Способ производства марципановых плиток

Изобретение относится к кондитерской промышленности, а именно к производству изделий из марципана профилактического назначения. Предложен способ производства марципановых плиток, включающий смешивание растительной пасты, вкусового компонента, патоки, вкусоароматической добавки, подогрев, охлаждение, формование, резку на плитки, подсушивание, обсыпку крахмалом, при этом в качестве растительной пасты используют смесь измельченных ядер орехов арахиса, миндаля, каштана, взятых в соотношении 1:0,3:2, подогрев проводят при вакууме 0,85-0,9 кПа в течение 15-17 мин при температуре 85-87°C, в качестве вкусового компонента используют сорбитовый сироп, дополнительно на стадии смешивания вводят функциональную добавку в виде смеси измельченных высушенных ягод аронии черноплодной и порошка из листьев мушмулы, взятых в соотношении 5:1, в качестве вкусоароматической добавки используют CO2-шрот кофе с размером частиц не более 50 мкм, при следующем содержании исходных компонентов в смеси, мас.%: растительная паста 55,0-60,0; сорбитовый сироп 11,0-13,0; патока 17,0-20,0; смесь из высушенных ягод аронии черноплодной и порошка из листьев мушмулы 8,0-11,0; CO2-шрот кофе 2,0-3,0. Изобретение заключается в снижении сахароемкости, усилении вкусоароматических свойств, увеличении сроков хранения. 2 табл., 3 пр.

 

Изобретение относится к кондитерской промышленности, а именно к производству изделий из марципана профилактического назначения.

Известен способ получения кондитерского полуфабриката типа марципановых масс (авт. свид. SU №1588354), предусматривающий замачивание в воде зерен бобовых или злаковых культур или их смеси в соотношении от 8:2 до 9:1, извлечение набухшего продукта, дезодорацию, смешивание полученной пасты с жидким компонентом (фруктовые или овощные пюре, фруктовые соки, молочные продукты или вода) в соотношении 1,0:1,0-1,0:1,5, введение сахара в количестве 10-15% от массы семян с последующей сушкой массы в пленочном слое на вальцовой сушилке до получения продукта с влажностью 5-9%.

Недостатками такой технологии является потеря более 50% биологически активных веществ, 20-40% ценного витаминного сырья уходит в отходы, а также высокая калорийность полученного продукта.

Известен способ производства тыквенно-марципановых плиток, включающий смешивание тыквенной пасты и ядер семян, сахара-песка с добавлением фруктозы, патоки, вкусоароматической добавки, подогрев при температуре 80°С при вакууме 0,6-0,8 кПа в течение 20 мин, охлаждение, формование, резку на плитки, подсушку, обсыпку крахмалом и упаковку (патент RU №2497390).

По определению изделия из марципана должны включать миндаль (сладкий или горький), чего в данной технологии не было использовано. Ввиду высокой сахароемкости недостатком данной композиции является ограниченность ее использования ввиду невозможности употребления лицами, страдающими заболеваниями обмена веществ, в частности диабетом, и лицами, в организме которых требуется использование сахара в более усвояемой форме.

Задачей изобретения является разработка способа производства марципановых плиток для профилактического питания, расширение сырьевой базы и ассортимента плиток подобного назначения.

Технический результат заключается в снижении сахароемкости, усилении вкусоароматических свойств, увеличении сроков хранения.

Технический результат достигается тем, что в способе производства марципановых плиток, включающем смешивание растительной пасты, вкусового компонента, патоки, вкусоароматической добавки, подогрев, охлаждение, формование, резку на плитки, подсушивание, обсыпку крахмалом, в качестве растительной пасты используют смесь измельченных ядер орехов арахиса, миндаля, каштана, взятых в соотношении 1:0,3:2, подогрев проводят при вакууме 0,85-0,9 кПа в течение 15-17 мин при температуре 85-87°С, в качестве вкусового компонента используют сорбитовый сироп, дополнительно на стадии смешивания вводят функциональную добавку в виде смеси измельченных высушенных ягод аронии черноплодной и порошка из листьев мушмулы, взятых в соотношении 5:1, а в качестве вкусоароматической добавки используют СО2-шрот кофе с размером частиц не более 50 мкм, при следующем содержании исходных компонентов в смеси, мас.%:

