Способ производства восточной сладости типа козинаки

Изобретение относится к кондитерской промышленности, а именно к производству восточных сладостей. Способ производства восточной сладости типа козинаки включает уваривание сахара-песка с водой до вязкотекучего состояния, внесение патоки, варку в течение 30-60 мин до получения карамельной массы. Далее добавляют орехи и сухофрукты, перемешивают смесь до получения однообразной массы, выгружают с формованием в виде брикетов. Дополнительно за 8-10 мин до окончания варки вносят бекмес из плодов шелковицы, полученный путем смешивания плодов шелковицы и сахара в соотношении 1:1, нагрева, уваривания с последующей выдержкой в течение 4,5-5 ч до содержания сухих веществ 70% и фильтрации. В качестве сухофруктов используют смесь фиников и высушенных плодов физалиса ягодного, взятых в соотношении 3:1. Ингредиенты используют в следующем соотношении компонентов в исходной смеси (мас.%): патока 5-10, орех 35-50, сухофрукты 25-40, бекмес из плодов шелковицы 8-12, сахар-песок 7-10. При этом используют плоды физалиса ягодного, высушенные путем инфракрасной сушки при температуре 55-58˚С в течение 15-18 мин. Предлагаемый способ производства восточной сладости типа козинак обеспечивает снижение сахароемкости готового продукта, повышение энергетической ценности, улучшение структурно-механических свойств. 1 з.п. ф-лы, 1 табл., 3 пр.

 

Изобретение относится к кондитерской промышленности, а именно к производству восточных сладостей.

Известен способ получения сладости типа козинака, предусматривающий приготовление карамельной массы на основе сахарного сиропа, смешивание ее с наполнителем и формование полученной массы, при этом карамельную массу готовят путем введения инвертного сахара в уваренный до температуры 110-115°С сахарный сироп с последующим увариванием смеси до температуры 130-140°С, а в качестве наполнителя используют семена льна, предварительно промытые водой, подсушенные в вакуум-ящике до влажности 30% с последующей сушкой в жаровне до влажности 10% и обжаренные до золотистого цвета (патент RU №2243675).

Недостатком известного изобретения является сложность при формовании карамельной массы, повышенная сахароемкость продукта, недостаточная энергетическая и биологическая ценность продукта.

Наиболее близким по технической сущности является способ производства восточной сладости типа козинаки, включающий уваривание сахара-песка с водой до вязкотекучего состояния, внесение патоки, варку в течение 30-60 мин до получения карамельной массы, добавление орехов и/или кунжута и сухофруктов, перемешивание смеси до получения однообразной массы, выгрузку с формованием в виде брикетов прямоугольной формы (патент RU №2238656).

Недостатки известного изобретения - высокая сахароемкость полученного изделия и невысокие реологические показатели.

Задачей изобретения является разработка способа производства и расширение ассортимента восточных сладостей типа козинаки с получением продукта питания повышенной биологической ценности.

Техническим результатом предлагаемого изобретения является снижение сахароемкости готового продукта, повышение энергетической ценности, улучшение структурно-механических свойств.

Поставленный технический результат достигается тем, что в способе производства восточной сладости типа козинаки, включающем уваривание сахара-песка с водой до вязкотекучего состояния, внесение патоки, варку в течение 30-60 мин до получения карамельной массы, добавление орехов и сухофруктов, перемешивание смеси до получения однообразной массы, выгрузку с формованием в виде брикетов, дополнительно за 8-10 мин до окончания варки вносят бекмес из плодов шелковицы, полученный путем смешивания плодов шелковицы и сахара в соотношении 1:1, нагрева, уваривания с последующей выдержкой в течение 4,5-5 ч до содержания сухих веществ 70% и фильтрации, а в качестве сухофруктов используют смесь фиников и высушенных плодов физалиса ягодного, взятых в соотношении 3:1, при следующем соотношении компонентов в исходной смеси, мас.%:

Патока 5-10
Орех 35-50
Сухофрукты 25-40
Бекмес из плодов шелковицы 8-12
Сахар-песок 7-10

При этом используют плоды физалиса ягодного, высушенные путем инфракрасной сушки при температуре 55-58°С в течение 15-18 мин.

При разработке технологии производства восточной сладости учитывались не только комплементарность органолептики - гармоничный, слаженный вкус и привлекательный внешний вид, но и сбалансированность компонентов, функциональное взаимодействие ингредиентов в виде бекмеса из плодов шелковицы, фиников и высушенных плодов физалиса ягодного, образующих в процессе варки сложный углеводный антиоксидантный комплекс.

