Способ получения пралиновых масс
ОПИСАНИ
ИЗОБРЕТЕНИЯ
К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ
„„ 474332
Союз Советских
Социалистических
Респубоик (61) Дополшпельное к авт. спид-ву (22) Заявлено 10.10.73 (21) 1965355 28-13 (51 М. Кл. А 23g 3/00
А 231 1/36 с присоединением заявки №
Государственный комитет
Совета Министров СССР по делам изобретений и открытий (23) Приоритет
Опубликовано 25.06.75. Бюллетень № 23
Дата опубликования описания 03.10.75 (53) УДК 663.916,15 (088.8) (72) Автор изобретения
С. К. С. Джюгис
Каунасская кондитерская фабрика (71) Заявитель (54) СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ПРАЛИНОВЫХ МАСС
Известен способ получения пралиновых масс, заключающийся в смешивании сахара с орехами, измельчении смеси, введении жира и охлаждении полученной массы с последующим формованием корпусов конфет.
Целью изобретения является сокращение продолжительности процесса и уменьшение потерь сырья.
Для этого все рецептурное количество жира вводят в смесь перед ее измельчением.
Предлагаемый способ получения пралиновых масс осуществляют следующим образом.
Все компоненты, предусмотренные рецептурой, тшательно перемешивают при 36 — 40 С и полученную массу подают на измельчение в пятивалковую мельницу. Во время измельчения жиры, входящие в состав массы, смачивают ее поверхность, увеличивая тем самым дисперсность массы. Затем массу пропускают тонким слоем (0,2 — 0,9 мм) через охлаждающую поверхность трехвалковой мельницы, при этом жир внутри слоя интенсивно разминается и размешивается, масса дополнительно измельчается.
Далее пралиновую массу охлаждают до
16 — 30 С (в зависимости от жирового состава рецептур конфет).
Пример. Все компоненты, например, для конфет «Балтика»: сахарная пудра (537,63 кг), дробленое ядро кешью (188,8 кг), дробленое ядро лешинного ореха (188,8 кг), тертое какао (76,49 кг), масло какао (25,6 кг), масло сливочное (50,32 кг), эссенция ванильная (1,09 кг) смешивают в рецептурной месильной машине до однородной массы в течение 25 мин при 35 С. Далее массу подают в пятивалковую мельницу, из которой провальцованная масса попадает в при1о емник трехвалковой мельницы. Масса охлаждается в течение 1,5 сек до 18 С (вязкость
420 н сек/ме) и структуируется в течение
50 сек до прочности 640 г/см . Структуирообразование происходит при 18 — 20 С. В про15 цессе оработки на пятивалковой мельнице происходит измельчение массы до дисперсности 89 /о, а на трехвалковой — до 92 /о.
Предмет изобретения
Способ получения пралиновых масс путем смешивания сахара с орехами, измельчения смеси, введения жира, охлаждения полученной массы с последующим формованием корпусов конфет, отличающийся тем, что, с целью сокращения продолжительности процесса и уменьшения потерь сырья, рецептурное количество жира вводят в смесь перед ее измельчением.