Ввиду эксклюзивности органолептики марципана и дороговизны сырья для его производства, путем использования всевозможных заменителей довольно сложно достичь удовлетворительного воспроизведения вкуса, структуры и ощущений потребителя, характерных для традиционного марципана. А проблема адаптации такого рода продукта к потребностям людей, страдающих диабетом, является весьма актуальной.

Расширение ассортимента марципана связано, в том числе, с обогащением их различными видами орехов и функциональных добавок. При разработке технологии производства марципановых плиток учитывались не только комплементарность органолептики - гармоничный, слаженный вкус и привлекательный внешний вид, но и сбалансированность компонентов, функциональное взаимодействие ингредиентов.

Входящая в состав марципановых плиток растительная паста включает в себя молотые орехи арахиса, миндаля, каштана, взятые в соотношении 1:0,3:2, которое определено опытным путем исходя из суточной потребности в белках, минеральных веществах и пищевых волокнах, необходимых человеку. Минеральный состав орехов представлен в таблице 1. Миндаль также богат витаминами Е, В2, В3, арахис - витаминами Е, РР, группы В, каштан - единственный орех с витамином С, витаминами группы В, богат углеводами и клетчаткой. Данные орехи относятся к сырью с низким и средним гликемическим индексом, что особенно важно для составления рациона людей, страдающих диабетом, нарушением переносимости глюкозы и резистентности к инсулину.

Использование растительной пасты, включающей комплексное сочетание орехов, позволяет в наибольшей степени обогатить продукт ценными компонентами.

Используемые в составе функциональной добавки сушеные ягоды аронии черноплодной содержат до 10% сахаров (в основном глюкозу и фруктозу) и циклический спирт сорбит, являющийся заменителем сахара для больных диабетом. Ягоды имеют высокое содержание витамина Р, каротина (провитамин витамина А), витаминов группы В, С, Е, PP. Кроме того, они богаты микроэлементами - бор, фтор, йодистые соединения, железо, медь, марганец, молибден. Общая кислотность плодов в пересчете на яблочную кислоту не превышает 1,3%. Они содержат также пектиновые и дубильные вещества, придающие им терпкость, и гликозид амигдалин. Ягоды аронии используют также в качестве витаминного средства. Внесение ягод аронии черноплодной, кроме того, усиливает вкусовые показатели в виде появления своеобразного чуть вяжущего привкуса.

Порошок из листьев мушмулы является ценным лекарственным препаратом, широко используемым в народной медицине и фитотерапии. В составе листьев содержится большое количество дубильных веществ, полифенолов, гликозидов и тритерпенов, которые оказывают благоприятное воздействие на эндокринную систему человека, способствуя выработке инсулина в крови. Поэтому порошок из листьев мушмулы применяют для улучшения обмена веществ, при заболеваниях сахарным диабетом. Опытным путем отмечен взаимный синергетический эффект сушеных ягод аронии черноплодной и порошка из листьев мушмулы в соотношении 5:1, позволяющий не только увеличить пищевую и биологическую ценность, но и добиться максимально возможного профилактического эффекта при относительно небольшом содержании их в составе, что дало возможность объединить данные ингредиенты в функциональную добавку.

Введение функциональной добавки свыше 11% от массы смеси приводит к появлению излишнего специфического послевкусия продукта.

В кондитерской промышленности в качестве патоки чаще используется мальтозная патока, представляющая собой густую, сладкую жидкость, похожую на сироп, с выраженным вкусом жженого сахара. Это диетический, безопасный заменитель сахара, характеризующийся низкой тенденцией к кристаллизации. При длительном хранении мальтозная патока имеет несущественную гигроскопичность, а значит, дольше удерживает заданные параметры продукции и влагу, таким образом продлевая срок хранения продукции, что очень важно для изделий подобного рода.

