Способ производства творога и устройство для его осуществления
Использование: в молочной промышленности при производстве творога. Сущность изобретения: проводят сквашивание молока, нагрев сгустка с выдержкой, охлаждение сгустка. Обезвоживание проводят в две стадии, вначале до влажности на 2-3% выше заданной. Затем обезвоживание совмещают с охлаждением творога путем удаления части поверхностной влаги, движения его по рабочей поверхности в виде витков шнека с перфорацией и принудительного движения творога в тонком слое по теплообменной поверхности. Устройство для производства творога содержит емкости для сквашивания молока, нагрева, выдерживания и охлаждения молока, насос, обезвоживатель и цилиндрический охладитель с бункером. Охладитель установлен с возможностью изменения угла наклона и имеет в нижней части сливной патрубок. Внутри охладителя имеется шнек, витки которого под загрузочным бункером выполнены перфорированными , 2 с.п.ф-лы, 2 ил.
СОЮЗ СОВЕТСКИХ
СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ
РЕСПУБЛИК
ГОСУДАРСТВЕННОЕ IlATEHTHOE
ВЕДОМСТВО СССР (ГОСПАТЕНТ CCCPj
ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ
К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ
6 (21) 4924370/13 (22) 04.04.91 (46) 23.08.93. Бюл. М 31 (71) Сибирский научно-исследовательский и проектно-технологический институт переработки сельскохозяйственной продукции
{72) Ю.А.Хлебников, В.А,Березко и В.H.Сергеев (56).Панкова Е.И, Выработка творога механизирована. Молочная промышленность, 1983, М 6, с. 23-25. (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ТВОРОГА И
УСТРОЙСТВО ДЛЯ ЕГО ОСУЩЕСТВЛЕНИЯ (57) Использование: в молочной промышленности при производстве творога. Сущность изобретения: проводят сквашивание молока, нагрев сгустка с выдержкой, охлажИзобретение относится к молочной промышленностии.
Целью изобретения является интенсификация процесса охлаждения творога.
Поставленная цель достигается тем, что в предлагаемом способе обезвоживание сгустка проводят в две стадии. На первой стадии сгусток обезвоживают до влажности на 2-37 выше заданной, а вторую стадию обезвоживания совмещают с охлаждением творога путем удаления части поверхности влаги при движении его по рабочей поверхности в виде витков шнека с перфорацией и принудительного движения творога в тонком слое по теплообменной поверхности.
Поставленная цель достигается также тем, что в предлагаемом устройстве охлади„„Я3„„1835241 Al (я)э Я 23 С 19!076, А 01 1 25/00 дение сгустка. Обезвоживание проводят в две стадии, вначале до влажности на 2 — 3,4 выше заданной. Затем обезвоживание совмещают с охлаждением творога путем удаления части поверхностной влаги, движения его по рабочей поверхности в виде витков шнека с перфорацией и принудительного движения творога в тонком слое по теплаобменной поверхности. Устройство для производства творога содержит емкости для сквашивания молока, нагрева, выдерживания и охлаждения молока, насос, обезвоживатель и цилиндрический охладитель с бункером. Охладитель установлен с возможностью изменения угла наклона и имеет в нижней части сливной патрубок. Внутри охладителя имеется шнек, витки которого под загрузочным бункером выполнены перфорированными. 2 с.п.ф-лы, 2 ил, тель установлен наклонно с возможностью изменения угла наклона и снабжен разме- QQ щенным внутри цилиндра охладителя шне- (Д ком с перфорированными лопастями в зоне (Я бункера, а также слианым патрубком для сыворотки, укрепленным в нижней части ох- р ладителя. При этом возможно охлаждать творог в процессе его обезвоживания на второй стадии.
Изобретение обеспечивает интенсив- .Р ное охлаждение творога. Интенсивность 4 процесса обусловлена тем, что на охлаждение творог подается с повышенной влажностью (на 2-3 выше требуемой). B процессе охлаждения происходит интенсивное испарение влаги и движение паров жидкости через пористую структуру творога, за счет этого процесс охлаждения ускоряется, Вли3
1835241 яние вдэжности продукта на процесс охлаждения можно оценить, используя уравнение материального и теплового баланса (1) для таких влагонасыщенных продуктов. квк творог: с в А|=6 й, где е — масса продукта; с — теплоемкость продукта;
h,t — - разность между начальной и конечной температурами продукта.;
G — масса выпаренной влаги;
R — скрытая теплота пэрообрэзования.
Из уравнения (1) следует:
At=6 R/ñ m (2) Устройство содержит емкости 1 для сквашивэния молока, нагрева, выдерживания и охлаждения сгустка, пластинчатый насос 2 для транспортирования творожного сгустка. барабанный обезвоживатель 3 с приводом 4, расположенные на общей раме
5, для предварительного отделения сыворотки, бак для сыворотки 6 с трубопроводом
7, шнековый охладитель 8 с приводом 9, патрубком 10 для отвода сыворотки, бункером 11, устройством 12 для изменения угла наклона а, шнеком 13, лопасти которого
: под загрузочным бункером выполнены перфорированными.
