспортером в воронку выпрессовочной машины. Количество компонентов берут согласно составу 1 табл. 3

В левую воронку подается масса для оболочки, в правую воронку - масса для начинки. Из выпрессовочной машины конфетная масса в виде непрерывных жгутов подается в охлаждающий шкаф с температурой дна 5-10°С, температура воздуха 15-20°С. Из охлаждающего шкафа жгуты направляют на резку корпусов конфет. Соотношение конфетных масс оболочки и начинки составляют 1:1. Далее корпуса конфет направляют на глянцевание воско-жировой смесью в количестве 0,18-0,2 мас. % от общей массы изделия.

Кроме того, корпус конфеты можно покрыть глазурью. Глазирование проводят полностью или глазируют только донышко в зависимости от рецептуры.

Органолептические свойства приведены в табл. 4

Пример 2. Конфеты получали аналогично примеру 1.

Молочную тянущуюся массу для оболочки готовят из компонентов состава 2 табл. 1.

Для приготовления начинки из сливочной конфетной пралиновой массы готовят полуфабрикат сливочной пралиновой массы из компонентов состава 2 табл. 2. Начинку готовят согласно составу 2 табл. 3. Соотношение конфетных масс оболочки и начинки составляют 1:1. Органолептические свойства приведены в табл. 4

Пример 3. Конфеты получали аналогично примеру 1.

Молочную тянущуюся массу для оболочки готовят из компонентов состава 3 табл. 1.

Для приготовления начинки из сливочной конфетной пралиновой массы готовят полуфабрикат сливочной пралиновой массы из компонентов состава 3 табл. 2. Начинку готовят согласно составу 3 табл. 3. Соотношение конфетных масс оболочки и начинки составляют 1:1. Органолептические свойства приведены в табл. 4.

Для производства конфет было использовано следующее сырье: сахар-песок - ГОСТ 21-94; патока - крахмальная - ГОСТ Р 52 060-2003; жир кондитерский - ТУ 9142-058-577-10951-2013; сорбитол - Един. сан-эпид. и гигиен. треб. (ЕВРАЗЭС); глицерин - Един. сан.-эпид. и гигиен. треб. (ЕВРАЗЭС); моноглицериды - Един. сан.-эпид. и гигиен. треб. (ЕВРАЗЭС); соль поваренная пищевая - ГОСТР 52422-2005; пищевая добавка DUB SE 5S - Един. сан.-эпид. и гигиен. треб. (ЕВРАЗЭС); ароматизатор "Тоффи" - Един. сан.-эпид. и гигиен. треб. (ЕВРАЗЭС); сухое обезжиренное молоко - ГОСТ Р 52791-2007; жир специального назначения SDS CF 200 ТУ 91 42-002-59172334-2009; лактоза Тех. Регламент на молоко и молочную продукцию. Федеральный закон от 12.06.2008 №88-Ф3; Лецитин - TP ТС 029/20011, TP ТС 021/2011, TP ТС 022/2011; Концентрат молочного белка "Сгущенное молоко - TP ТС 021/2011, TP ТС 033/2013; Ванилин – Един. сан.-эпид. и гигиен. Треб. (ЕВРАЗЭС)

1. Конфета, представляющая собой корпус, состоящий из оболочки, выполненной из молочной тянущейся массы, содержащей сгущенное молоко с сахаром, жировой компонент, сахар-песок, ароматизатор, моноглицериды, сорбитол, соль пищевую, патоку, и начинки, выполненной из сливочной пралиновой конфетной массы, состоящей из жирового компонента и полуфабриката сливочной пралиновой массы, изготовленной из молочного компонента, жирового компонента, лецитина, ароматизатора, сахара-песка, отличающаяся тем, что молочная тянущаяся масса дополнительно содержит глицерин и пищевую добавку DUB SE 5S, а в качестве жирового компонента содержит жир кондитерский, при этом начинка в качестве жирового компонента содержит жир кондитерский, а полуфабрикат сливочной пралиновой массы для изготовления начинки дополнительно содержит лактозу, в качестве молочного компонента - концентрат молочного белка "Сгущенное молоко" и сухое обезжиренное молоко, в качестве жирового компонента содержит жир кондитерский и жир специального назначения SDS, в качества ароматизатора - ванилин при следующем соотношении компонентов полуфабриката сливочной пралиновой массы в мас. %:

Сухое обезжиренное молоко 34,16-35,09
Жир специального назначения SDS 17,84-19,32
Лактоза 8,12-9,04
Жир кондитерский 3,04-3,27
Лецитин 0,31-0,34
Концентрат молочного белка "Сгущенное молоко" 0,31-0,34
Ванилин 0,05-0,06
Сахар-песок остальное

2. Конфета по п 1, отличающаяся тем, что начинка и оболочка корпуса конфеты находятся в соотношении 1:1.

