Ферментированный фруктово-овощной наполнитель

Авторы патента:

Молибога Елена Александровна (RU)

Ткач Инна Александровна (RU)

Погорелова Наталья Анатольевна (RU)

A23L21/10 - Пищевые продукты и безалкогольные напитки, не отнесенные к подклассам A23B-A23J; их приготовление или обработка, например варка, изменение питательных свойств, физическая обработка (формование или механическая обработка, полностью не относящиеся к этому подклассу, A23P); консервирование пищевых продуктов вообще

Владельцы патента RU 2665599:

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Омский государственный аграрный университет имени П.А. Столыпина" (ФГБОУ ВО Омский ГАУ) (RU)

Изобретение относится к пищевой, а именно к кондитерской, хлебопекарной и молочной отраслям промышленности, и может быть использовано при производстве продуктов питания с фруктово-овощными наполнителями. Ферментированный фруктово-овощной наполнитель содержит фруктосодержащий и овощесодержащий компоненты, ферментированные солодовой вытяжкой, и лимонную кислоту. Предлагаемый ферментированный фруктово-овощной наполнитель на основе натуральных растительных компонентов обеспечивает нормализацию функционирования пищеварительного тракта, обменных процессов и иммунобиологической реактивности организма человека и может употребляться в питании людей с сахарным диабетом. 2 табл., 3 пр.

Изобретение относится к пищевой, а именно к кондитерской, хлебопекарной и молочной промышленности, и может быть использовано при производстве продуктов питания с фруктово-овощными наполнителями: кондитерская и хлебопекарная продукция (печенье, хлебцы, хлеб), молочная продукция (мягкие сыры, творожные продукты, сырные и плавленые сырные продукты) для функционального питания. Также возможно использование данного ферментированного фруктово-овощного наполнителя как самостоятельного продукта.

Известен фруктовый наполнитель, содержащий фруктовосодержащий компонент, сахаросодержащий компонент, загуститель, лимонную кислоту, сорбат калия, модифицированный крахмал, ксантановую камедь и воду [Патент №2202902 МПК А23L 1/06].

Недостатком данного фруктового наполнителя является несбалансированность по минеральному и витаминному составу, низкие органолептические показатели.

Наиболее близким по технической сущности к заявляемому ферментированному фруктово-овощному наполнителю является фруктовый наполнитель для пищевых продуктов, содержащий фруктосодержащий компонент, стабилизатор и гидролизат сыворотки, при следующем соотношении компонентов, мас. %:

[Патент №2495595 МПК А23С 1/06].

Недостатком данного фруктового наполнителя для пищевых продуктов является низкая биологическая и пищевая ценность низкие пребиотические свойства.

Технический результат заявляемого изобретения заключается в повышении биологической и пищевой ценности, пребиотических свойств.

Технический результат достигается тем, что ферментированный фруктово-овощной наполнитель, содержащий фруктосодержащий компонент, стабилизатор, дополнительно содержит овощесодержащий компонент, компоненты измельчают, ферментируют солодовой вытяжкой в количестве 6% от массы сырья, в качестве стабилизатора используют лимонную кислоту при следующем соотношении исходных компонентов, мас. %:

Введение в ферментированный фруктово-овощной наполнитель овощесодержащего компонента повышает пищевую и биологическую ценность продукта.

Ферментирование солодовой вытяжкой повышает пищевую и биологическую ценность продукта. Кроме того, ферментирование солодовой вытяжкой повышает количество редуцирующих сахаров в продукте, количество моно- и дисахаридов, что способствует сокращению сахароемкости производства продукта.

Введение ферментного препарата - солодовой вытяжки обеспечивает улучшение его гомогенности, возрастание количества растворимого пектина, увеличение содержания сладких, сбраживаемых и легкоусвояемых углеводов (мальтозы и глюкозы) что способствует повышению пребиотических свойств.

