Способ приготовления вареной колбасы с использованием стартовых культур

Изобретение предназначено для использования в мясной промышленности при производстве вареных колбас. Способ предусматривает после этапа измельчения мяса перед посолом внесение в сырье стартовых культур - бактериальной закваски Lactobacillus gallinarum И-12 и Enterococcus hirae БК-37 в соотношении 1:1 в общем количестве 1,2 кг/ 100 кг. Введение в модельные системы вареных колбас стартовых культур положительно влияет на функционально-технологические свойства этих систем, улучшает органолептические, микробиологические и физико-химические свойства готового продукта. 2 ил.

 

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в мясной отрасли при производстве колбасных изделий в оболочке, а именно мясного продукта колбасы вареной.

Изменение водоудерживающей способности (ВУС) мясного фарша является важным показателем формирования структуры колбасного фарша. Для улучшения качества ВУС в рецепту обычно добавляют фосфаты, что неблагоприятно сказывается на здоровье человека, так как фосфаты полностью не разлагаются в готовом продукте.

Известен способ получения колбасы вареной «Чайная» второго сорта, предусматривающий посол измельченного мяса при температуре 0-4°С в течение 24-48 часов, составление фарша согласно рецептуре, формование батонов, осадку при температуре 0-4°С в течение 3-4 часов, термическую обработку, упаковку, хранение. Недостатками известного способа являются: длительность процесса производства, высокое содержание остаточного нитрита натрия.

Известен способ производства колбасы вареной «Здоровье» (патент №2398480), включающий в процессе приготовления колбасы добавление пищевого альгината натрия для улучшения влагосвязывающей способности и других показателей. Однако применение альгината натрия приводит к сокращении всасывания полезных микроэлементов из кишечника, в результате возможно развитие дефицита минералов, которое проявляется сбоями в работе организма.

Известен способ производства вареных колбас с введением в концентрата пропионовокислых бактерий Propionibacterium shermanii KM-186 и шрота кедрового ореха, патент №2336757. Недостатком этого способа является повышенное содержание остаточной дозы нитрита натрия в продукте и малодоступность данного растительного сырья.

Техническим результатом изобретения является обогащение продукта комплексом стартовых культур, увеличение сроков хранения готового продукта и повышение его качества.

Указанный технический результат достигается тем, что в способе приготовления вареной колбасы с использованием стартовых культур предусматривающем разделку полутуш говядины и свинины, охлаждение, обвалку и жиловку сырья, измельчение мяса, посол, приготовление фарша в соответствии с рецептурой, формование батонов, вязку, осадку и термическую обработку, после этапа измельчения мяса, перед посолом в сырье вносится бактериальная закваска (Lactobacillus gallinarum И-12 и Enterococcus hirae БК-37 в соотношении 1:1) в общем количестве 1,2 кг/ 100 кг.

Существенным отличием заявляемого изобретения является введение после этапа измельчения подготовленной бактериальной закваски, которая развивает в мясном сырье желательную метаболическую деятельность, ускоряет созревание, фарша, улучшает его органолептические, физико-химические и микробиологические характеристики.

Экспериментальные исследования предлагаемого изобретения проводились в лаборатории кафедры «Технология производства, хранения и переработки продуктов животноводства» факультета Технологического менеджмента Горского государственного аграрного университета.

Мясное сырье измельчали на мясорубке с диаметром отверстий 2-3 мм, вносили бактериальную закваску и выдерживали для созревания.

Были подготовлены следующие образцы:

Образец 1: измельченное мясное сырье, бактериальная закваска (1:1) в общем объеме 0,8 кг/100 кг;

Образец 2: измельченное мясное сырье, бактериальная закваска (1:1) в общем объеме 1,2 кг/100 кг;

Образец 3: измельченное мясное сырье, бактериальная закваска (1:1) в общем объеме 1,6 кг/100 кг.

В полученных образцах определяли следующие показатели:

- величину рН;

- органолептические характеристики;

- физико-химические свойства (в т.ч. остаточное содержание нитрита натрия);

- микробиологические показатели.

Все исследования проводились по общепринятым методикам.

На 1 этапе исследований изучали влияние микроорганизмов на биохимические процессы, протекающие в мясном фарше при созревании. О биохимической активности судили по изменению величины рН. Активная кислотность (т.е. рН) имеет большое значение при производстве вареных колбас, т.к. обеспечивает набухание и последующее удержание влаги соленым фаршем.

Также, характерным является влияние молочнокислых бактерий на расход гликогена мяса и сбраживание углеводов с образованием молочной кислоты. Максимальная величина активной кислотности совпадает с периодом интенсивного развития молочнокислой микрофлоры. В регуляции активной кислотности имеет значение и видовая принадлежность микроорганизмов.

