Способ получения обогащенных колбасно-кулинарных изделий из мяса птицы и яиц или яйцепродуктов

Изобретение относится к мясной и птицеперерабатывающей промышленности и может быть использовано при производстве копченых, варено-копченых, полукопченых и вареных колбасных изделий. Способ предусматривает подготовку мясного сырья традиционным способом, созревание, измельчение и/или куттерование, получение колбасного фарша, формовку, осадку и термическую обработку. После созревания кусковое мясо и шпик измельчают кусочками неопределенной формы и вводят охлажденную тонкоизмельченную или замороженную, дробленую на кусочки размером не более 35 мм смесь желток : масло в количестве 3,5-42,0 мас. % с вязкостью 6,0-1,0 Па⋅с для изготовления копченых, варено-копченых и полукопченых изделий или смесь меланж : масло в количестве 5,0-50,0 мас. % с вязкостью 3,0-0,5 Па⋅с для изготовления вареных изделий, при этом массовая доля лецитина в мясо-яичных изделиях составляет 0,5-1%. Обеспечивается получение мясо-яичных изделий, в рецептуре которых в качестве белково-жировой эмульсии - матрицы используют морфологические составляющие яйца без скорлупы и нерафинированное подсолнечное масло совместно с кусковым и измельченным мясом птицы, в т.ч. МПМО, для выработки широкого ассортимента обогащенных продуктов высокой пищевой и биологической ценности. 1 табл., 18 пр.

 

Изобретение относится к мясной и птицеперерабатывающей промышленности и может быть использовано при производстве копченых, варено-копченых, полукопченых и вареных колбасных изделий.

Известен способ получения фарша из мяса птицы, содержащего добавки и предусматривающий использование в качестве исходного сырья птицы 2-ой категории упитанности, нестандартную, выбракованную, тощую, массовой доли 50% в смеси с предварительно измельченной свининой жирной (котлетное мясо) - 45% с добавлением яиц (яичного порошка) с массовой долей 5%, которые обеспечивают улучшение сенсорных и диетических свойств фарша, повышение его пищевой и биологической ценности (Заявка RU 2002133150, МПК A23L 1/315; A23L 1/312).

Недостатком этого способа является малая массовая доля яиц (яичного порошка) в рецептуре и невысокий выход колбасного фарша, что увеличивает себестоимость и цену продукта.

Известен способ производства колбасы вареной докторской высшего сорта, в котором используют свинину жилованную полужирную, говядину жилованную высшего сорта и мясо говяжье механической обвалки (ММО) в соотношении - 1:(0,13÷0,34):(0,02÷0,22), при этом дополнительно добавляют яйца куриные (яичный порошок), молоко коровье, нитрит натрия, хладагент, специи и пряности. Изобретение позволяет получить готовую продукцию высокого качества со стабильными функционально-технологическими свойствами (ФТС) при использовании в процессе производства исходного мясного сырья пониженной сортности (патент РФ 2210932, МПК A23L 1/314).

Недостатком данного способа является длительный процесс подсушки, копчения, повторной подсушки, варки и охлаждения, что значительно увеличивает время термической обработки и, как следствие, повышенные энергозатраты. Использование в рецептуре колбасного фарша 15% говядины механической обвалки нарушает рецептуру колбасы докторской в/с, выпускаемой по государственному стандарту только с использованием говядины высшего сорта, использование ММО недопустимо, так как приводит к выработке «фальсификата». Кроме того, массовая доля яиц (яичного порошка) в рассмотренных рецептурах не превышает 5%, что практически не влияет на увеличение пищевой и биологической ценности готовых продуктов.

Известен способ производства мясопродуктов, таких как ветчина, сосиски, салями, с непосредственным введением оливкового масла и максимально возможным замещением животного жира, предусматривающий стадии: а) смешивания тонкоизмельченного мяса с водой, поваренной солью, полифосфатами, консервантами, растительными белками, молочными белками и крахмалом, б) введения оливкового масла и продолжения смешивания, в) упаковывания смеси при одновременном вакуумировании и ее пастеризацию, г) охлаждения продукта. Мясные продукты с добавленным оливковым маслом, полученные эти способом, имеют отличную стабильность структуры (плотности), при этом физико-химические свойства оливкового масла, содержащегося в этих продуктах, остаются неизменными (Евразийский патент GR № ЕА 005414, МПК A23L 1/314; A23L 1/315).