Применение лимонной кислоты в качестве стабилизатора, предотвращает окисление витамина С, что повышает пищевую ценность продукта.

Ферментированный фруктово-овощной наполнитель готовится в два этапа:

1 этап - приготовление солодовой вытяжки. Берут пророщенные зерна злака (ржи или ячменя или пшеницы), которые являются солодом, добавляют воду в соотношении 1:3,5. Проводят экстрагирование при температуре 20-25°С, в течение 50-55 часов. По окончании экстракции отделяют солодовую вытяжку, используя сито или фильтр, и оставляют на хранение.

2 этап: Фруктосодержащие и овощесодержащие компоненты измельчают до размеров 8-12 мм, добавляют солодовую вытяжку и ферментируют в течение 2-3 часов. Добавляют лимонную кислоту в виде порошка, перемешивают, бланшируют при 75-85°С, в течение 50-60 минут. После бланширования массу протирают, используя сита диаметром отверстий 0,5-0,8 мм и гомогенизируют. Полученный наполнитель расфасовывают в стерильные герметичные емкости и отправляют на хранение при температуре 10-20°С

В таблице 1 представлена рецептура ферментированного фруктово-овощного наполнителя.

Пример 1. Берут 200 кг груш, 738,8 кг тыквы, нарезают на частицы 8-12 мм, добавляют 60 кг полученной солодовой вытяжки, и ферментируют в течение 2 часов. Добавляют 1,2 кг порошка лимонной кислоты, тщательно перемешивают. Бланшируют при температуре 75°С, в течение 50 минут. Затем полученную смесь пропускают через сито с диаметром отверстий 0,5-0,8 мм и гомогенизируют. Полученный ферментированный фруктово-овощной наполнитель расфасовывают в стерильные герметичные емкости и отправляют на хранение при температуре 10-20°С

Пример 2. Берут 300 кг бананов, 638,8 кг кабачков, нарезают на частицы 8-12 мм, добавляют 60 кг полученной солодовой вытяжки, и ферментируют в течении 2,5 часов. Добавляют 1,2 кг порошка лимонной кислоты, тщательно перемешивают. Бланшируют при температуре 80°С, в течение 55 минут. Затем полученную смесь пропускают через сито с диаметром отверстий 0,5-0,8 мм и гомогенизируют. Полученный ферментированный фруктово-овощной наполнитель расфасовывают в стерильные герметичные емкости и отправляют на хранение при температуре 10-20°С

Пример 3. Берут 248,8 кг яблок, 690 кг моркови, нарезают на частицы 8-12 мм, добавляют 60 кг полученной солодовой вытяжки, и ферментируют в течении 3 часов. Добавляют 1,2 кг порошка лимонной кислоты, тщательно перемешивают. Бланшируют при температуре 75°С, в течение 60 минут. Затем полученную смесь пропускают через сито с диаметром отверстий 0,5-0,8 мм и гомогенизируют. Полученный ферментированный фруктово-овощной наполнитель расфасовывают в стерильные герметичные емкости и отправляют на хранение при температуре 10-20°С.

В таблице 2 приведены физико-химические показатели ферментированного фруктово-овощного наполнителя.

Анализ физико-химических показателей ферментированного фруктово-овощного наполнителя показывает, что продукт обладает высокой биологической и пищевой ценностью, пребиотическими свойствами.

Заявляемый ферментированный фруктово-овощной наполнитель, может быть использован, как в качестве наполнителя для других пищевых продуктов, так и в качестве самостоятельного продукта. Употребление ферментированного фруктово-овощного наполнителя, как самостоятельного продукта, так и в качестве наполнителя других пищевых продуктов повышается работоспособность и самочувствие человека, т.к. полученный продукт обладает высокой пищевой и биологической ценностью, высокими пребиотическими свойствами, сохраняющимися и при использовании в производстве других пищевых продуктов.