3. Конфета по п. 1 отличающаяся тем, что молочная тянущаяся масса содержит сгущенное молоко с сахаром, патоку, жир кондитерский, сорбитол, глицерин, моноглицериды, соль пищевую, пищевую добавку DUB SE 5S, ароматизатор, сахар-песок при следующих соотношениях компонентов молочной тянущейся массы в мас. %:

Сгущенное молоко с сахаром 32,87 или 33,59 или 33,98
Патока 16,08-17,56
Жир кондитерский 10,85-11,97
Сорбитол 7,04-7,76
Глицерин 2,24-2,75
Моноглицериды 0,67-0,92
Соль пищевая 0,57-0.92
Пищевая добавка DUB SE 5S 0,35-0,41
Ароматизатор 0,08-0,09
Сахар-песок остальное

4. Конфета по п. 1, отличающаяся тем, что начинка содержит жир кондитерский и полуфабрикат сливочной пралиновой массы при следующих соотношениях компонентов начинки в мас. %:

Жир кондитерский 11,0-12,0
Полуфабрикат сливочной пралиновой массы 88,0-89,0

5. Конфета по п. 1, отличающаяся тем, что корпус дополнительно покрыт глянцевателем в количестве 0,18-0,2 мас. % от общей массы готового изделия.



 

Похожие патенты:

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано для производства сахаристых кондитерских изделий, предназначенных для лиц, в том числе занимающихся спортом и испытывающих невысокие силовые нагрузки.

Изобретение относится к кондитерской промышленности, а именно к производству изделий из марципана профилактического назначения. Предложен способ производства марципановых плиток, включающий смешивание растительной пасты, вкусового компонента, патоки, вкусоароматической добавки, подогрев, охлаждение, формование, резку на плитки, подсушивание, обсыпку крахмалом, при этом в качестве растительной пасты используют смесь измельченных ядер орехов арахиса, миндаля, каштана, взятых в соотношении 1:0,3:2, подогрев проводят при вакууме 0,85-0,9 кПа в течение 15-17 мин при температуре 85-87°C, в качестве вкусового компонента используют сорбитовый сироп, дополнительно на стадии смешивания вводят функциональную добавку в виде смеси измельченных высушенных ягод аронии черноплодной и порошка из листьев мушмулы, взятых в соотношении 5:1, в качестве вкусоароматической добавки используют CO2-шрот кофе с размером частиц не более 50 мкм, при следующем содержании исходных компонентов в смеси, мас.%: растительная паста 55,0-60,0; сорбитовый сироп 11,0-13,0; патока 17,0-20,0; смесь из высушенных ягод аронии черноплодной и порошка из листьев мушмулы 8,0-11,0; CO2-шрот кофе 2,0-3,0.

Изобретение относится к кондитерской промышленности, а именно к производству восточных сладостей. Предложен способ производства сладости типа козинака, включающий уваривание сахара-песка с водой до вязкотекучего состояния, внесение патоки, варку в течение 30-60 мин до получения карамельной массы, добавление наполнителя и сухофруктов в виде чернослива, перемешивание смеси до получения однообразной массы, выгрузку с формованием в виде брикетов, причем дополнительно при уваривании вносят нардек из арбузов, а в качестве наполнителя используют смесь измельченных обжаренных ядер абрикосовых косточек и семян подсолнечника, взятых в соотношении 1:(20-25), в качестве сухофруктов дополнительно используют высушенные ягоды аронии черноплодной, взятые в соотношении с черносливом 1:10, при следующем соотношении компонентов в исходной смеси, мас.%: патока 5-10; наполнитель 40-45; сухофрукты 28-37; нардек из арбузов 10-12; сахар-песок 6-9.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в качестве состава для приготовления начинки при производстве мучных кондитерских изделий.

Изобретение относится к кондитерской промышленности и может быть использовано при формировании корпусов кондитерских изделий. Предложена кондитерская оболочка, включающая высушенный инжир, жировой компонент в виде оливкового масла, которая дополнительно содержит предварительно высушенные плоды физалиса ягодного и фиников, взятые в соотношении 1:2, дополнительно содержит функциональный компонент в виде смеси жмыха из ядер кедрового ореха и порошка из виноградной косточки, предварительно измельченного на микромельнице до степени измельчения 98% не более 50 микрон, в соотношении 2:3, а также в качестве жирового компонента дополнительно содержит соевое масло, при следующем соотношении исходных компонентов в смеси, мас.%: инжир 32-42; финики 18-26; физалис ягодный 9-13; смесь жмыха из ядер кедрового ореха и порошка из виноградной косточки 8-11; соевое масло 10-12; оливковое масло 8-10.
Изобретение относится к пищевой промышленности и касается способа производства сбивных кондитерских изделий, а именно сбивных конфет на основе массы нуги. Предложен способ промышленного изготовления конфет на основе массы нуги с контрастным мраморным рисунком с волнообразными переливами, включающий приготовление сахаропаточного сиропа, его уваривание, одновременное сбивание сахаропаточного сиропа совместно с яичным белком, разведенным водой, смешивание сбитой массы с жиролецитиновой смесью, сахарной пудрой, сухими молочными продуктами, ароматизатором, приготовление конфетной массы, последующее формование пласта из конфетной массы, охлаждение, резку пласта на отдельные корпусы, завертку корпусов в этикетку, упаковку в потребительскую и транспортную тару, при этом в конфетную массу с температурой 85-95°С перед ее подачей на формование пласта с помощью распределителя-дозатора, оснащенного валом с силиконовыми направляющими, путем регулирования скорости вращения вала дозатора дополнительно вводят кусочки шоколадной глазури, имеющие форму капель, которые предварительно охлаждают до температуры 0°С - минус 20°С, и подают указанные кусочки шоколадной глазури на поверхность пласта в верхней части вала предварительного охлаждения, при этом масса кусочков шоколадной глазури, которую вводят в конфетную массу, составляет не более 30% от общего веса конфетной массы, а температура пласта после формования на валах находится в пределах 45-55°С, далее совершают охлаждение пласта из конфетной массы до температуры 20±2°С в холодильной камере.