Этот способ относится к производству вареных колбас, т.к. предусматривает использование тонкоизмельченного мяса с водой и пищевыми добавками. При изготовлении ветчины преимущественно используют кусковое мясо птицы, поэтому использование оливкового масла ограничено и неэффективно. В колбасном фарше салями, как правило, применяют свиной шпик разной степени измельчения, поэтому дополнительное введение в него оливкового масла заметно снижает степень связанности рецептурных компонентов и, как следствие, приводит к выраженной крошливости изделия при разрезе. Салями относится к группе сырокопченых изделий, вырабатываемых по утвержденным стандартам, которые не предусматривают использование масла, растительных и молочных белков, а также крахмала, что по определению снижает качество готового продукта при последующих процессах копчения (вяления) и сушки.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому результату к предлагаемому изобретению является способ приготовления колбасного фарша (А.с. СССР №157612, А22С 11/00). По данному способу для улучшения функциональных свойств колбасных изделий при измельчении на волчке или куттеровании (тонком измельчении) в фарш вводят фосфатидный концентрат, содержащий до 50% смеси лецитина и кефалина, взятый в количестве 1% к весу фарша, растворяют в воде, нагретой до 40-45°С, при соотношении 1:6 или 1:8, а полученный коллоидный раствор охлаждают до 2-4°C и вводят в колбасный фарш для образования «матрицы» из смеси мясного сырья и коллоидного раствора.

Недостаток этого способа заключается в том, что полученный коллоидный раствор имеет недостаточную вязкость для связывания отдельных кусочков рецептурных компонентов или тонкоизмельченного мясного сырья в монолитную массу, что снижает выход готовых изделий и их качество.

Задачей настоящего изобретения является обогащение фаршевых колбасно-кулинарных изделий из мяса птицы белково-жировой эмульсией из смеси куриных яиц и/или яйцепродуктов с растительными маслами.

Решение технической задачи достигается тем, что способ получения обогащенных колбасно-кулинарных изделий из мясного фарша птицы и яиц или яйцепродуктов, предусматривающий традиционные способы подготовки мясного сырья, созревание, измельчение и/или куттерование, получение колбасного фарша, формовку, осадку и термическую обработку, отличающийся тем, что после созревания кусковое мясо и шпик измельчают кусочками неопределенной формы и вводят охлажденную тонкоизмельченную или замороженную, дробленую на кусочки размером не более 35 мм смесь желток : масло 3,5-42,0 мас. % с вязкостью 6,0-1,0 Па⋅с для изготовления копченых, варено-копченых и полукопченых изделий или смесь меланж : масло 5,0-50,0 мас. % с вязкостью 3,0-0,5 Па⋅с для изготовления вареных продуктов, при этом массовая доля лецитина в мясо-яичных изделиях составляет 0,5-1%.

Технический результат, на достижение которого направлено изобретение, заключается в том, что способ позволяет получить обогащенный продукт с использованием смеси желток : масло или меланж : масло с улучшенными функционально-технологическими и реологическими свойствами колбасных фаршей, а также пищевой и биологической ценностью готовых изделий

Известно, что содержание лецитина в 100 г куриного яйца составляет от 0,155 до 1,81 г, а в маслах, например, хлопковом до 2,8%, соевом - до 4,5%, а в нерафинированном подсолнечном масле - до 1,4% (в концентрате подсолнечного масла - до 50%). Известно также, что морфологические составляющие яиц представляют собой структурированные жидкости, при этом вязкость общего белка изменяется от 0,340 до 0,100 Па⋅с, меланжа - от 0,281 до 0,163 Па⋅с, а желтка - от 0,472 до 0,323 Па⋅с, вязкость нерафинированного подсолнечного масла при 25°C равна 0,0492 Па⋅с.

В фаршемешалку помещают смесь желток : масло, а в куттер - смесь меланж : масло, при необходимости вводят питьевую воду и/или яичный белок (последний только в куттер) и обрабатывают до получения белково-жировой эмульсии, при этом вязкость смеси меланж : масло, как показали результаты исследований, может увеличиться на один порядок, а смеси желток : масло - более чем на два порядка по сравнению с использованием компонентов эмульсии раздельно. Применение этих смесей в белково-жировых эмульсиях значительно увеличивает их вязкость в качестве связующей основы - матрицы и, как следствие, общую прочность структуры колбасных фаршей для выработки готовых изделий.