Данный продукт на основе натуральных растительных компонентов, сочетает в себе факторы, способствующие деятельности ферментных систем кишечной микрофлоры, благодаря чему обеспечивается нормализация функционирования пищеварительного тракта, обменных процессов и иммунобиологической реактивности организма человека. Кроме того, употребление ферментированного фруктово-овощного наполнителя и продуктов, его содержащих, позволяет обогатить рацион питания продуктом, повышающим устойчивость организма к негативным факторам окружающей среды, а также может являться продуктом для людей, страдающих сахарным диабетом. Данный фруктово-овощной наполнитель является продуктом функционального питания.

Готовая кондитерская, хлебопекарная и молочная продукция, содержащая в своей рецептуре, заявляемый ферментированный фруктово-овощной наполнитель, обладает высокой биологической и пищевой ценностью и пребиотическими свойствами. Использование в производстве кондитерских, хлебопекарных и молочных продуктов заявляемого ферментированного фруктово-овощного наполнителя, способствует обогащению готового продукта полным спектром минеральных веществ, увеличению содержания количества пищевых волокон, редуцирующих сахаров и витаминов, приданию продукту пребиотических свойств.

Фруктово-овощной наполнитель был изготовлен, апробирован и прошел расширенную дегустацию на кафедре продуктов питания и пищевой биотехнологии ФГБОУ ВО Омский ГАУ.

Ферментированный фруктово-овощной наполнитель, содержащий фруктосодержащий компонент, стабилизатор, отличающийся тем, что дополнительно содержит овощесодержащий компонент, компоненты измельчают, ферментируют солодовой вытяжкой, в качестве стабилизатора используют лимонную кислоту, при следующем соотношении исходных компонентов, мас. %:

Фруктосодержащий компонент	20-30
Овощесодержащий компонент	64-74
Лимонная кислота	0,12
Солодовая вытяжка	6

Изобретение относится к биохимии и молочной промышленности. Пастеризуют обезжиренное молоко и охлаждают.

Жевательные пищевые композиции // 2665490

Изобретение относится к области жевательных композиций для животных. Для получения жевательной пищевой композиции получают жидкий премикс посредством смешивания увлажнителя с другими жидкими ингредиентами, при наличии таковых.

Капсулы со структурой ядро-оболочка // 2665380

Группа изобретений относится к области косметологии, пищевой промышленности и раскрывает капсулы со структурой ядро-оболочка, способ их получения, ряд изделий на основе упомянутых капсул, а именно композицию ароматизатора, парфюмерную композицию, ароматизированное пищевое изделие и парфюмерное изделие, а также способ придания, улучшения, исправления или модифицирования характеристик запаха или вкуса и применение диоксида кремния, физически вкрапленного в часть оболочки капсулы.

Противомикробная композиция и ее применение для консервирования пищевых продуктов // 2665094

Настоящее изобретение относится к противомикробным композициям, которые могут быть использованы для консервирования пищевых продуктов. Композиция для консервирования пищевого продукта содержит активные ингредиенты: 1125-31875 Ед глюкозооксидазы (GOD) на 100 г композиции, 30000-1562500 Ед лактопероксидазы (LP) на 100 г композиции, 1,275-6,25 мас.

Способ производства макаронных изделий // 2665067

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ производства макаронных изделий, предусматривающий приготовление теста из муки, жидкой фазы, формование изделий из теста и их сушку.

Добавка пищевая комплексная и способ её применения // 2664838

Изобретение относится к пищевой промышленности. Пищевая добавка выполнена в виде драже, содержит цитрат кальция, молочко трутневое, витамин D, растительные экстракты, включающие спирулину, бессмертник, мяту, одуванчик, ромашку, солодку, клевер, шиповник, сухой мед, изомальт, при этом входящие в ее состав компоненты относительно общей массы пищевой добавки выполнены при следующем соотношении, мас.%: цитрат кальция - 13,00-20,60; молочко трутневое - 0,48-0,68; витамин D - 0,04- 0,10; растительные экстракты - 1,421,70; сухой мед - 11,97-19,97, изомальт - 60,02-65,69.