Расширение ассортимента продукции козинак связано в том числе с обогащением их различными сухофруктами. Используемые вяленые финики имеют высокую энергетическую ценность - более 200 ккал/100 г (по разным данным данным - от 220 до 300 ккал/100 г), а также высокое содержание витаминов группы А, В, пищевых волокон, калия. Финики содержат высокое количество углеводов (до 60-65%), из-за чего относятся к продуктам с высоким гликемическим уровнем. Высокое содержание сахаров в финиках позволяет снизить количество сахара-песка и патоки. Финики обладают способностью укреплять иммунитет, снижать риск сердечно-сосудистых заболеваний, помогают сохранить и нормализовать давление, кроме того, способствуют выработке организмом гормона окситоцина.

Плоды физалиса ягодного практически не востребованы в пищевом производстве. Высушенные путем инфракрасной сушки при температуре 55-58°С в течение 15-18 мин плоды физалиса ягодного внешне напоминают изюм. Тщательно подобранные температурные режимы сушки плодов позволяют сохранить витаминный состав в нативном состоянии. Они имеют богатый витаминный состав (витамины А, С, группы В и др.), содержат пектин, дубильные вещества, полифенолы, каротин, флавоноиды, сапонины, танин, ликопин, криптоксанин и физалин. В плодах физалиса ягодного также содержится сбалансированное для человеческого организма количество органических кислот (винная, лимонная, янтарная, яблочная, урсоловая). Содержание фитонцидов в плодах физалиса делает их хорошим антисептиком. Внесение плодов физалиса ягодного также усиливает вкусовые показатели в виде появления своеобразного ананасного привкуса. Благодаря высокому содержанию пищевых волокон и пектинов в финиках и плодах физалиса сушеного ярко проявляются связывающие и стабилизирующие свойства, позволяющие усилить пластичность карамельной массы и придать козинакам необходимые структурно-механические свойства. Экспериментальным путем было установлено оптимальное соотношение при использовании в козинаках фиников и высушенных плодов физалиса ягодного как 3:1.

Бекмес из плодов шелковицы (сгущенный сироп), уваренный до содержания сухих веществ 70%, по консистенции сходен с медом. Его готовят при соотношении плодов шелковицы и сахара как 1:1 путем нагрева, кипячения с последующей выдержкой в течение 4,5-5 ч и фильтрацией. Бекмес использован в козинаках не только в качестве натурального подсластителя (плоды шелковицы содержат до 25% сахаров), но и компонента, содержащего ресвератрол. В его составе есть также пектин, каротин, органические кислоты, фосфорная кислота, витамины группы В, С, Е, K, РР, азотистые и дубильные вещества, различные макроэлементы, эфирные масла. Бексмес впитывает влагу, а содержащиеся в нем органические кислоты и фруктоза воздействуют на извлекаемые из орехов липидные комплексы, которые равномерно распределяются в карамельной массе, придавая структуру мягкой карамели и, тем самым, улучшая формование козинак.

Способ производства восточной сладости типа козинаки осуществляют следующим образом.

Сахар-песок уваривают с водой до вязкотекучего состояния, после чего добавляют патоку. Время варки составляет 30-60 минут до получения карамельной массы. За 8-10 мин до окончания варки вносят бекмес из плодов шелковицы, предварительно полученный путем смешивания плодов шелковицы и сахара в соотношении 1:1, нагрева, уваривания с последующей выдержкой в течение 4,5-5 ч до содержания сухих веществ 70% и фильтрации. В готовую карамельную массу добавляют орехи и сухофрукты. В качестве орехов добавляют ядра арахиса или фундука или грецкого ореха, предварительно обработанные (обжаренные и измельченные), а в качестве сухофруктов - смесь предварительно измельченных фиников (без косточек) и высушенных плодов физалиса ягодного, взятых в соотношении 3:1. Используют плоды физалиса ягодного, высушенные путем инфракрасной сушки при температуре 55-58°С в течение 15-18 мин.

Смесь перемешивают до получения однообразной массы, выгружают на формующий стол, разравнивают и придают определенную форму, например, в виде брикетов прямоугольной формы. Брикеты делают массой по 100-105 г, запаивают в пленку. При приготовлении козинака исходные компоненты состава берут в следующем соотношении, мас.%:

Патока 5-10
Орех 35-50
Сухофрукты 25-40
Бекмес из плодов шелковицы 8-12
Сахар-песок 7-10

Данное изобретение поясняется следующими примерами конкретного выполнения.