Получаемый результат объясняется тем, что лецитин яиц и масла является важнейшим представителем фосфатидов, он состоит из холина (витамин В4 - оказывает влияние на формирование, развитие и сохранение памяти человека), фосфата, глицерина и двух жирных кислот (одна из которых насыщена, другая - ненасыщенная), при этом отношение фосфора к азоту в лецитине составляет 1:1. Наличие в молекулах лецитина резко различных по свойствам гидрофобной и гидрофильной частей обуславливает свойство фосфатидов как эмульгаторов, которые обычно называют стабилизаторами или поверхностно-активными веществами (ПАВ), при этом такая особенность структуры лецитина желтка или меланжа и масла способствует образованию особого комплекса гидрофильных коллоидов, которые при перемешивании с водой набухают, а при энергичном измельчении на волчке и перемешивании в фаршемешалках различных конструкций образуют прочную конденсационную структуру, характерную для варено-копченых (копченых) и полукопченых колбас, а при куттеровании образуют достаточно прочную коагуляционно-тиксотропную структуру с высокими ФТС и реологическими свойствами колбасного фарша для выработки вареных колбас. Кроме того, куриные яйца без скорлупы содержат не только лецитин, но и липопротеин высокой плотности «хороший холестерин» - в нем более высокое процентное содержание белка по отношению к жиру и, по мнению специалистов, яйца, свободные от вредных жиров, обогащают рецептуру многих продуктов, поскольку они богаты питательными нутриентами и высоко функциональны. Это обстоятельство особенно важно при разработке рецептур колбасных фаршей с использованием мясного сырья из взрослой сухопутной птицы. Однако, чем птица взрослее, тем коллагеновые волокна формируют более термоустойчивые поперечные связи как внутри одной молекулы, так и межмолекулярные, образуя термоустойчивую пространственную сеть, которая плохо разваривается при термообработке. Наличие сети коллагеновых волокон делает кожу и мясо кур жестким, что обуславливает более длительную термическую обработку этого вида мясного сырья. Именно поэтому одним из способов улучшения консистенции мяса кур и колбасных фаршей является разработка матрицы - белково-жировой эмульсии, значение вязкости которой сопоставимо с вязкостью колбасного фарша и достаточно для лучшего связывания отдельных рецептурных компонентов - кусочков мышечной и жировой тканей (шпика, кожи с жиром) и др.

Сопоставимый анализ с прототипом показывает, что заявленный способ отличается совместным использованием недорогого отечественного сырья - яиц и нерафинированного подсолнечного масла как в охлажденном, так и в замороженном дробленом состоянии общей массовой долей до 60%, при этом за счет использования смеси желток : масло или меланж : масло улучшаются функционально-технологические и реологические свойства колбасных фаршей, пищевая и биологическая ценность готовых продуктов.

Таким образом, заявленный способ соответствует критерию «новизна».

Сравнение заявленного решения не только с прототипами, но и другими техническими решениями не выявило в них признаков, отличающих заявляемое решение от прототипа, что позволяет сделать вывод о соответствии критерию «существенные отличия».

Изобретение поясняется примерами.

Пример №1. При разделке потрошеной тушки взрослой сухопутной птицы выделяют кусковое мясо от грудной части и окорочков, его жилуют и удаляют грубую соединительную ткань и хрящи. Крылья направляют на производство полуфабрикатов, а из спинки и комплекта костей методом сепарирования получают мясо птицы механической обвалки. Полученное мясное сырье перемешивают с посолочной смесью и направляют в стационарную камеру посола для созревания. После созревания кусковое мясо и шпик (кожу с жиром) измельчают кусочками неопределенной формы до 35 мм вводят охлажденную тонкоизмельченную и/или замороженную дробленую на кусочки размером не более 35 мм, смесь желток : масло 3,5-7,0 мас. % с вязкостью 6,0-5,4 Па⋅с при температуре не выше 12°C и содержанием лецитина 0,5-0,55%. Из колбасного фарша по этой рецептуре вырабатывают высокосортные копченые или варено-копченые изделия, имеющие твердообразную, конденсационную структуру, отличающуюся хорошей нарезаемостью, с выраженным вкусом и ароматом копчения, характерным для этого ассортиментного ряда. Массовая доля смеси желток : масло ниже 3,5% недостаточна для связывания отдельных, достаточно крупных кусочков мяса, которые при последующей обработке образуют рыхлую структуру, что приводит к производственному браку. Увеличение массовой доли смеси более 7,0% приводит к ослаблению связей, т.к. образуется жидкообразная структура изделия. Степень измельчения мяса на кусочки размером до 35 мм обусловлена тем, что на их поверхности в процессе посола и созревания выделяются солерастворимые белки, прочно взаимодействующие со смесью и образующие белково-масляные прослойки, которые при последующей обработке - копчение, вяление и сушка - прочно связываются друг с другом и образуют твердообразную, конденсационную структуру, характерную для копченых и варено-копченых колбас сорта «Экстра».