Способ получения мармелада из овощей на студнеобразователях // 2664833

Изобретение относится к пищевой промышленности, к производству кондитерских полуфабрикатов для производства структурированных сахаристых кондитерских изделий из региональных овощей и фруктов Российской Федерации.

Композиции β-каротина с контролируемым цветовым тоном // 2664579

Настоящее изобретение относится к вододиспергируемой красящей композиции и способу ее получения. Композиция включает смесь дисперсии одного или более каротиноидов «твердое вещество в жидкости» с дисперсией одного или более каротиноидов «жидкость в жидкости».

Способ получения одного или нескольких пригодных для вторичного использования материалов из семян // 2664578

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ получения пригодных для вторичного использования материалов из природного материала, содержащего фитиновую кислоту или фитат, включающий: подачу природного материала, с твердыми, разрушаемыми оболочками, в частности, из плодов рапса, в виде цельных семян или из семян, из которых удалили масло, в виде экспеллерного шрота или жмыха, оставшегося в виде отхода при извлечении масла; измельчение материала, с целью разрушения оболочек; диспергирование измельченного материала с водой или водным раствором, причем добавляют предпочтительно максимально до 8 частей воды к одной части измельченного материала, при этом воду и измельченный материал перемешивают так, что образуется текучая пульпа или дисперсия; регулирование значения рН пульпы в щелочной области рН>9,5; добавление водорастворимого органического растворителя, предпочтительно водорастворимого спирта, в частности так, что достигается концентрация спирта, составляющая менее 30%, для отделения оболочек от эндосперма семян/плодов; отделение твердой фазы, имеющей преобладающую фракцию оболочек, от пульпы в центрифуге в центробежном поле; выделение фитиновой кислоты или фитата из твердой фазы.

Карбонат кальция с подвергнутой химической обработке поверхностью для использования в качестве ингибитора комкования // 2664575

Изобретение относится к применению карбоната кальция с подвергнутой химической обработке поверхностью в качестве ингибитора комкования, к способу предотвращения комкования, к композиции, содержащей ингибитор комкования, а также к способу получения подобной композиции.

Способ производства полукопчёной колбасы // 2665616

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к производству полукопченых колбас. Способ предусматривает разделку, обвалку и жиловку сырья, измельчение, посол при температуре 2-4°С в течение 12-24 ч, приготовление фарша в мешалке в течение 8-10 мин, наполнение оболочек и вязку батонов, осадку при температуре 2-4°С в течение 24 ч и термообработку батонов, включающую обжарку, варку, копчение, охлаждение и сушку. На стадии приготовления фарша добавляют гидратированную пищевую добавку из смеси дикорастущих растений эспарцета и клевера в соотношении 1:1 в количестве 5,0-5,0% на 100 кг основного сырья. Способ обеспечивает оптимальную композицию полукопченых колбас по витаминному составу для удовлетворения суточной потребности организма человека на 12,5 - 70% при употреблении 100 г полукопченой колбасы с пищевой добавкой из смеси дикорастущих растений клевера и эспарцета. 3 табл.

Способ получения пробиотиков и способы их применения // 2665637

Группа изобретений включает: способ лечения бактериальной инфекции у ребенка, включающий пероральное введение эффективного количества композиции, содержащей пищевой продукт, матери указанного ребенка, в котором пищевой продукт был ферментирован посредством пробиотической бактерии Lactobacillus paracasei СВА L74, регистрационный номер в международном депозитарии LMG Р-24778, соответствующий способ профилактики или снижения тяжести бактериальной инфекции у ребенка; применение указанной пробиотической бактерии для получения пищевого продукта для лечения бактериальной инфекции у ребенка и применение указанной пробиотической бактерии для получения пищевого продукта для профилактики или снижения тяжести бактериальной инфекции у ребенка. Технический результат: снижение смертности новорождённых от бактериальных инфекций S. typhimurium или C.sakazakii в случае кормления их матерей в период беременности и в период лактации молоком, содержащим Lactobacillus paracasei СВА L74. 4 н. и 35 з.п. ф-лы, 3 ил., 3 пр.