В качестве вкусового компонента для снижения сахароемкости и калорийности разрабатываемых марципановых плиток используют сорбитовый сироп. Сироп сорбитовый (Е420) представляет собой бесцветный вязкий сироп со сладким вкусом, содержащий около 70% сухих веществ. При этом он значительно слаще сахара и имеет меньшую калорийность. Сорбит используется как заменитель сахара для людей, больных диабетом. Сорбитовый сироп относится к стабилизирующим веществам, применяемым для сохранения вязкости и консистенции пищевых продуктов. Подобным действием обладает пектин. Сорбит применяется также в качестве удерживающего влагу агента, эмульгатора, способствует смешиванию несмешиваемых продуктов и веществ.

СО2-шрот кофе - остаточный продукт производства растворимого кофе после экстракции, содержащий ценные пищевые вещества. В СО2-шроте кофе содержится хлорогеновая кислота, представляющая собой сложный эфир кофейной кислоты, являющаяся мощным антиоксидантом и проявляющая противовирусные действия. Входящие в состав СО2-шрота кофе танины усиливают ароматические и вкусовые показатели в виде появления кофейного запаха и привкуса горячего шоколада при добавлении шрота в марципан, что позволяет отказаться от использования синтетических ароматизаторов. Экспериментальным путем было определено оптимальное внесение СО2-шрота кофе, так как более высокое содержание шрота в композиции способствует снижению сроков хранения продукта ввиду наличия в нем жирных кислот, вызывающих прогоркание продукта.

Определены технологические параметры выдержки под вакуумом марципановой смеси для удаления свободной влаги, включающие температурный режим 85-87°С, давление 0,85-0,9 кПа в течение 15-17 мин. Изменение заданного соотношения приводит к ухудшению товарного вида и органолептических и реологических показателей продукта.

Технология производства марципановых плиток заключается в следующем. Ядра миндаля и арахиса в коричневой кожице бланшируют при температуре 96-98°С, удаляют кожицу с ядер, высушивают. В качестве орехов каштана используют съедобные каштаны. Скорлупу каштана надрезают (прокалывают) для предотвращения «взрыва», каштаны прожаривают 10-15 мин, очищают от скорлупы. Арахис, миндаль, каштаны взятые в соотношении 1:0,3:2, перемалывают сначала на размалывающих валках, а затем на дезинтеграторе до образования однородной растительной пасты, которую смешивают с сорбитовым сиропом и патокой, к полученной массе добавляют функциональную добавку в виде смеси измельченных высушенных ягод аронии черноплодной и порошка из листьев мушмулы, взятых в соотношении 5:1 в количествах, предусмотренных рецептурой, тщательно перемешивают. Вносят предварительно измельченный до размера частиц не более 50 мкм СО2-шрот кофе и вновь перемешивают.

Смесь подогревают до температуры 85-87°С, выдерживают под вакуумом 0,85-0,9 кПа в течении 15-17 мин, далее охлаждают до температуры 60°С, выгружают из аппарата и подают на формование в ирисоформующий аппарат с последующей резкой на плитки массой 50 или 100 г, подсушивают до остаточной влажности 17%, обсыпают крахмалом и фасуют в потребительскую тару массой нетто 50-100 г.

Примеры конкретного выполнения.

Пример 1. Ядра миндаля и арахиса в коричневой кожице бланшируют при температуре 96°С, удаляют кожицу с ядер, высушивают. Скорлупу каштана надрезают (прокалывают) для предотвращения «взрыва», каштаны прожаривают 15 мин, очищают от скорлупы. Арахис, миндаль, каштаны взятые в соотношении 1:0,3:2, перемалывают сначала на размалывающих валках, а затем на дезинтеграторе до образования однородной растительной пасты, которую смешивают с сорбитовым сиропом и патокой, к полученной массе добавляют функциональную добавку в виде смеси измельченных высушенных ягод аронии черноплодной и порошка из листьев мушмулы, взятых в соотношении 5:1 в количествах, предусмотренных рецептурой тщательно перемешивают. Вносят предварительно измельченный до размера частиц не более 50 мкм СО2-шрот кофе и вновь перемешивают.