Примеры 2-4 осуществляют аналогично примеру 1, только в фарш вводят смесь желток : масло при 5,5-20,0 мас. % с вязкостью 5,4-3,5 Па⋅с и содержанием лецитина 0,55-0,7%. С увеличением массовой доли смеси и уменьшением мясного сырья толщина прослоек смеси увеличивается, взаимодействие частиц сырья несколько ослабевает, но они достаточны для выработки копченых и варено-копченых изделий, т.к. при тепловой обработке белки смеси и мяса коагулируются и образуют прочную структуру продукта. Готовый продукт отличается приятным вкусом и ароматом копчения, характерным для копченых и варено-копченых изделий. Уменьшение содержания смеси желток : масло снижает выход и сорт изделия, способствует формированию их стекловидной консистенции.

Пример 5 осуществляют аналогично примеру 1, но смесь желток : масло вводят при 12,0-24,0 мас. % с вязкостью менее 5,0-4,2 Па⋅с и содержанием лецитина от 0,7-7,5%. Из колбасного фарша по этой рецептуре вырабатывают высокосортные полукопченые изделия, имеющие упругую структуру, отличающуюся хорошей нарезаемостью. Готовый продукт отличается приятным вкусом и ароматом копчения, характерным для этого ассортиментного ряда, с размером и формой оболочек соответственно требованиям конкретной технической документации и выходом готового продукта 105%.

Примеры 6-7 осуществляют аналогично примеру 5, но вводят смесь желток: масло при 14,5-33,0 мас. % с вязкостью 4,2-2,5 Па⋅с и содержанием лецитина 0,75-0,85%. С последующим увеличением массовой доли смеси и уменьшением мясного сырья прослойки смеси увеличиваются еще более. Однако мясное сырье измельчают до более высокой степени, например до кусочков с размером до 15 мм, затем до «рисового зерна» и еще менее. Общая поверхность контакта сырья и смеси увеличивается, прослойки образуются все тоньше, структура изделия превращается в упругоэластичную, затем в эластичную, характерную для следующего вида полукопченых колбас различных сортов. Из колбасного фарша по этой рецептуре вырабатывают полукопченые изделия высшего и первого сорта, имеющие упругоэластичную структуру, отличающиеся хорошей нарезаемостью. Готовый продукт отличается приятным вкусом и ароматом копчения, характерным для этого ассортиментного ряда, и выходом готового продукта 105%.

Примеры 8-9 осуществляют аналогично примеру 5, но в мясное сырье вводят потроха, измельченные кусочками неопределенной формы с поперечным сечением до 15 мм, мясо птицы механической обвалки согласно рецептуре и смесь желток : масло 18,5-42,0 мас. % с вязкостью 3,0-1,0 Па⋅с, сопоставимой с вязкостью солерастворимых белков мяса птицы и содержанием лецитина от 0,85 до 1,0%. Из колбасного фарша по этой рецептуре вырабатывают полукопченые изделия сортов «первый», «второй», «односортный» и «фирменный», имеющие эластичную структуру, отличающиеся хорошей нарезаемостью. Готовый продукт отличается приятным вкусом и ароматом копчения, характерным для этого ассортиментного ряда и выходом готовых изделий до 110%.

По примеру 10 подготовку и обработку мясного сырья птицы осуществляют аналогично примеру 1, при этом после созревания кусковое мясо и шпик (кожу с жиром) измельчают кусочками неопределенной формы до 15 мм и перемешивают или куттеруют с одновременным вводом охлажденной тонкоизмельченной и/или замороженной, дробленой на кусочки размером не более 35 мм смеси меланж : масло при 5,0-10,0 мас. % до получения кусочков неопределенной формы размером от 35 мм до «рисового зерна» с образованием рисунка эмульгированного колбасного фарша согласно требованиям технической документации и достижением его вязкости 3,0-2,7 Па⋅с, сопоставимой с вязкостью солерастворимых белков измельченного кускового мяса птицы. Из колбасного фарша по этой рецептуре вырабатывают вареные рулеты и ветчины, имеющие плотную структуру, отличающиеся хорошей нарезаемостью, достижением 105%-ного выхода готовых изделий с содержанием лецитина 0,5-0,55%. Готовые изделия являются высокосортными с характерным вкусом и ароматом рулетов и ветчин.