Получение высушенных частиц, содержащих ментол // 2665931

Изобретение относится к масложировой промышленности. Эмульсия, содержащая воду, и: от приблизительно 38 до приблизительно 60,94 мас.% ментола от совокупной массы эмульсии за исключением массы воды; от приблизительно 39 до приблизительно 61,94 мас.% гуммиарабика, включая гуммиарабик из растения Acacia seyal, от совокупной массы эмульсии за исключением массы воды; от приблизительно 0,06 до приблизительно 0,22 мас.% высушенного экстракта, содержащего сапонин, от совокупной массы эмульсии за исключением массы воды; где воду подают в количестве в диапазоне от приблизительно 45 до приблизительно 50 мас.%. от совокупной массы эмульсии. Высушенная частица, содержащая: от приблизительно 30 до приблизительно 54,94 мас.% ментола от совокупной массы частицы; от приблизительно 45 до приблизительно 69,94 мас.% гуммиарабика, включая гуммиарабик из растения Acacia seyal, от совокупной массы частицы; и от приблизительно 0,06 до приблизительно 0,22 мас.% высушенного экстракта от совокупной массы частицы. Продукт питания, включающий высушенные частицы. Изобретение позволяет получить составы, содержащие высокие концентрации ментола с использованием дешевых и натуральных ингредиентов, сохраняя при этом превосходные сыпучие свойства частиц полученных распылительной сушкой. 3 н. и 7 з.п. ф-лы, 1 пр., 3 ил.

Полуфабрикат рубленый из мяса птицы и способ его производства // 2665934

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству рубленых изделий из мяса птицы. Рубленый полуфабрикат из мяса птицы содержит измельченное мясо курицы или индейки, пищевые и вкусовые добавки, в качестве которых вводят хлеб пшеничный, воду, соль, производят формование полуфабриката, панирование в сухарях. В качестве пищевых добавок дополнительно вводят ксантановую камедь XANTHAN GUM в количестве 0,15 % от массы сырья, причем ксантановую камедь вводят вместе с солью при перемешивании измельченных ингредиентов. Обеспечивается получение рубленого полуфабриката, обладающего высокой биологической ценностью, диетическими и стабильными потребительскими свойствами, обеспечивающего увеличение сроков хранения в охлажденном и замороженном состоянии. 2 н.п. ф-лы, 6 табл., 3 ил.

Способ получения биологически активной добавки из выжимки красных сортов винограда // 2665935

Изобретение относится к винодельческой промышленности и может быть использовано для производства пищевой добавки виноградной выжимки красных сортов винограда. Способ получения биологически активной пищевой добавки включает сушку выжимок, полученных после отжима сока из ягод красных сортов винограда, при температуре 30-35°С с применением ИК излучения, измельчение до размера частиц 0,8-1,2 мм, просеивание для удаления мелких и крупных частиц, добавление в полученный порошок 4-5% к массе выжимки крахмала и 2-3% альгината натрия. Далее полученную массу таблетируют или гранулируют. Изобретение позволяет получить готовый продукт с повышенным содержанием биофлавоноидов, ресвератрола, витаминов, пищевых волокон и микроэлементов. 2 з.п. ф-лы, 2 табл., 7 пр.