Смесь подогревают до температуры 85°С, выдерживают под вакуумом 0,9 кПа 15 мин, далее охлаждают до температуры 60°С, выгружают из аппарата и подают на формование в ирисоформующий аппарат с последующей резкой на плитки массой 50 или 100 г, подсушивают до остаточной влажности 17%, обсыпают крахмалом и фасуют в потребительскую тару массой нетто 50-100 г.

Исходные компоненты используют при следующем соотношении, мас. %:

Качественные показатели полученных марципановых плиток приведены в таблице 2.

Пример 2. Ядра миндаля и арахиса в коричневой кожице бланшируют при температуре 98°С, удаляют кожицу с ядер, высушивают. Скорлупу каштана надрезают (прокалывают) для предотвращения «взрыва», каштаны прожаривают 12 мин, очищают от скорлупы. Арахис, миндаль, каштаны, взятые в соотношении 1:0,3:2, перемалывают сначала на размалывающих валках, а затем на дезинтеграторе до образования однородной растительной пасты, которую смешивают с сорбитовым сиропом и патокой, к полученной массе добавляют функциональную добавку в виде смеси измельченных высушенных ягод аронии черноплодной и порошка из листьев мушмулы, взятых в соотношении 5:1 в количествах, предусмотренных рецептурой, тщательно перемешивают. Вносят предварительно измельченный до размера частиц не более 50 мкм СО2-шрот кофе и вновь перемешивают.

Смесь подогревают до температуры 87°С, выдерживают под вакуумом 0,85 кПа в течение 16 мин, далее охлаждают до температуры 60°С, выгружают из аппарата и подают на формование в ирисоформующий аппарат с последующей резкой на плитки массой 50 или 100 г, подсушивают до остаточной влажности 17%, обсыпают крахмалом и фасуют в потребительскую тару массой нетто 50-100 г.

Исходные компоненты используют при следующем соотношении, мас. %:

Качественные показатели полученных марципановых плиток приведены в таблице 2.

Пример 3. Ядра миндаля и арахиса в коричневой кожице бланшируют при температуре 97°С, удаляют кожицу с ядер, высушивают. Скорлупу каштана надрезают (прокалывают) для предотвращения «взрыва», каштаны прожаривают 10 мин, очищают от скорлупы. Арахис, миндаль, каштаны взятые в соотношении 1:0,3:2, перемалывают сначала на размалывающих валках, а затем на дезинтеграторе до образования однородной растительной пасты, которую смешивают с сорбитовым сиропом и патокой, к полученной массе добавляют функциональную добавку в виде смеси измельченных высушенных ягод аронии черноплодной и порошка из листьев мушмулы, взятых в соотношении 5:1 в количествах, предусмотренных рецептурой, тщательно перемешивают. Вносят предварительно измельченный до размера частиц не более 50 мкм СО2-шрот кофе и вновь перемешивают.

Смесь подогревают до температуры 86°С, выдерживают под вакуумом 0,87 кПа в течение 17 мин, далее охлаждают до температуры 60°С, выгружают из аппарата и подают на формование в ирисоформующий аппарат с последующей резкой на плитки массой 50 или 100 г, подсушивают до остаточной влажности 17%, обсыпают крахмалом и фасуют в потребительскую тару массой нетто 50-100 г.

Исходные компоненты используют при следующем соотношении, мас. %:

Расходы компонентов приведены с учетом норм отходов и потерь соответствующих видов сырья. Качественные показатели полученных марципановых плиток приведены в таблице 2.

Использование заявляемого способа производства позволяет в максимальной степени использовать возможности химического состава предложенного сырья при улучшении потребительских и функциональных свойств марципановых плиток. Их гипогликемический эффект заключается в нормализации углеводного обмена, в частности в снижении содержания глюкозы натощак в венозной и в капиллярной крови.