Массовая доля смеси меланж : масло ниже 5,0% недостаточна для связывания отдельных, измельченных до заданной степени кусочков мяса, имеющих увеличенную поверхность для контакта с белково-жировой эмульсией, не обеспечивающей прочное связывание отдельных кусочков мяса с формированием рыхлой структуры, и ведет к производственному браку. Увеличение массовой доли смеси более 10,0% приводит к ослаблению связей, т.к. образуется жидкообразная структура изделия. Степень измельчения мяса на кусочки заданного размера обусловлена тем, что на их поверхности в процессе посола и созревания выделяются солерастворимые белки, прочно взаимодействующие со смесью и образующие белково-масляные прослойки, которые при последующей обработке продукции - подсушке, обжарке и варке формируют монолитную структуру, характерную для высокосортных вареных изделий с последующим подкопчением или без него.

Примеры 11-13 осуществляют аналогично примеру 10, но вводят охлажденную тонкоизмельченную и/или замороженную, дробленую на кусочки размером не более 35 мм смесь меланж : масло при 9,0-25,0 мас. % и перемешивают либо куттеруют до получения кусочков неопределенной формы размером от 35 до 15 мм и менее с образованием рисунка эмульгированного колбасного фарша согласно требованиям конкретной технической документации и достижением его вязкости 2,7-1,5 Па⋅с, сопоставимой с вязкостью солерастворимых белков измельченного кускового мяса птицы. Из колбасного фарша по этим рецептурам вырабатывают вареные рулеты, ветчины, ветчинно-рубленые колбасы, имеющие плотную структуру, отличающиеся хорошей нарезаемостью, достижением 105%-ного выхода готовых изделий с содержанием лецитина 0,55-0,75%. Готовые изделия являются высокосортными с характерным вкусом и ароматом рулетов, ветчин и ветчинно-рубленых колбас.

Примеры 14-15 осуществляют аналогично примеру 10, но смесь меланж : масло вводят при 18,5-35,0 мас. % и куттеруют до получения кусочков неопределенной формы размером от 15 мм до «рисового зерна» и/или гомогенного состояния с образованием рисунка эмульгированного колбасного фарша согласно требованиям конкретной технической документации и достижением его вязкости 1,25-0,75 Па⋅с, сопоставимой с вязкостью солерастворимых белков измельченного кускового мяса птицы. Из колбасного фарша по этой рецептуре вырабатывают вареные колбасы с рисунком на разрезе или без него, они имеют плотную и/или эластичную структуру, отличаются хорошей нарезаемостью, достигают 110%-ного выхода готовых изделий с содержанием лецитина 0,75-0,85%. Готовые изделия обладают характерным вкусом и ароматом вареных колбас, с легким привкусом и запахом яиц (яйцепродуктов), с диаметром оболочек размером от 45 до 90 мм, для мясо-яичного хлеба и формой согласно требованиям конкретной технической документации.

Пример 16 осуществляют аналогично примеру 10, но смесь меланж : масло вводят при 21,5-40,0 мас. % и куттеруют до получения белково-жировой эмульсии колбасного фарша тонкой однородной или неоднородной структуры с наличием кусочков определенной и/или неопределенной формы размером до «рисового зерна», при необходимости перемешивают до получения рисунка согласно требованиям конкретной технической документации. Колбасный фарш характеризуется вязкостью от 1,0 до 0,80 Па⋅с и содержанием лецитина 0,85-0,90%. Из колбасного фарша по этой рецептуре вырабатывают высокосортные вареные колбаски с рисунком на разрезе или без него, шпикачки, сосиски, сардельки и паштеты, они имеют плотно-эластичную структуру, отличаются хорошей нарезаемостью, достигают 120%-ного выхода готовых изделий. Готовые изделия обладают характерным вкусом и ароматом вареных продуктов, с легким привкусом и запахом яиц (яйцепродуктов), с диаметром оболочек до 45 мм и формой согласно требованиям конкретной технической документации.