Стандартными температурами активации стартовых культур является предел 22-37°С. Изучено влияние выбранных микроорганизмов на изменение активной кислотности при оптимальной температуре. Результаты исследований представлены в табл. 1

Чрезмерное снижение рН (образец №3) свидетельствует об излишне интенсивном молочнокислом процессе, что приводит к закисанию фарша.

Слишком медленное снижение активной кислотности (образец №1) непозволительно, поскольку в мясе начинаются нежелательные микробиологические изменения, приводящие в последующем к браку и порче. Для получения высококачественного продукта необходимо постепенное снижение активной кислотности.

Полученные данные позволили установить, что оптимальный уровень снижения активной кислотности достигался при дозировке бактериальной закваски (1:1) в общем объеме 1,2 кг/100 кг (Образец №2).

По органолептическим показателям оценивались готовые колбасные изделия. В результате разнообразных биохимических процессов, протекающих при автолизе измельченного мяса, а также вследствие бактериальной деятельности внесенных микроорганизмов фаршевая система приобретает специфический вкус и аромат.

Вареные колбасы из фаршевых образцов 1 и 2 имели показатели допустимые по ГОСТ, консистенция нежная, структура однородная, цвет светло розовый, вкус приятный, слегка молочный, аромат специфический, слегка молочный

Образец №3 имел рыхлую консистенцию, структура неоднородная (ватная), цвет светло-розовый, вкус молочный, слегка кисловатый.

Из всего следовало, что добавление закваски в количестве более чем 1,2 кг/100 кг вызывало излишнее снижение активной кислотности, что впоследствии привело к браку готовой продукции. Образцы 1 и 2 в целом соответствовали принятым стандартам качества, вкус молочный, структура нежная, однородная. Однако производство вареных колбас из образца №1 составило на 4 часа дольше, что не является положительным.

В ходе исследований был изучено влияние различных дозировок стартовых культур на изменение титруемой кислотности. Нарастание титруемой кислотности прямо пропорционально увеличению количества молочнокислых микроорганизмов. Однако, интенсивное развитие молочнокислых микроорганизмов при несоблюдении технологических параметров может привести к технологическому браку.

Эффективность влияния стартовых культур на формирования цвета и взаимодействие с миоглобином мышечной ткани нитрита натрия изучали на фаршевых системах с использованием сахара, по классической технологии.

Отмечено, что во всех опытных образцах независимо от дозировки введения наблюдалось значительное снижение остатков нитрита натрия. Через 12 часов в фаршевых системах наблюдалось полное отсутствие остаточного нитрита натрия.

Это свидетельствует о влиянии изучаемых стартовых культур на снижение активной кислотности до благоприятной для восстановления нитрита до NO, и о проявлению денитрифицирующих свойств.

Введение стартовых культур в технологии вареных колбас со снижением уровня вводимого нитрита натрия не ухудшит устойчивость готового продукта к окислительным процессам при хранении, так как выбранные культуры синтезируют значительное количество антиокислительных ферментов, что способствует ингибированию этих процессов.

Таким образом в результате экспериментальных исследований с различной дозировкой комплекса стартовых культур (включающих штаммы Lactobacillus gallinarum и Enterococcus hirae_), установлено, что при внесении их в фаршевые системы происходит активное равномерное продуцирование молочной кислоты, повышается титруемая кислотность, регулируется темп снижения активной кислотности, за счет чего можно интенсифицировать процесс производства вареных колбас.

Установлено, что внесение стартовых культур в рецептуру вареных колбас оказывает положительное влияние на ферментацию опытных образцов, что сопровождается появлением специфического вкуса и аромата готового продукта.

Отмечено, что независимо от дозировки внесенных микроорганизмов происходит значительное снижение остаточного нитрита натрия без ухудшения окислительных, гидролитических и микробиологических процессов.

Исходя из органолептических характеристик готового продукта была установлена наиболее приемлемая доза (концентрация) внесения комплекса стартовых культур (_Lactobacillus gallinarum, Enterococcus hirae).

Заявляемый способ осуществляют следующим образом.

Последовательно проводится ряд операции разделка туш, обвалка, жиловка мяса, измельчение на волчке с диаметром отверстий 2-3 мм, внесение бактериальной закваски, выдержка в течение 8 часов при температуре 22-24°С. Далее приготовление фарша, внесение приправ, формование батонов, осадка в течение 2-4 часов. Обжарка 60-120 мин, варка 60-120 мин, охлаждение под душем, хранение.

Способ поясняется следующим примером конкретного выполнения.