Авторами заявленного технического решения изготовлены опытные образцы марципановых плиток, экспертиза которых подтвердила достижение заявленного технического результата.

Способ производства марципановых плиток, включающий смешивание растительной пасты, вкусового компонента, патоки, вкусоароматической добавки, подогрев, охлаждение, формование, резку на плитки, подсушивание, обсыпку крахмалом, отличающийся тем, в качестве растительной пасты используют смесь измельченных ядер орехов арахиса, миндаля, каштана, взятых в соотношении 1:0,3:2, подогрев проводят при вакууме 0,85-0,9 кПа в течение 15-17 мин при температуре 85-87°C, в качестве вкусового компонента используют сорбитовый сироп, дополнительно на стадии смешивания вводят функциональную добавку в виде смеси измельченных высушенных ягод аронии черноплодной и порошка из листьев мушмулы, взятых в соотношении 5:1, в качестве вкусоароматической добавки используют CO2-шрот кофе с размером частиц не более 50 мкм, при следующем содержании исходных компонентов в смеси, мас.%:

Растительная паста 55,0-60,0
Сорбитовый сироп 11,0-13,0
Патока 17,0-20,0
Смесь из высушенных ягод аронии черноплодной и
порошка из листьев мушмулы 8,0-11,0
CO2-шрот кофе 2,0-3,0



 

Похожие патенты:

Изобретение относится к кондитерской промышленности, а именно к производству восточных сладостей. Предложен способ производства сладости типа козинака, включающий уваривание сахара-песка с водой до вязкотекучего состояния, внесение патоки, варку в течение 30-60 мин до получения карамельной массы, добавление наполнителя и сухофруктов в виде чернослива, перемешивание смеси до получения однообразной массы, выгрузку с формованием в виде брикетов, причем дополнительно при уваривании вносят нардек из арбузов, а в качестве наполнителя используют смесь измельченных обжаренных ядер абрикосовых косточек и семян подсолнечника, взятых в соотношении 1:(20-25), в качестве сухофруктов дополнительно используют высушенные ягоды аронии черноплодной, взятые в соотношении с черносливом 1:10, при следующем соотношении компонентов в исходной смеси, мас.%: патока 5-10; наполнитель 40-45; сухофрукты 28-37; нардек из арбузов 10-12; сахар-песок 6-9.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в качестве состава для приготовления начинки при производстве мучных кондитерских изделий.

Изобретение относится к кондитерской промышленности и может быть использовано при формировании корпусов кондитерских изделий. Предложена кондитерская оболочка, включающая высушенный инжир, жировой компонент в виде оливкового масла, которая дополнительно содержит предварительно высушенные плоды физалиса ягодного и фиников, взятые в соотношении 1:2, дополнительно содержит функциональный компонент в виде смеси жмыха из ядер кедрового ореха и порошка из виноградной косточки, предварительно измельченного на микромельнице до степени измельчения 98% не более 50 микрон, в соотношении 2:3, а также в качестве жирового компонента дополнительно содержит соевое масло, при следующем соотношении исходных компонентов в смеси, мас.%: инжир 32-42; финики 18-26; физалис ягодный 9-13; смесь жмыха из ядер кедрового ореха и порошка из виноградной косточки 8-11; соевое масло 10-12; оливковое масло 8-10.
Изобретение относится к пищевой промышленности и касается способа производства сбивных кондитерских изделий, а именно сбивных конфет на основе массы нуги. Предложен способ промышленного изготовления конфет на основе массы нуги с контрастным мраморным рисунком с волнообразными переливами, включающий приготовление сахаропаточного сиропа, его уваривание, одновременное сбивание сахаропаточного сиропа совместно с яичным белком, разведенным водой, смешивание сбитой массы с жиролецитиновой смесью, сахарной пудрой, сухими молочными продуктами, ароматизатором, приготовление конфетной массы, последующее формование пласта из конфетной массы, охлаждение, резку пласта на отдельные корпусы, завертку корпусов в этикетку, упаковку в потребительскую и транспортную тару, при этом в конфетную массу с температурой 85-95°С перед ее подачей на формование пласта с помощью распределителя-дозатора, оснащенного валом с силиконовыми направляющими, путем регулирования скорости вращения вала дозатора дополнительно вводят кусочки шоколадной глазури, имеющие форму капель, которые предварительно охлаждают до температуры 0°С - минус 20°С, и подают указанные кусочки шоколадной глазури на поверхность пласта в верхней части вала предварительного охлаждения, при этом масса кусочков шоколадной глазури, которую вводят в конфетную массу, составляет не более 30% от общего веса конфетной массы, а температура пласта после формования на валах находится в пределах 45-55°С, далее совершают охлаждение пласта из конфетной массы до температуры 20±2°С в холодильной камере.