Примеры 17-18 осуществляют аналогично примеру 16, при этом смесь меланж : масло вводят при 23,0-50,0 мас. % и куттеруют до получения белково-жировой эмульсии колбасного фарша тонкой однородной или неоднородной структуры с наличием кусочков определенной и/или неопределенной формы размером до «рисового зерна», при необходимости перемешивают до получения рисунка согласно требованиям конкретной технической документации. Колбасный фарш характеризуется вязкостью 0,85-0,50 Па⋅с и содержанием лецитина 0,90-1,0%. Из колбасного фарша по этим рецептурам вырабатывают вареные колбаски с рисунком на разрезе или без него, шпикачки, сосиски, сардельки и паштеты сортов от «первого» до «фирменного», они имеют эластично-нежную структуру, достигают 120%-ного выхода готовых изделий. Готовые изделия обладают характерным вкусом и ароматом вареных продуктов, с легким привкусом и запахом яиц (яйцепродуктов), с диаметром оболочек до 45 мм и формой согласно требованиям конкретной технической документации.

Приведенные примеры осуществления способа сведены в таблицу.

Массовые доли рецептурных компонентов по примерам: (1-9) желток : масло и (10-18) меланж : масло в смеси с мясом птицы, мас. %

Технологический процесс по данному способу может осуществляться в условиях частичной или полной механизации.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить мясо-яичные изделия, в рецептуре которых в качестве белково-жировой эмульсии (матрицы) используют морфологические составляющие яйца без скорлупы и нерафинированное подсолнечное масло совместно с кусковым и измельченным мясом птицы (в т.ч. МПМО) для выработки широкого ассортимента обогащенных продуктов высокой пищевой и биологической ценности.

Способ получения обогащенных колбасно-кулинарных изделий из мясного фарша птицы и яиц или яйцепродуктов, предусматривающий традиционные способы подготовки мясного сырья, созревание, измельчение и/или куттерование, получение колбасного фарша, формовку, осадку и термическую обработку, отличающийся тем, что после созревания кусковое мясо и шпик измельчают кусочками неопределенной формы и вводят охлажденную тонкоизмельченную или замороженную, дробленую на кусочки размером не более 35 мм смесь желток : масло 3,5-42,0 мас. % с вязкостью 6,0-1,0 Па⋅с для изготовления копченых, варено-копченых и полукопченых изделий или смесь меланж : масло 5,0-50,0 мас. % с вязкостью 3,0-0,5 Па⋅с для изготовления вареных продуктов, при этом массовая доля лецитина в мясо-яичных изделиях составляет 0,5-1%.



 

Похожие патенты:
Изобретение относится к медицине, фармацевтике, пищевой промышленности и ветеринарии. Способ получения микроэмульсии биологически активных веществ (БАВ) включает гомогенизацию масляной фазы БАВ с эмульгатором, который содержит, по крайней мере, одно неионогенное поверхностно-активное вещество с числом гидрофильно-липофильного баланса 10-18, и последующее ее смешивание с водной фазой.

Изобретение относится к крахмало-паточной отрасли пищевой промышленности и может использоваться для окрашивания в разные цвета пищевых продуктов. Способ получения пищевой красящей крахмалосодержащей добавки предусматривает получение нативного крахмала или его суспензии, или получение модифицированного крахмала или его суспензии путем экструзии или контактной сушки, или распылительной сушки, или декстринизации, или окисления, или кислотного гидролиза, или щелочного гидролиза, или катионизации, или анионизации, или оксиалкилирования, или ацетилирования, и механическое смешивание нативного крахмала или модифицированного крахмала, или суспензии нативного крахмала или суспензии модифицированного крахмала, с последующей распылительной сушкой, с пищевыми красителями: Е100 или Е101 и/или Е101а и/или Е102 или Е103 или Е104 или Е105 и/или Е106 и/или Е107 или Е110 или E111 или Е120 и/или Е121 и/или Е122 и/или Е123 и/или Е124 и/или Е125 и/или Е126 и/или Е127 и/или Е128 и/или Е129 или Е130 и/или Е131 и/или Е132 и/или Е133 или Е140 и/или Е141 и/или Е142 и/или Е143 или Е150а и/или E150b и/или Е150с и/или E150d или Е151 и/или Е152 и/или Е153 или Е154 и/или Е155 или Е160а или E160b или Е160с или E160d или Е160е и/или E160f или Е161а и/или E161b и/или Е161с и/или E161d и/или Е161е и/или E161f или E161g и/или E161h или E161i и/или E161j или Е162 или Е163 или Е164 или Е165 или Е166 или Е170 и/или Е171 или Е172 или Е173 и/или Е174 и/или Е175 или Е180 или Е181 или Е182, при этом массовое соотношение нативного крахмала или модифицированного крахмала и пищевых красителей составляет от 1:1 до 1:2, а количество вносимых в суспензию нативного крахмала или суспензию модифицированного крахмала пищевых красителей составляет от 15 мас.% до 20 мас.%.
Изобретение относится к пищевой промышленности и касается функциональных продуктов питания, используемых при высоких физических нагрузках, в частности у спортсменов.

