Штамм дрожжей sасснаrомyсеs оvifоrмis раса мбр-22-6

 

СОЮЗ СОВЕТСНИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК

„.$0„„95097

Г

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К ABTOPCHOMY СВИДЕТЕЛЬСТВУ

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ СССР

ПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТКРЫТИЙ

;(21) 2961 282/28-13 (22) 22,07.80 (46) 07.10.82 i Бюл. 34 37 .(72) Н. И. Бурьян и Г. И. Размадзе (71) Всесоюзный ордена Трудового Красного Знамени научно-. исследовательский институт виноделия и виноградарства

Магарач (63) 663.14(088.8) (86) 3.. Бурыщ Н. И. Тюрина Л, В.

Микробиологии виноделия. М., Пищевая промышленность"; 1979, с. 97 (прототип) .

3(я) С 12 N. 18/00 С 12 Q 1/02 (84) (87) -ШТАММ ДРОЖЖЕЙ 5 ace% g-. P 3c8s ovtfPl IYI49 РАСА

МБР . 22-6, применяемый для производст ва шампанских вин, хранится в Музее культур промышленных микроорганизмов института ВНИИГенетика, коллекцион-: ный номер 0МПМ У-264, Виноградное сусло- желатина. Ср@ду не разжижает. В верхней части среды

; образуется цепочка круглых колоний.

Отношение к углеводам. Усваивает глюкозу, сахарозу, 4./3 рафинозы, мальтозу; Не усваивает галактозу, лактозу.

Отношение к спиртам. Усваивает этиловый спирт, глицерин не усваивает ман, нит, сорбит, дульцит, Отношение к органическим кжлотам.

Усваивает уксусную и молочную кислоты, не усваивает янтарную, яблочную, винную и лимонную кислоту.

Предлагаемый штамм получен в результате селекции производственных микроорганизмов.

Отбор лучших рас дрожжей из выделенных 213 культур в сравнении с производственной расой Ленинградская проводили с учетом требования, прздывля- емых к шампанским расам дрожжей, .при культивировании в тиражной смеси с завы-: шенными параметрами по сравнению с обычно применяющейся тиражной смесью во флаконы с опытной тиражной смесью и выдерживали в течение двух недель при температуре 30 С. Лучшими считались те культуры, которые забродили первыми на 4-5-е сутки.

При таких условиях тиражная смесь с расой МБР 22-6 забродила на 4-е сутки,а расой Ленинградская - на 6-е сутки.

- Активность дыхания Qp и брожения @со сопоставляемых рас дрожжей харакС02, териэуется следукицями данными.

Раса NEP ?2 6 20 94 5

458,5; Кан - 4,8.

Раса Ленинградская: Q< - 73,6;Q 288,5; Кан - 3,9, 1 89509

Изобретение относится к винодельчес, кой промышленности и представляет собой новый штамм дрожжей, используемый ,для производства шампанских вин.

Одним из средств для улучшения ка- 5 чества шампанских вин является применение чистых культур дрожжей, образую« щих ценные продукты брожения, обус-. лавливающих свежий гармоничный вкус, аромат и характерные для шампанского игристые и пенистые свойства.

Культуры дрожжей, применяемые в шампанском производстве, должны приспосабливаться к жестким условиям среды, в которой проходит брожение. 15

B настоящее время для производства шампанских вин широко применяется штамм дрожжей 5accharornyce5 oviforrn s раса Ленинградская Г13, .К недостаткам известного штамма 20 следует отнести недостаточную способность приспосабливаться к условиям среды и недостаточное накопление поверхностно-ективных веществ (белкови продуктов их гидролиэа, липидов и др), игра-25 ющих важную роль в формировании физико-химических свойств шампанского.

Цель изобретения - штамм дрожжей, отвечающий всем требованиям непрерывного способа производства шампанских З0 вин, т. е. обладающий высокой спирто- и сульфито- устойчивостью, холодостойкостью

H кислотовыносливостью H 06ecg HBQIQ щий высокие показатели игристых и пенистых свойств.

Полученный штамм дрожжей 5accha

Се oviforrnis раса М БР-22-6 имеет следующие морфологическую и физиологическую характеристики.

Величнне клеток двухсуточной ку ту 40 ры на виноградном сусле 6,25-5,0 мк.

Форма клеток округлая или слегка еллип- соиднея. Размножение почкованием. На среде Городковой образует споры от одной до четырех в аске. Форма спор овель- 45 . ная с гладкой оболочкой. Банный штамм относится к пылевидным расам.