Пример 1. Сахар-песок уваривают с водой до вязкотекучего состояния, после чего добавляют патоку. Время варки составляет 30 минут до получения карамельной массы. За 10 мин до окончания варки вносят бекмес из плодов шелковицы, предварительно полученный путем смешивания плодов шелковицы и сахара в соотношении 1:1, нагрева, уваривания с последующей выдержкой в течение 4,8 ч до содержания сухих веществ 70% и фильтрации. В готовую карамельную массу добавляют орехи и сухофрукты. В качестве орехов добавляют ядра арахиса, предварительно обработанные (обжаренные и измельченные), а в качестве сухофруктов - смесь предварительно измельченных фиников (без косточек) и высушенных плодов физалиса ягодного, взятых в соотношении 3:1. Используют плоды физалиса ягодного, высушенные путем инфракрасной сушки при температуре 58°С в течение 15 мин.

Смесь перемешивают до получения однообразной массы, выгружают на формующий стол, разравнивают и придают определенную форму, например, в виде брикетов прямоугольной формы. Брикеты делают массой по 103 г, запаивают в пленку. При приготовлении козинака исходные компоненты состава берут в следующем соотношении, мас. %:

Патока 5
Орех 50
Сухофрукты 25
Бекмес из плодов шелковицы 12
Сахар-песок 8

Пример 2. Сахар-песок уваривают с водой до вязкотекучего состояния, после чего добавляют патоку. Время варки составляет 60 мин до получения карамельной массы. За 9 мин до окончания варки вносят бекмес из плодов шелковицы, предварительно полученный путем смешивания плодов шелковицы и сахара в соотношении 1:1, нагрева, уваривания с последующей выдержкой в течение 4,5 ч до содержания сухих веществ 70% и фильтрации. В готовую карамельную массу добавляют орехи и сухофрукты. В качестве орехов добавляют ядра фундука, предварительно обработанные (обжаренные и измельченные), а в качестве сухофруктов - смесь предварительно измельченных фиников (без косточек) и высушенных плодов физалиса ягодного, взятых в соотношении 3:1. Используют плоды физалиса ягодного, высушенные путем инфракрасной сушки при температуре 55°С в течение 17 мин.

Смесь перемешивают до получения однообразной массы, выгружают на формующий стол, разравнивают и придают определенную форму, например, в виде брикетов прямоугольной формы. Брикеты делают массой по 100 г, запаивают в пленку. При приготовлении козинака исходные компоненты состава берут в следующем соотношении, мас.%:

Патока 10
Орех 40
Сухофрукты 32
Бекмес из плодов шелковицы 8
Сахар-песок 10

Пример 3. Сахар-песок уваривают с водой до вязкотекучего состояния, после чего добавляют патоку. Время варки составляет 50 мин до получения карамельной массы. За 8 мин до окончания варки вносят бекмес из плодов шелковицы, предварительно полученный путем смешивания плодов шелковицы и сахара в соотношении 1:1, нагрева, уваривания с последующей выдержкой в течение 5 ч до содержания сухих веществ 70% и фильтрации. В готовую карамельную массу добавляют орехи и сухофрукты. В качестве орехов добавляют ядра грецкого ореха, предварительно обработанные, а в качестве сухофруктов - смесь предварительно измельченных фиников (без косточек) и высушенных плодов физалиса ягодного, взятых в соотношении 3:1. Грецкий орех предварительно прокаливают для удаления шелухи, затем перемалывают на размалывающих валках. Используют плоды физалиса ягодного, высушенные путем инфракрасной сушки при температуре 57°С в течение 18 мин.

Смесь перемешивают до получения однообразной массы, выгружают на формующий стол, разравнивают и придают определенную форму, например, в виде брикетов прямоугольной формы. Брикеты делают массой по 105 г, запаивают в пленку. При приготовлении козинака исходные компоненты состава берут в следующем соотношении, мас.%:

Патока 8
Орех 35
Сухофрукты 40
Бекмес из плодов шелковицы 10
Сахар-песок 7

Количественные и качественные характеристики полученных по данному способу изделий представлены в таблице.

Использование данной технологии при изготовлении козинак дает возможность облегчить формование массы и повысить его энергетическую и биологическую ценность, снизить сахароемкость.

Промышленная применимость

Заявляемое техническое решение может быть изготовлено на любом кондитерском предприятии или предприятии общественного питания. Таким образом, совокупность существенных признаков, содержащихся в формуле изобретения, позволяет достигнуть желаемый технический результат.