Охлажденные туши подлежали разделке, обвалке, жиловке и измельчение мяса на волчке с диаметром 2-3 мм. Далее вносили стартовые культуры (бактериальную закваску) Lactobacillus gallinarum И-12 и Enterococcus hirae БК-37 в соотношении 1:1 в общем количестве 1,2 кг/ 100 кг и выдерживали в течение 8 часов при t22-24°С. Затем составляли колбасный фарш, в определенном порядке загружали мясное сырье, соль приправы в соответствии с рецептурой (см. табл. 2), перемешивали и формовали фарш в батоны. Осадка в течение 2-4 часов. Далее проводили обжарку в течение 60-120 минут, при достижении температуры в толще батона 40-50°С, варка в течении 60-120 мин с температурой толще батона 70-72°С. Охлаждали под душем до снижения температуры внутри батона до 30°С, затем охлаждали в помещении с температурой 0-8°С. Проводили контрольные анализы качества готовой продукции, маркировку и оставляли на хранение. Выход готовой продукции 126%.

Таким образом, на основании обобщения результатов исследований можно сделать вывод, что введение в модельные системы вареных колбас стартовых культур Lactobacillus gallinarum и Enterococcus hirae (в дозировке 1,2 кг/100 кг) положительно влияет на функционально-технологические свойства этих систем, улучшает органолептические, микробиологические и физико-химические свойства готового продукта.

Способ приготовления вареной колбасы с использованием стартовых культур, предусматривающий разделку полутуш говядины и свинины, охлаждение, обвалку и жиловку сырья, измельчение мяса, посол, приготовление фарша в соответствии с рецептурой, формование батонов, вязку, осадку и термическую обработку, отличающийся тем, что после этапа измельчения мяса перед посолом в сырье вносятся стартовые культуры - бактериальную закваску Lactobacillus gallinarum И-12 и Enterococcus hirae БК-37 в соотношении 1:1 в общем количестве 1,2 кг/ 100 кг.



 

Похожие патенты:

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве продукта повышенной пищевой ценности. Пищевой продукт содержит рисовую крупу, полученную путем очистки зерновой массы от посторонних примесей, шелушения зерна риса, разделения продуктов шелушения на шелушеный рис, нешелушеный рис и лузгу, сортирования шелушеного риса в фотоэлектронном сепараторе путем измерения цветовых параметров - тона, насыщенности и светлости с выделением шелушеных зерен риса с обыкновенной окраской плодовых оболочек, соответствующих цветовым параметрам тона от 29,58 до 30,92 усл.

Изобретение относится к микробиологии и биотехнологии, а именно к биологически активным добавкам (БАД). Биологически активная добавка защитного действия характеризуется тем, что она представляет собой денуклеинизированную бактериальную биомассу штамма метанокисляющих бактерий Methylococcus capsulatus ГБС-15.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к функциональным пищевым продуктам для сбалансированного питания, предназначенным для жителей Северных территорий, людей, работающих вахтовым методом на Севере, спортсменов в период повышенных физических нагрузок.

Изобретение относится к производству желе из морских водорослей, обогащенных микроэлементами, и может найти применение при приготовлении желе с профилактическими свойствами.
Мороженую шинкованную ламинарию дефростируют и промывают в питьевой воде, загружают в емкость для варки, заливают 1%-ным водным раствором поваренной соли, доводят до кипения и кипятят на слабом огне в течение 30-40 минут.

Изобретение относится к контейнерам для хранения эмульсий. Контейнер для хранения эмульсии выполнен из полимерного материала и содержит сформированную на внутренней поверхности жидкостную пленку, с которой эмульсия приходит в контакт.

Изобретение относится к молочнокислой бактерии Lactobacillus brevis, предназначенной для использования в качестве пищевого консерванта. Указанная молочнокислая бактерия депонирована в Немецкой коллекции микроорганизмов и клеточных культур под регистрационным номером DSM 22721.

Изобретение относится к пищевой и биотехнологической промышленности, направлено на получение пищевых добавок липидного, пептидного и минерально-протеинового состава из вторичного рыбного сырья.

Изобретение относится к пищевому продукту с покрытием, в частности к композиции пищевого покрытия для кормового продукта для домашних животных. Пищевой продукт с покрытием содержит желатинизированную крахмальную матрицу, причем пищевой продукт имеет насыпную плотность не более 420 г/л и покрыт композицией покрытия, содержащей полиморфный жир и неполиморфный жир; при этом полиморфный жир содержит не более 20% полиморфного и не более 20% неполиморфного жира в композиции покрытия.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к технологии приготовления блюд, например запеканок, для общественного питания. Способ включает инспектирование сырья, мойку, подготовку овощных ингредиентов и молок рыб, введение вкусовых компонентов, формование, оформление и запекание.