Разность температур увеличивается с ростом массы выпэрьнной влаги. при посто. «нных исходных параметрах охлаждаемого продукта: массы. теплоемкости, теплоты парообразования. При этом начзльная. влажность творога, поступающего íà ox" лаждение, должна быть нэ 2-Э больше требуемой конечной, При меньшей вели чине влажности выраженного эффекта не наблюдается. При влажности выше указанкого предела свободная поверхностная влага в твороге не удерживзется белковым скелетом творога и в процессе обезвоживания, при движении продукта по виткам перфорированного шнека, будет просто стекать, нв оказывая какого-либо влияния на процесс охлаждения.
Конструкция охладителя обеспечивает эффективное обезвоживание творога йа второй стадии ээ счет его изменяемого наклонного положения s сочетании с размещением внутри шнека с перфорированными лопастями и сливным патрубком.
Нэ фиг. 1 схематично изображено предложенное устройство; на фиг 2 — то же, вид сверху;
Устройство работает следующим образом. 8 емкость 1 заливаются молоко и закваска, происходит сквашивание молока.
Образовавшийся сгусток перемешивается, нагревается путем подачи в рубашку емкости теплоносителя, выдерживается, охлаждается путем подачи в рубашку емкости хладагента, перемешивается и насосом 2 подается нз барабанный обезвоживатель 3, 1О где частично обвзвоживается. Сыворотка стекает в бачок 6, а иэ бака подается частично в емкость 1 для поддержания определен. ной концентрации. смеси сгустка и сыворотки, частично в систему сбора сыво16 ротки; Из обезвоживэтеля сгусток поступает самотеком в бункер 11 охладителя 8, где часть свободной сыворотки стекает через перфорацию шнека 13 по патрубку 10 в систему сбора сыворотки, а творожный сгу20 сток шнеком подается на выход из охладителя в бункер фасовочного автомата.
Частота вращения барабана и шнека, а также угол наклона шнека а посредством устройства 12 регулируются для достижения
28 требуемых качественных параметров творога. Емкости 1 опорожняются поочередно, обеспечивая непрерывность производства творога.
Пример. Проводилось производство
30 творога 9 -ной жирности. Нормализованное и пастериэованное молоко заливали в емкости 1. Вносили закваску молочнокислых стрептококков и сквашивааи молоко в течение 8-10 ч. При достижении кислотно35 сти рН 4,5-4,7 сгусток перемешивали и нагревали до 48-54 С. затем выдерживали
1-1,5 мин и охлаждали до 30-35ОС, после чего пластинчатым насосом 2 подавали на . обеэвоживатель 3, где обезвоживали до
4О влажности 76-75$, Затем сгусток самотеком поступал в охладитель, где он, перемещаясь по наклонной плоскости охладителя, обезвоживался до влажности 73 и охлаждался до бй2 С и подавался в бункер фасо45 вочного автомата. Часть образовавшейся сыворотки из бака сборника подавали в емкость 1. откуда качали сгусток, часть - в систему сбора. После опорожнения емкости к насосу подключали следующую.
Формула изобретения
1. Способ производства творога, включающий сквашивание молока, нагрев сгустка, его выдерживание, охлаждение, обезвоживание и охлаждение творога, о т65 л и ч а ю шийся тем, что, с целью интенсификации процесса охлаждения творога, обезвоживание сгустка проводят в две стадии, на первой иэ которых сгусток обеэвоживают до влажности на 2 — 3 выше ВЗ52а заданной, а вторую стадию обезвоживания совмещают с охлаждением творога путем удаления части поверхностной влаги при движении его по рабочей поверхности в виде шнека с перфорацией и принудительного движения творога в тонком слое по теплообменной поверхности.
2. Устройство для производства творога, включающее емкости для сквашивания молока, нагрева, выдерживания и охлаждения сгустка. насос, обезво>кнватель l1цилиндрический охладитель с бункером, о т л ич а ю щ е е с я тем, что, с целью интенсификации процесса охлаждения, охладитель ус5 тановлен наклонно с возможностью изменения угла наклона и снабжен размещенным внутри цилиндра охладителя шне. ком с перфорированными лопастями в зоне бункера, а также сливным патрубком для сы10 воротки, укрепленным в нижней части охладителя, 1835241
Редактор Г.Бельская
Заказ 2961 Тираж Подписное
ВНИИХИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР
113035, МоСква, Ж-35, Раушскэя наб.. 4/5
Производственно-издательский комбинат "Патент". г. Ужгород, ул,Гагарина, 101
ГЯ Во 9(ъ ТЕЬ
Е СИСтЕку 1 сбора
Составитель Ю.Хлебников
Техред М. Моргентал Корректор А.06pyvap