1. Способ производства восточной сладости типа козинаки, включающий уваривание сахара-песка с водой до вязкотекучего состояния, внесение патоки, варку в течение 30-60 мин до получения карамельной массы, добавление орехов и сухофруктов, перемешивание смеси до получения однообразной массы, выгрузку с формованием в виде брикетов, отличающийся тем, что дополнительно за 8-10 мин до окончания варки вносят бекмес из плодов шелковицы, полученный путем смешивания плодов шелковицы и сахара в соотношении 1:1, нагрева, уваривания с последующей выдержкой в течение 4,5-5 ч до содержания сухих веществ 70% и фильтрации, а в качестве сухофруктов используют смесь фиников и высушенных плодов физалиса ягодного, взятых в соотношении 3:1, при следующем соотношении компонентов в исходной смеси, мас.%:

Патока 5-10
Орех 35-50
Сухофрукты 25-40
Бекмес из плодов шелковицы 8-12
Сахар-песок 7-10

2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что используют плоды физалиса ягодного, высушенные путем инфракрасной сушки при температуре 55-58°C в течение 15-18 мин.



 

Похожие патенты:

Конфета // 2618100
Изобретение относится к кондитерской промышленности. Конфета представляет собой корпус, состоящий из оболочки, выполненной из молочной тянущейся массы, содержащей сгущенное молоко с сахаром, жировой компонент, сахар-песок, ароматизатор, моноглицериды, сорбитол, соль пищевую, патоку с начинкой, выполненную из сливочной пралиновой конфетной массы, состоящей из жирового компонента и полуфабриката сливочной пралиновой массы, изготовленной из молочного компонента, жирового компонента, лецитина, ароматизатора, сахара-песка.

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано для производства сахаристых кондитерских изделий, предназначенных для лиц, в том числе занимающихся спортом и испытывающих невысокие силовые нагрузки.

Изобретение относится к кондитерской промышленности, а именно к производству изделий из марципана профилактического назначения. Предложен способ производства марципановых плиток, включающий смешивание растительной пасты, вкусового компонента, патоки, вкусоароматической добавки, подогрев, охлаждение, формование, резку на плитки, подсушивание, обсыпку крахмалом, при этом в качестве растительной пасты используют смесь измельченных ядер орехов арахиса, миндаля, каштана, взятых в соотношении 1:0,3:2, подогрев проводят при вакууме 0,85-0,9 кПа в течение 15-17 мин при температуре 85-87°C, в качестве вкусового компонента используют сорбитовый сироп, дополнительно на стадии смешивания вводят функциональную добавку в виде смеси измельченных высушенных ягод аронии черноплодной и порошка из листьев мушмулы, взятых в соотношении 5:1, в качестве вкусоароматической добавки используют CO2-шрот кофе с размером частиц не более 50 мкм, при следующем содержании исходных компонентов в смеси, мас.%: растительная паста 55,0-60,0; сорбитовый сироп 11,0-13,0; патока 17,0-20,0; смесь из высушенных ягод аронии черноплодной и порошка из листьев мушмулы 8,0-11,0; CO2-шрот кофе 2,0-3,0.

Изобретение относится к кондитерской промышленности, а именно к производству восточных сладостей. Предложен способ производства сладости типа козинака, включающий уваривание сахара-песка с водой до вязкотекучего состояния, внесение патоки, варку в течение 30-60 мин до получения карамельной массы, добавление наполнителя и сухофруктов в виде чернослива, перемешивание смеси до получения однообразной массы, выгрузку с формованием в виде брикетов, причем дополнительно при уваривании вносят нардек из арбузов, а в качестве наполнителя используют смесь измельченных обжаренных ядер абрикосовых косточек и семян подсолнечника, взятых в соотношении 1:(20-25), в качестве сухофруктов дополнительно используют высушенные ягоды аронии черноплодной, взятые в соотношении с черносливом 1:10, при следующем соотношении компонентов в исходной смеси, мас.%: патока 5-10; наполнитель 40-45; сухофрукты 28-37; нардек из арбузов 10-12; сахар-песок 6-9.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в качестве состава для приготовления начинки при производстве мучных кондитерских изделий.