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к кондитерской отрасли. Способ производства зефира предусматривает приготовление агаро-изомальто-паточного сиропа, для чего сухой порошкообразный агар смешивают в технологической емкости с водой температурой 15 °С гидромодуль 1:30, оставляют для набухания на 1 ч, затем набухший агар быстро растворяют при нагревании в варочном котле с мешалкой, добавляют изомальт, после его полного растворения вносят предварительно подогретую до температуры 60 °С патоку.
Изобретение относится к области кондитерского производства. Предложен способ получения зефирной массы, включающий смешивание сбитого под давлением сжатого воздуха полуфабриката из сахара-песка, яблочного пюре и яичного белка с уваренным агаро-сахаро-паточным сиропом с последующим добавлением молочной кислоты, эссенции и красителя, причем в качестве красителя используют полученный при температуре 30-50°С водный или водно-спиртовой экстракт из предварительно высушенной листовой массы амаранта сорта Валентина в дозировке 1,8-2,9 кг на 100 кг зефирной массы.

Изобретение относится к кондитерской промышленности. Способ предусматривает смешивание воды и белок-полисахаридной смеси из молочной сыворотки, альгината натрия, гуммиарабика и каррагинана с последующим нагреванием смеси до температуры 60°C и набуханием в течение 30-60 минут.

Предлагаемое изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской промышленности, и может быть использовано в технологии производства фруктовых батончиков.

Изобретение относится к кондитерской промышленности, а именно к производству восточных сладостей. Способ производства восточной сладости типа козинаки включает уваривание сахара-песка с водой до вязкотекучего состояния, внесение патоки, варку в течение 30-60 мин до получения карамельной массы. Далее добавляют орехи и сухофрукты, перемешивают смесь до получения однообразной массы, выгружают с формованием в виде брикетов. Дополнительно за 8-10 мин до окончания варки вносят бекмес из плодов шелковицы, полученный путем смешивания плодов шелковицы и сахара в соотношении 1:1, нагрева, уваривания с последующей выдержкой в течение 4,5-5 ч до содержания сухих веществ 70% и фильтрации. В качестве сухофруктов используют смесь фиников и высушенных плодов физалиса ягодного, взятых в соотношении 3:1. Ингредиенты используют в следующем соотношении компонентов в исходной смеси (мас.%): патока 5-10, орех 35-50, сухофрукты 25-40, бекмес из плодов шелковицы 8-12, сахар-песок 7-10. При этом используют плоды физалиса ягодного, высушенные путем инфракрасной сушки при температуре 55-58˚С в течение 15-18 мин. Предлагаемый способ производства восточной сладости типа козинак обеспечивает снижение сахароемкости готового продукта, повышение энергетической ценности, улучшение структурно-механических свойств. 1 з.п. ф-лы, 1 табл., 3 пр.

Предложен аэрированный пищевой продукт. Продукт содержит от 0,5 до 10 мас.%, предпочтительно от 2 до 6 мас.% по меньшей мере частично агрегированных белков. Указанные агрегированные белки содержат белки с фибриллярной структурой в сочетании с, по меньшей мере, одной другой формой агрегированных белков. Другая форма агрегированных белков представляет собой белки в виде сферических агрегатов или в виде червеобразных агрегатов. Причем фибриллярные белки получают нагреванием содержащего от 0,1 до 5% глобулярного белка белкового раствора в течение времени от 30 мин до 48 час при температуре от 60 до 120°С и рН ниже 2,5. Белки в виде сферических агрегатов получают нагреванием содержащего от 0,5 до 12% глобулярного белка белкового раствора в течение времени от 1 мин до 2 час при температуре от 70 до 98°С и рН от 5,8 до 6. Белки в виде червеобразных агрегатов получают нагреванием содержащего от 0,5 до 12% глобулярного белка белкового раствора в течение времени от 1 мин до 2 час при температуре от 70 до 98°С и рН от 6,6 до 7,5, предпочтительно 7. Изобретение обеспечивает хорошее вспенивание и устойчивость пены аэрированного пищевого продукта, а также оптимальные внешний вид и текстуру. 3 н. и 9 з.п. ф-лы, 5 ил., 9 табл., 5 пр.
Наверх