Способ включает подготовку сырья, его измельчение, добавление вспомогательных компонентов, смешивание и тепловую обработку. В качестве сырья используют рыбную икру, которую предварительно ферментируют активированным в молоке микробиальным ренином.

Изобретение относится к масложировой промышленности. Способ предусматривает предварительную подготовку эмульсионного концентрата путём затирания сухого эмульгирующего агента в первой части рецептурного количества масла с последующей экспозицией выдерживания для активации гидрофобного центра молекул эмульгирующего агента, при этом количество первой части смеси масла авокадо и растительного масла, отличного от масла авокадо, равно или превышает не более чем в 6 раз количество сухого яичного желтка; затем в эмульсионный концентрат вводят воду с солью поваренной пищевой и сахаром, растворенными в ней; далее вливают в грубодисперсную эмульсию вторую часть растительного масла, отличного от авокадо, при гомогенизации и перемешивании полученной массы добавляют уксусную кислоту с концентрацией 80% при продолжении гомогенизации с перемешиванием.

Изобретение относится к масложировой промышленности. Способ получения майонезного соуса предусматривает: предварительно подготавливают эмульсионный концентрат путём затирания сухого эмульгирующего агента - сухого яичного желтка, в первой части рецептурного количества масла авокадо или смеси масло авокадо с растительного рафинированного дезодорированного масла, отличного от масла авокадо, с последующим выдерживанием для активации гидрофобного центра молекул эмульгатора, при этом: количество первой части рецептурного масла равно или превышает не более чем в 6 раз количество сухого эмульгирующего агента, затем в эмульгирующий концентрат вводят рецептурное количество воды с солью и сахаром, растворенными в ней, при затирании до равномерного распределения масляной фазы по всему объёму получившейся грубодисперсной эмульсии; далее вливают в грубую эмульсию равномерно и струйно вторую часть рецептурного количества масла, с одновременной гомогенизацией полученной массы, при этом вторая часть рецептурного количества масла состоит из растительного масла, отличного от авокадо; и добавляют уксусную кислоту при продолжении гомогенизации с перемешиванием.

Группа изобретений относится к пищевой промышленности. Предложена неупорядоченная кристаллическая композиция, содержащая ребаудиозид М и ребаудиозид D с улучшенной водной растворимостью, и способы ее получения.

Изобретение относится к пищевому препарату с грибами. Способ получения пищевого препарата с грибами характеризуется стадией получения пищевого препарата с кремообразной или глазурной структурой до мультифазной системы с реологическими параметрами, определенными при частоте 1 Гц, определенной посредством комплексной вязкости (Па⋅с) от 5 до 120, модуля накопления G' (Па) от 30 до 900, модуля рассеивания G'' (Па) от 10 до 300.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к сухой пряно-овощной приправе. Приправа содержит следующее соотношение компонентов, грамм на 1000 грамм готового продукта: кориандр - 6,1-9,7; укроп - 52-74; петрушку - 120-155; перец зеленый сладкий хлопьями - 280-365; перец красный сладкий хлопьями - 67-94; чеснок - 110-145; хмели-сунели - 110-140; соль адыгейскую - 7,2-12,9; перец черный - 2,7-4,9; перец белый - 2,9-4,8; пепру - 100-175; лекарственные культуры, выбранные из ряда: чабрец, тысячелистник, шалфей, щавель, зверобой, ромашка аптечная - 130-157.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к продуктам профилактического действия. Тесто для пельменей включает муку пшеничную, муку из семян амаранта, яйца куриные или меланж, соль, воду.

Изобретение относится к мясной промышленности, в частности к колбасам вареным обогащенным. Оптимальный состав колбасы вареной, обогащенной мукой из оболочек семян подорожника блошного Plantago psyllium L., включает в долевом соотношении макроингредиентов, на 100 кг несоленого сырья: говядину высшего сорта - 25,0 кг, свинину полужирнаую - 67,65 кг, муку из оболочек / лузги / шелухи семян подорожника блошного Plantago psyllium L.