Изобретение относится к кондитерской промышленности и может быть использовано при формировании корпусов кондитерских изделий. Предложена кондитерская оболочка, включающая высушенный инжир, жировой компонент в виде оливкового масла, которая дополнительно содержит предварительно высушенные плоды физалиса ягодного и фиников, взятые в соотношении 1:2, дополнительно содержит функциональный компонент в виде смеси жмыха из ядер кедрового ореха и порошка из виноградной косточки, предварительно измельченного на микромельнице до степени измельчения 98% не более 50 микрон, в соотношении 2:3, а также в качестве жирового компонента дополнительно содержит соевое масло, при следующем соотношении исходных компонентов в смеси, мас.%: инжир 32-42; финики 18-26; физалис ягодный 9-13; смесь жмыха из ядер кедрового ореха и порошка из виноградной косточки 8-11; соевое масло 10-12; оливковое масло 8-10.
Изобретение относится к пищевой промышленности и касается способа производства сбивных кондитерских изделий, а именно сбивных конфет на основе массы нуги. Предложен способ промышленного изготовления конфет на основе массы нуги с контрастным мраморным рисунком с волнообразными переливами, включающий приготовление сахаропаточного сиропа, его уваривание, одновременное сбивание сахаропаточного сиропа совместно с яичным белком, разведенным водой, смешивание сбитой массы с жиролецитиновой смесью, сахарной пудрой, сухими молочными продуктами, ароматизатором, приготовление конфетной массы, последующее формование пласта из конфетной массы, охлаждение, резку пласта на отдельные корпусы, завертку корпусов в этикетку, упаковку в потребительскую и транспортную тару, при этом в конфетную массу с температурой 85-95°С перед ее подачей на формование пласта с помощью распределителя-дозатора, оснащенного валом с силиконовыми направляющими, путем регулирования скорости вращения вала дозатора дополнительно вводят кусочки шоколадной глазури, имеющие форму капель, которые предварительно охлаждают до температуры 0°С - минус 20°С, и подают указанные кусочки шоколадной глазури на поверхность пласта в верхней части вала предварительного охлаждения, при этом масса кусочков шоколадной глазури, которую вводят в конфетную массу, составляет не более 30% от общего веса конфетной массы, а температура пласта после формования на валах находится в пределах 45-55°С, далее совершают охлаждение пласта из конфетной массы до температуры 20±2°С в холодильной камере.

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к кондитерской отрасли. Способ производства зефира предусматривает приготовление агаро-изомальто-паточного сиропа, для чего сухой порошкообразный агар смешивают в технологической емкости с водой температурой 15 °С гидромодуль 1:30, оставляют для набухания на 1 ч, затем набухший агар быстро растворяют при нагревании в варочном котле с мешалкой, добавляют изомальт, после его полного растворения вносят предварительно подогретую до температуры 60 °С патоку.
Изобретение относится к области кондитерского производства. Предложен способ получения зефирной массы, включающий смешивание сбитого под давлением сжатого воздуха полуфабриката из сахара-песка, яблочного пюре и яичного белка с уваренным агаро-сахаро-паточным сиропом с последующим добавлением молочной кислоты, эссенции и красителя, причем в качестве красителя используют полученный при температуре 30-50°С водный или водно-спиртовой экстракт из предварительно высушенной листовой массы амаранта сорта Валентина в дозировке 1,8-2,9 кг на 100 кг зефирной массы.

Изобретение относится к кондитерской промышленности. Способ предусматривает смешивание воды и белок-полисахаридной смеси из молочной сыворотки, альгината натрия, гуммиарабика и каррагинана с последующим нагреванием смеси до температуры 60°C и набуханием в течение 30-60 минут.

Предложен аэрированный пищевой продукт. Продукт содержит от 0,5 до 10 мас.%, предпочтительно от 2 до 6 мас.% по меньшей мере частично агрегированных белков. Указанные агрегированные белки содержат белки с фибриллярной структурой в сочетании с, по меньшей мере, одной другой формой агрегированных белков. Другая форма агрегированных белков представляет собой белки в виде сферических агрегатов или в виде червеобразных агрегатов. Причем фибриллярные белки получают нагреванием содержащего от 0,1 до 5% глобулярного белка белкового раствора в течение времени от 30 мин до 48 час при температуре от 60 до 120°С и рН ниже 2,5. Белки в виде сферических агрегатов получают нагреванием содержащего от 0,5 до 12% глобулярного белка белкового раствора в течение времени от 1 мин до 2 час при температуре от 70 до 98°С и рН от 5,8 до 6. Белки в виде червеобразных агрегатов получают нагреванием содержащего от 0,5 до 12% глобулярного белка белкового раствора в течение времени от 1 мин до 2 час при температуре от 70 до 98°С и рН от 6,6 до 7,5, предпочтительно 7. Изобретение обеспечивает хорошее вспенивание и устойчивость пены аэрированного пищевого продукта, а также оптимальные внешний вид и текстуру. 3 н. и 9 з.п. ф-лы, 5 ил., 9 табл., 5 пр.
Наверх