Композиция, содержащая сахарат железа и высококонцентрированную микроинкапсулированную дц-пнжк, с уменьшенным посторонним привкусом // 2666190

Настоящее изобретение относится к питательным композициям, предпочтительно предназначенным для питания младенцев, детей, матерей, для ухода при старении, для людей преклонного возраста или для оздоровительного питания. Предложена композиция, обогащенная сахаратом железа и высококонцентрированной микроинкапсулированной длинноцепочечной полиненасыщенной жирной кислотой (ДЦ-ПНЖК). Предложен способ предотвращения или уменьшения окисления ДЦ-ПНЖК в композиции, а также способ предотвращения или уменьшения постороннего привкуса ДЦ-ПНЖК к композиции, предусматривающий добавление в композицию ДЦ-ПНЖК в микроинкапсулированной форме и железа в виде сахарата железа, где ДЦ-ПНЖК микроинкапсулирована в стеклообразной матрице из молочных белков и глюкозы. Изобретение позволяет получить композицию с улучшенными органолептическими свойствами и улучшенной стабильностью при хранении. 4 н. и 12 з.п. ф-лы, 2 табл., 1 пр.

Стабилизирующая композиция для биологических материалов // 2666601

Группа изобретений касается стабилизации биологически активного материала. Предложены: сухая композиция в аморфном стеклообразном состоянии для стабилизации биологически активного материала, содержащая указанный биологически активный материал, от 10% до 50% по меньшей мере одного дисахарида, от более чем 10% до 80% по меньшей мере одного олигосахарида, от 0,1% до 10% по меньшей мере одного полисахарида, от 0,5% до 40% по меньшей мере одного гидролизованного белка и по меньшей мере одну соль карбоновой кислоты в количестве 0,5-20%, при этом проценты указаны относительно общей массы композиции, при этом указанный биологически активный материал представляет собой: живую бактерию, гриб, фаг, фермент, белок или пестицид (варианты). Также предложены способ ее получения и продукты ее содержащие (варианты), обеспечивающие повышенную стабильность биологически активного материала. 6 н. и 19 з.п. ф-лы, 20 ил., 1 табл.

Посыпка для панировки пищевых продуктов // 2666794

Изобретение относится к посыпкам для панировки пищевых продуктов, подлежащих термической обработке. Посыпка содержит экструдат нута из цельнозерновой нутовой муки сорта нута «Донской». Изобретение позволяет повысить пищевую и биологическую ценность, пролонгировать срок годности, снизить калорийность, уменьшить потери при термической обработке готовых продуктов. 3 табл.

Способ производства желированных мясных продуктов // 2666798

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству желированных мясных продуктов, к которым относится холодец. Способ включает процессы предварительной подготовки мясного сырья, его варку, варку мясного бульона при температуре 90-96°С, подготовку пряностей и материалов, измельчение мясного сырья, перемешивание указанных составных частей с добавлением необходимого количества бульона. В приготовленный бульон добавляется анолит электроактивированного раствора поваренной соли с рН=1,5 в количестве 15% от массы бульона. Обеспечивается увеличение срока хранения желированных колбасных изделий из термически обработанного сырья до 10 суток. 3 табл.

Желе капсулированное и способ его получения (варианты) // 2666908

Группа изобретений относится к биохимии и пищевой промышленности. Желе капсулированное включает внутреннее содержимое в виде растительного белкового компонента, выбранного из зеленой водоросли рода Chlorella и/или цианобактерий рода Arthrospira, в количестве 5-20 мас. % и оболочку из желирующего вещества, представляющего собой природный полисахарид, полученный из морских водорослей альгинат натрия или агар-агар, а также овощной или фруктовый сок, или воду в количестве 75-95 мас. %, пищевую добавку в количестве 0-5 мас. %. Способ осуществляют следующим образом. Смешивают овощной или фруктовый сок, или воду с агар-агаром (в варианте с альгинатом натрия), нагревают до 73-85°С, гомогенизируют и охлаждают до 50-55°С. Добавляют растительный белковый компонент и возможно пищевую добавку с последующим формированием капсул в формирующей среде, представляющей собой охлажденное растительное масло. Группа изобретений позволяет получить продукт с полезными свойствами, с формоустойчивой оболочкой и отсутствием консервантов, а также упростить способ получения продукта. 3 н. и 8 з.п. ф-лы, 1 табл., 12 пр.