Группа изобретений относится к установке для производства колбасообразных изделий, таких как колбасы, включающей тормозной узел оболочки. Тормозной узел (100) оболочки для приложения фрикционного усилия к трубчатой или мешкообразной упаковывающей оболочке (М), надетой на наполнительную трубку (10) производственной установки (СМ), такой как клипсатор, которая используется для производства колбасообразных изделий (S) и ограничения перемещения трубчатой или мешкообразной упаковывающей оболочки (М) по меньшей мере во время набивки.
Изобретения предназначены для использования в мясоперерабатывающей промышленности. Способ предусматривает производство колбасных продуктов (S) типа сосисок, содержащих пастообразный заполняющий материал в трубчатой или мешковидной упаковке (M), с помощью зажимающего устройства (1), а также зажимающее устройство (1) для производства колбасных продуктов (S).

Изобретение относится к мясной промышленности, в частности к технологическим процессам изготовления функциональных колбас вареных. Способ включает подготовку мясного сырья, приготовление колбасного фарша, формование батонов, варку и охлаждение колбас.

Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности, в частности к производству ветчинных изделий. Ветчинное изделие содержит мясо кролика, пюре топинамбура, комплексную пищевую добавку, предварительно гидратированную льняную муку, нитритно-посолочную смесь, перец душистый молотый, воду/лед.
Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к производству изделий колбасных полукопченых. Способ предусматривает измельчение баранины, посол и смешивание с основными составляющими фарша, чесноком и пряностями, формование батонов, их обжарку, копчение и охлаждение.
Изобретение относится к способу обработки пищевых продуктов, в частности мясных или колбасных изделий, с использованием нетрадиционного процесса нагревания, более конкретно омического нагрева.

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к технологии получения твердых колбас, таких как сырокопченые полусухие и сухие колбасы с ускоренным процессом созревания.
Изобретение предназначено для использования в мясной промышленности, а именно в технологии производства вареных колбас. Способ предусматривает подготовку мясного сырья, его измельчение, составление рецептуры в куттере, шприцевание фарша в оболочку и формовку, термическую обработку, охлаждение готового продукта.

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к производству вареных колбас. Способ предусматривает подготовку говядины жилованной высшего сорта, говядины жилованной первого сорта и шпика хребтового, посол мясного сырья с использованием хлорида натрия, нитрита натрия, измельчение, куттерование фарша с внесением гидратированного концентрата белка фасоли, укропа свежего или семян, чабреца свежего или семян, перца красного стручкового, черемши - корней или листьев, набивание батонов, их осадку в течение 2 ч, обжарку при температуре 90°C в течение 50 мин, варку при температуре 85°C в течение 50 мин и охлаждение при температуре 4-8°C.

Группа изобретений относится к применению питательной композиции, содержащей пищевое волокно, которое включает ксилан, пептид, имеющий 7 или больше аминокислотных единиц и являющийся источником триптофана, для профилактики или лечения расстройства: отрицательных эмоций и интровертного поведения; к применению комбинации вышеуказанного состава по тому же назначению и к питательной композиции того же состава с энергетической ценностью более 1,67 кДж/г. Технический результат: заявленная комбинация (композиция) наиболее эффективно снижала нарушения эмоционального и социального поведения против рациона, содержащего только пептид, имеющий 7 или более аминокислотных остатков и являющийся источником триптофана, или только ксилан. 3 н. и 37 з.п. ф-лы, 2 ил., 8 табл.

Изобретение относится к мясной и птицеперерабатывающей промышленности и может быть использовано при производстве копченых, варено-копченых, полукопченых и вареных колбасных изделий. Способ предусматривает подготовку мясного сырья традиционным способом, созревание, измельчение иили куттерование, получение колбасного фарша, формовку, осадку и термическую обработку. После созревания кусковое мясо и шпик измельчают кусочками неопределенной формы и вводят охлажденную тонкоизмельченную или замороженную, дробленую на кусочки размером не более 35 мм смесь желток : масло в количестве 3,5-42,0 мас. с вязкостью 6,0-1,0 Па⋅с для изготовления копченых, варено-копченых и полукопченых изделий или смесь меланж : масло в количестве 5,0-50,0 мас. с вязкостью 3,0-0,5 Па⋅с для изготовления вареных изделий, при этом массовая доля лецитина в мясо-яичных изделиях составляет 0,5-1. Обеспечивается получение мясо-яичных изделий, в рецептуре которых в качестве белково-жировой эмульсии - матрицы используют морфологические составляющие яйца без скорлупы и нерафинированное подсолнечное масло совместно с кусковым и измельченным мясом птицы, в т.ч. МПМО, для выработки широкого ассортимента обогащенных продуктов высокой пищевой и биологической ценности. 1 табл., 18 пр.

Наверх