Система (TS) транспортирования содержит узел (CU) транспортера для транспортирования продуктов в направлении (DT) транспортирования от первого конца (202) узла (CU) транспортера ко второму концу (204) узла (CU) транспортера и узел (DU) привода для приведения в движение узла (CU) транспортера.
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при получении картофельно-бататной колбасы. Батат и картофель моют, отваривают до готовности, очищают от кожуры и протирают в пюре, затем охлаждают до 25°C.

Изобретение относится к мясной и птицеперерабатывающей промышленности и может быть использовано при производстве копченых, варено-копченых, полукопченых и вареных колбасных изделий.

Изобретение относится к мясной промышленности, в частности к колбасам вареным обогащенным. Оптимальный состав колбасы вареной, обогащенной мукой из оболочек семян подорожника блошного Plantago psyllium L., включает в долевом соотношении макроингредиентов, на 100 кг несоленого сырья: говядину высшего сорта - 25,0 кг, свинину полужирнаую - 67,65 кг, муку из оболочек / лузги / шелухи семян подорожника блошного Plantago psyllium L.

Группа изобретений относится к установке для производства колбасообразных изделий, таких как колбасы, включающей тормозной узел оболочки. Тормозной узел (100) оболочки для приложения фрикционного усилия к трубчатой или мешкообразной упаковывающей оболочке (М), надетой на наполнительную трубку (10) производственной установки (СМ), такой как клипсатор, которая используется для производства колбасообразных изделий (S) и ограничения перемещения трубчатой или мешкообразной упаковывающей оболочки (М) по меньшей мере во время набивки.
Изобретения предназначены для использования в мясоперерабатывающей промышленности. Способ предусматривает производство колбасных продуктов (S) типа сосисок, содержащих пастообразный заполняющий материал в трубчатой или мешковидной упаковке (M), с помощью зажимающего устройства (1), а также зажимающее устройство (1) для производства колбасных продуктов (S).

Изобретение относится к мясной промышленности, в частности к технологическим процессам изготовления функциональных колбас вареных. Способ включает подготовку мясного сырья, приготовление колбасного фарша, формование батонов, варку и охлаждение колбас.

Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности, в частности к производству ветчинных изделий. Ветчинное изделие содержит мясо кролика, пюре топинамбура, комплексную пищевую добавку, предварительно гидратированную льняную муку, нитритно-посолочную смесь, перец душистый молотый, воду/лед.
Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к производству изделий колбасных полукопченых. Способ предусматривает измельчение баранины, посол и смешивание с основными составляющими фарша, чесноком и пряностями, формование батонов, их обжарку, копчение и охлаждение.
Изобретение относится к способу обработки пищевых продуктов, в частности мясных или колбасных изделий, с использованием нетрадиционного процесса нагревания, более конкретно омического нагрева.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству кондитерских изделий, предназначенных для функционального питания. Предложен способ производства функционального желейного мармелада, в котором изготовление ведут в несколько этапов, а именно на 1 этапе муку смешивают с фруктовым или овощным соком, содержащим мякоть, при температуре 20-22°С, затем смесь загустевает в течение 5-7 минут, на 2 этапе смесь уваривают в течение 10 минут, затем охлаждают до температуры 50-55°С, в конце охлаждения добавляют лимонный сок, после тщательного перемешивания всех добавок массу разливают в формы, мармелад образует желе в течение 15-20 минут при температуре 40-45°С, на 3 этапе полученный мармелад извлекают из форм и посыпают сушеными измельченными семенами чиа, затем мармелад поступает на сушку при температуре 80°С в течение 30-40 мин и охлаждение, после этого его упаковывают, при этом смесь изготавливают при следующем соотношении всех исходных компонентов, мас.%: мука из семян чиа 28,33; сок фруктовый или овощной с мякотью 49,25; сахар белый 21,55; лимонный сок 0,87, при этом муку получают из жмыха, который остается после отбора масла. Изобретение позволяет разработать рецептуру желейного мармелада с функциональными свойствами, а также расширить ассортимент кондитерских изделий, в состав которых входят натуральные компоненты. 1 табл., 3 пр.

Изобретение предназначено для использования в мясной промышленности при производстве вареных колбас. Способ предусматривает после этапа измельчения мяса перед посолом внесение в сырье стартовых культур - бактериальной закваски Lactobacillus gallinarum И-12 и Enterococcus hirae БК-37 в соотношении 1:1 в общем количестве 1,2 кг 100 кг. Введение в модельные системы вареных колбас стартовых культур положительно влияет на функционально-технологические свойства этих систем, улучшает органолептические, микробиологические и физико-химические свойства готового продукта. 2 ил.

Наверх