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к кондитерской отрасли. Способ производства зефира предусматривает приготовление агаро-изомальто-паточного сиропа, для чего сухой порошкообразный агар смешивают в технологической емкости с водой температурой 15 °С гидромодуль 1:30, оставляют для набухания на 1 ч, затем набухший агар быстро растворяют при нагревании в варочном котле с мешалкой, добавляют изомальт, после его полного растворения вносят предварительно подогретую до температуры 60 °С патоку.
Изобретение относится к области кондитерского производства. Предложен способ получения зефирной массы, включающий смешивание сбитого под давлением сжатого воздуха полуфабриката из сахара-песка, яблочного пюре и яичного белка с уваренным агаро-сахаро-паточным сиропом с последующим добавлением молочной кислоты, эссенции и красителя, причем в качестве красителя используют полученный при температуре 30-50°С водный или водно-спиртовой экстракт из предварительно высушенной листовой массы амаранта сорта Валентина в дозировке 1,8-2,9 кг на 100 кг зефирной массы.

Изобретение относится к кондитерской промышленности. Способ предусматривает смешивание воды и белок-полисахаридной смеси из молочной сыворотки, альгината натрия, гуммиарабика и каррагинана с последующим нагреванием смеси до температуры 60°C и набуханием в течение 30-60 минут.

Предлагаемое изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской промышленности, и может быть использовано в технологии производства фруктовых батончиков.

Гематоген // 2611636
Изобретение относится к фармацевтической и пищевой промышленности и представляет собой гематоген, содержащий альбумин черный пищевой, патоку крахмальную, молоко цельное сгущенное с сахаром, сахар-песок, отличающийся тем, что он дополнительно содержит пасту хвойную хлорофиллокаротиновую, причем компоненты в гематогене находятся в определенном соотношении, мас.%.
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к пищевому продукту закусочного типа. Продукт содержит следующее соотношение компонентов, мас.%: низкоосахаренная патока - 5-10; наполнитель - 70-85; крахмал - 5-10; соль - остальное.

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано для производства сахаристых кондитерских изделий, предназначенных для лиц, в том числе занимающихся спортом и испытывающих невысокие силовые нагрузки. Функциональная композиция для производства конфет в виде батончиков содержит в мас.%: автолизат пивных дрожжей - 10,0-13,0, кислоту янтарную - 0,8-1,2, кислоту лимонную - 0,02-0,05, L-карнитин - 0,6-0,9, смесь муки из обжаренных семян эспарцета и порошка из сока свеклы столовой в соотношении 8:1 - 38,0-42,0, патоку - 16,0-22,0, гемоглобин порошкообразный - 4,0-6,0, дигидрокверцетин - 6,0-8,0, экстракт спаржи - 2,0-3,0, глицерин - 0,3-0,6 и сахар - остальное. Изобретение позволяет получить готовый продукт с улучшенными органолептическими и эргогеническими свойствами, а также с повышенной усвояемостью. 1 з.п. ф-лы, 1 табл., 3 пр.