1 для шампанизации. Тиражная смесь бра следующего состава: этанол 4.2 об. %; титруемая кислотность l2 г/л; свободная сернистая кислота 20 мг/л; общая сернистая кислота 180-200 мг/л; сахар

2,2%, Разводку изучаемых чистых культур дрожжей вносили в количестве 5%

Физиологические признаки. Ограниченная среда. Виноградное сусло- агар. Ко, 50 лонии круглые, гладкие, выпуклые, с ров-. ными креями. Ииеметр колоний 4.5-и су» точной культуры 0,8-ЦЭ см;, Клетки размножаются почкованием, Виноградное сусло. Образует плотный осадок, который при взбалтывании слегка вэмучивается и быстро оседает. После брожения вино хорошо осветляется.

Кан — степень анаеробиоза, характериэ ующая активность ферментных систем и направленность метаболических процессов, у расы МБР 22-6 более высокая.

Таким образом, раса дрожжей МБР

22-6 по физиологическим свойствам и по способности вызывать брожение ти ражной смеси по сравнению с расой Ле, нинградской в большей степени отвечает требованиям производства.

3 895097 4

B табл 4. и 2 представлены сравни- ных вин, прнготовленнык в условиях . .тельные характеристики шампаннзироваи- производства.

Таблица4.

МБР

22 6

1,64

6,0

9,0

375,8

8,4

65,4

Ленинг.радскаяя 259,4

48,5

5,7

1,48

5,0

Т.а б л и ц а 2

Общее количество

СО, мл

3025 1720

Максимальная продолжительность игрыу мнн

210

540

Коэффициент кинетики игры (с ) 0,05 0,048

Показатели игржтых свойств () 4.0,80 4,37

0,84 0,42

Показатели ценвстых свойств (,о ) Данные табл. 1 и 2 свнцетельствуют о том, что коэффициент К (сопротивле- . ние вина выделению углекислоты) и натя жеиие двухсторонних пленок в шампанском,. приготовленном на расах МБР 22 6 и 55

Ленинградской, различаются, т. е. физикохимические свбйства шампанского находятся в прямой корреляционной зависимости от содержания в нем GABi (поверхностно- активнык вацеств - липидов, азотистых и др) вьщеляемнх дрожжамн в среду., В табл. 3 представлены данные по содержанию сложных эфиров высших жирных кислот в шампанском, прж отов ленном на двух сравниваемых расакдрожжей.

895097

Таблиц

МБР

22-6

0,204 0,382

2,83.6

0,172 0,321

0,393

У

БНИИПИ Заказ 6275/1 Тираж.505 Подписное

Филиал ППП Патент, г. Ужгород, ул. Проектная, 4. В интенси икации аромата и букета шампанского имеют наибольшее значение эфиры высших жирных кислот. B низко« качественных шампанских винах эти эфиры.или отсутствуют, или содержатся в незначительных количествах.

B шампанском, выдержанном в тече ние 3-х месяцев значительно больше ефи- 30 ров накопила раса дрожжей МБР 22-6.

Проверку отселекционированной расы дрожжей МБР 22-6 проводили следующим образом: дрожжи пересеяли в пробирки со стерильной тиражной смесью с 35 содержанием сахара 5% и после бурного дображивания перенесли в колбу с содержанием сахара 5%, после бурного,дображевания перенесли в колбу с 0,5 л стерильной тиражной смеси, затем дрожжи пересеяли 4р во все возрастаквцие обьеиы пастеризованной и охлажденной тиражной смеси

10 л» 30 дал и в дрожжанки емкостью

90 дал, В дрожжанках брожение проходило при gg непрерывном перемешивании и подаче воздуха. На 5-й день при подсчете дрожжевой разводки в камере Гореева под микроскопом констактировано следуккцее накопление дрожжевых клеток: дрожжаика 50

)Ч2 раса 22/6 - 50 мл/мл, Разводка подавалась в акротофоры емкостью 1300 дал, заполненные купаО, 1 14 0,622 0,243 4, 137

0,087 0,402 0,243 1,61 жем следуквцего состава, %: Алиготе 50, Ркацнтели 20; Рислинг 10, Сильванер 10, Писари 10.

Кощ)иция купажа следуюшая, SO2 свободной 9,6 мг/л

502 общая 1 12,0 мг/л

Титруемая кислотность, 10,0 г/л

Зтанол 9,73 об. %

Сахар 4,2 %

B течение 2-х недель велось наблюдение за вторичным брожением в акротофо: рах. B течение этого времени в акторофоре (раса 22-6) давление поднялось до

0,45 мПа.

При органолиптической оценке шампанского, приготовленного на расе дрожжей

22-6 отмечается мягкий, гармоничный вкус с ярко выраженными цветовыми тонами и длительной игрой.

1 Предлагаемый штамм дрожжей имеет дегустационную оценку на 0,2 балла выше, чем прототип, Раса МБР 22-6 является устойчиaoN к сернистому ангидридуе холодостой кой, спиртовыносливой, кислотоустойчивой, накапливает большое количество биомассы, бегжа, липидов и,других поверхностно- активных вацеств, увеличивая игристые и пенистые свойства шампанизируемого вина.