Способ формования масс

 

ОП ИСАНИ Е

ИЗОБРЕТЕН ИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (и) 506379

Союз Советских

Социалистических

Республик (б1) Дополнительное к авт. свид-ву (22) Заявлено 27.07.73 (21) 1952274/28-13 с присоединением заявки № (23) Приоритет

Опубликовано 15.03.76. Бюллетень № 10

Дата опубликования описания 25.05.7б (51) М. Кл. А 23G 3/12

В 29F 3/00

Госттдарстеенный комитет

Совета Министров ССст по делам изобретений и открытий (53) УДК 663.916.25 (088.8) (72) Авторы изобретения (71) Заявитель

М. М. Истомина, М. А, Талейсник, Н. Б. Урьев и В. И. Бабаев

Всесоюзный научно-исследовательский институт кондитерской промышленности (54) СПОСОБ ФОРМОВАНИЯ МАСС

Изобретение относится к кондитерской промышленности и может быть использовано при формовании экструзией различных по консистенции кондитерских масс.

Известен способ формования масс путем выпрессовывания их при воздействии механических колебаний и последующей термической обработки охлаждения, что связано с нарушением формы изделий и появлением остаточных. деформаций.

Цель изобретения — получение жгутов из кондитерских масс различной консистенции с заданными свойствами, структурой и гладкой поверхностью.

Для этого по предлагаемому способу термическую обработку — нагревание осуществляют одновременно с воздействием механических колебаний.

Частота механических колебаний при этом должна находиться в пределах 50 — 250 Гц, а амплитуда колебаний — 0,05 — 0,8 мм.

Для снижения вязкости массы только в поверхностном слое жгута частота колебаний может находиться в пределах 150 — 250 Гц, а амплитуда в пределах 0,05 — 0,1 мм.

Для снижения вязкости высоковязких кондитерских масс амплитуду колебаний увеличивают до величины 0,5 — 0,8 мм, а частоту колебаний снижают не ниже 50 Гц.

Способ осуществляют следующим образом.

В емкость загружают кондитерскую массу (шоколадную, пралиновую, помадную и др.).

Для обеспечения передачи механических колебаний в плоскости, совпадающей с движением формуемой массы, формующие элементы жестко соединены с генератором механических колебаний. Последний обеспечивает высокочастотное перемещение формующих элементов по круговой или эллипсоидальной траектории, Для разрушения только тончайшего поверхностного слоя жгута амплитуда колебаний должна находиться в пределах 0,05 — 0,1 мм, а

15 частота колебаний — в пределах 150 — 250 Гц.

Если при формовании высоковязких масс, в частности для диабетических изделий на ксилите и сорбите, вязкость которых достигает

20.000 — 25.000 П, выбранные амплитуды не

20 обеспечивают полного заполнения сечения формующего устройства, требуется увеличить амплитуду колебаний до 0,5 мм, а частоту снизить до 50 Гц.

Благодаря возрастанию темпомассообмен25 ных процессов в условиях высокочастотных механических воздействий, массу дл:-т формования подают с более низкой температурой:— для молочной помады типа «Буревестник»

20 — 23 С; для сахарной помады с фруктовыми

30 добавками 22 — 25 С; для пралиновых 26—

506379

Составитель T. Лунина

Текред Т, Дмитриева

1(орректоры: В. Петрова и О. Данишева

Редактор Л. Василькова

Заказ 1047 14 Изд. Хз 1209 Т р.-«575 По птиспое

ЦНИИПИ Государственного комитета Совета Министров СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва,, 4(-35, Рамшская наб., д. 4/5

Типография, пр. Сапунова, 2 г

29 С; для помадпых масс, приготовленных «холодным» способом, 24 — 30 С и фруктовогрильяжных масс 20 — 24 C. Вследствие весьма малой продолакительности воздействий на массу формующпх элементов и низкой температуры массы в процессе формования отформованные жгуты получаются с прочностью порядка 120 — 130 г/см, что позволяет осуществить их последующую резку без охлаждения и значительно сократить продолжительность технологического процесса.

Снижение эффективной вязкости формуемой массы до минимального уровня в условиях интенсивных механических колебаний обеспечивает возможность формования масс с меньгним содержанием жировой фракции.

Формула изобретения

1. Способ формования масс путем выпрессовывания пх при воздействии механических колебаний и термической обработки, о т л и ч à Ioшийся тем, что, с целью получения жгутов из кондитерских масс различной консистенции с заданными свойствами, структурой и гладкой поверхностью, термическую обработку — пагревапне осуществляют одновременно с воздействием механических колебаний.

2. Способ по п. 1, отл и ч а ю щи и с я тем, что частота механических колебаний находится в пределах 50 — 250 Гц и амплитуда—

0,05 — 0,8 мм.

3. Способ по п. 1, отл ич а ю щийся тем, что, с целью снижения вязкости массы только в поверхностном слое жгута, частота колеба15 ний находится в пределах 150 †2 Гц, а амплитуда 0,05 — 0,1 мм.

4. Способ по п. 1, отлич а ющий ся тем, что, с целью снижения вязкости высоковязких кондитерских масс амплитуду колебания увеличивают до величины 0,5 — 0,8 мм, а частоту колебаний снижают не ниже 50 Гц.