Конфета // 2618100
Изобретение относится к кондитерской промышленности. Конфета представляет собой корпус, состоящий из оболочки, выполненной из молочной тянущейся массы, содержащей сгущенное молоко с сахаром, жировой компонент, сахар-песок, ароматизатор, моноглицериды, сорбитол, соль пищевую, патоку с начинкой, выполненную из сливочной пралиновой конфетной массы, состоящей из жирового компонента и полуфабриката сливочной пралиновой массы, изготовленной из молочного компонента, жирового компонента, лецитина, ароматизатора, сахара-песка. Молочная тянущаяся масса дополнительно содержит глицерин и пищевую добавку DUB SE 5S, а в качестве жирового компонента содержит жир кондитерский, при этом начинка в качестве жирового компонента содержит жир кондитерский, а полуфабрикат сливочной пралиновой массы для изготовления начинки дополнительно содержит лактозу, в качестве молочного компонента - концентрат молочного белка "Сгущенное молоко" и сухое обезжиренное молоко, в качестве жирового компонента содержит жир кондитерский и жир специального назначения SDS, в качества ароматизатора - ванилин. Предлагаемая конфета имеет улучшенные качественные характеристики, в частности: срок хранения и стабильность формы изделия, а также высокие органолептические показатели. 4 з.п. ф-лы, 4 табл.

Изобретение относится к кондитерской промышленности, а именно к производству восточных сладостей. Способ производства восточной сладости типа козинаки включает уваривание сахара-песка с водой до вязкотекучего состояния, внесение патоки, варку в течение 30-60 мин до получения карамельной массы. Далее добавляют орехи и сухофрукты, перемешивают смесь до получения однообразной массы, выгружают с формованием в виде брикетов. Дополнительно за 8-10 мин до окончания варки вносят бекмес из плодов шелковицы, полученный путем смешивания плодов шелковицы и сахара в соотношении 1:1, нагрева, уваривания с последующей выдержкой в течение 4,5-5 ч до содержания сухих веществ 70% и фильтрации. В качестве сухофруктов используют смесь фиников и высушенных плодов физалиса ягодного, взятых в соотношении 3:1. Ингредиенты используют в следующем соотношении компонентов в исходной смеси (мас.%): патока 5-10, орех 35-50, сухофрукты 25-40, бекмес из плодов шелковицы 8-12, сахар-песок 7-10. При этом используют плоды физалиса ягодного, высушенные путем инфракрасной сушки при температуре 55-58˚С в течение 15-18 мин. Предлагаемый способ производства восточной сладости типа козинак обеспечивает снижение сахароемкости готового продукта, повышение энергетической ценности, улучшение структурно-механических свойств. 1 з.п. ф-лы, 1 табл., 3 пр.

Предложен аэрированный пищевой продукт. Продукт содержит от 0,5 до 10 мас.%, предпочтительно от 2 до 6 мас.% по меньшей мере частично агрегированных белков. Указанные агрегированные белки содержат белки с фибриллярной структурой в сочетании с, по меньшей мере, одной другой формой агрегированных белков. Другая форма агрегированных белков представляет собой белки в виде сферических агрегатов или в виде червеобразных агрегатов. Причем фибриллярные белки получают нагреванием содержащего от 0,1 до 5% глобулярного белка белкового раствора в течение времени от 30 мин до 48 час при температуре от 60 до 120°С и рН ниже 2,5. Белки в виде сферических агрегатов получают нагреванием содержащего от 0,5 до 12% глобулярного белка белкового раствора в течение времени от 1 мин до 2 час при температуре от 70 до 98°С и рН от 5,8 до 6. Белки в виде червеобразных агрегатов получают нагреванием содержащего от 0,5 до 12% глобулярного белка белкового раствора в течение времени от 1 мин до 2 час при температуре от 70 до 98°С и рН от 6,6 до 7,5, предпочтительно 7. Изобретение обеспечивает хорошее вспенивание и устойчивость пены аэрированного пищевого продукта, а также оптимальные внешний вид и текстуру. 3 н. и 9 з.п. ф-лы, 5 ил., 9 табл., 5 пр.
Наверх